【レポート】ダシCafe・今さらきけないダシの引き方体験講座

【ダシCafe】今さらきけないダシの引き方体験講座のレポートです。

いよいよ初日、寒波で雪交じりの雨が降ったりやんだりの淡路島でした。ほぼ告知をしていなかったにも関わらず、facebookでのシェアしていただいたおかげもあって、3名の方々がお越し下さいました。ありがとうございました。

第1号のお客様は、赤ちゃんと一緒にお越しくださいました。大阪ご出身とのことで千林の話で盛り上がりました。
野菜や果物などの自然の恵みがありがたいよね、って感動を共有できて嬉しかったです。私も移住者で毎日こういう自然の恵みが当たり前でないので、いちいち感動する気持ちわかるんですよね。

ダシとうま味のお話から始まります。お母さんの母乳にはダシの成分が含まれてるので、うま味を産まれてからすぐ口にしてるんだよ〜なんて話から、離乳食のお話へ。
“離乳食の始める時は、野菜のうま味からあげましょう” なんて良く言いますが、昆布のうま味と同じ成分でできています。そりゃ、日本人はダシが好きなはずですよね。

午後の部では、お2人の方に体験していただきました。みんな初対面のはずなのに、盛り上がりすぎて面白い。「美味しい」は、心を温めてくれますね。

お茶の世界では良く言いますが、ダシCafeでも 一期一会 は可能なんだということです。今日の大発見でした。
ダシがこんなに美味しいなんてー♡と感嘆の声が上がりました。


淡路島特産のダシ。“かもじゃこの煮干し” と “いりこ” です。

いろいろ話してるとあっという間の1時間。来られる方によって毎回話す内容も変わります。お茶を飲む感覚で何度お越しいただいてもきっと飽きないと思います。
次回は

2月27日(月)

です。

お会いできますこと楽しみにしております。

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今年こそ!手作り味噌を成功させたい貴女へ

年が明けて寒い日が続いてくると、周りでもお味噌を作る方々が増えてきました。1月のハナヘナ美容室プリマヴェーラさんでの出張味噌作り講座を皮切りに、3月29日(水)大阪、4月3日(月)大阪・4月22日(土)神戸と、出張味噌作りが続きます。味噌を手作りしたいと言われるたくさんの方々とお会いできそうで今から楽しみしております。

そんな中、2月の味噌作りは、ここ淡路島で開催することにしました。

ところで、味噌を作る醍醐味とは、寒い中集まって暖かい大豆をつぶしながらワイワイやるのが楽しいことです。改めてそう思うのは、1人で台所にこもり1人で味噌を作った時期もあったからです。豆の煮え具合、つぶすタイミング、塩切り麹ってなんやろ?、どこに保管しとけばいいの?など、初めてやるのに誰も聞く人がいないというのは、寂しいことで、不安でもあったりしました。

味噌を作りたいと思う人は、おそらく味噌汁が好きでよく飲まれている方だと思うんです。で、来年こそはきっと手作りの味噌を!と一念発起されているはず。せっかく作るんだから、私みたいに1人で作ってみて不安に思う人や、失敗しちゃったからもう来年からしない。という人もいない方が良いなと思うわけです。

私が失敗から学んだことをシェアします。

大豆をどこまでゆでれば、つぶしていいのか?
→ 2本の指で大豆をはさみ、難なくつぶせるまで煮ます。

塩切り麹をする理由は?
→ 塩切り麹とは、麹の活性をゆるやかにするために塩と麹を混ぜ合わせることを言います。これをやっておくとあとの作業が楽だし、なんと言っても手がすべすべになります。麹パワーです。日本酒を造る杜氏さんの手がきれいなのは、ここからきてると言われています。

保管場所
→ 直射日光を避けて、風通しの良いところに保管します。昔は台所の下に置くというのがセオリーだったようですが、今はお家の環境によってだいぶと変わってきます。西日が当たり一日中密閉しているお家は、玄関に置くと良いです。

保管期間
→ 味噌を食べられるようになるには、だいたい半年ほどかかると思って下さい。夏を超える間にぐっと熟成します。なので夏を越せるように仕込むのがポイントです。暦では24節気の大寒(1月20日頃)から味噌を仕込むのが良いとされています。この頃は冬本番の一番寒い時期で、寒の内に汲んだ水は、雑菌が少なく体に良いとされました。そのため、長期保存に向き、大寒に味噌や酒、醤油を仕込んだそうです。とは言いつつ、私は4月中旬くらいまでは味噌作りをしています。

カビの種類
→ 白いカビは、発酵していってる証でもあるので取り除かなくてOK。赤や緑、黒などの色とりどりのカビは、取り除いて下さい。

重しは必要?
→ 塩や豆などの粒状で、1キロのものを重し代わりに使っています。レンガを使っていたこともありましたが、重すぎて出過ぎた水で味噌がカビてしまいました。塩や豆のように粒状だと、味噌を作る入れ物に合わせて形が変わってくれるのも便利です。4キロ以上のお味噌を作る場合は重しはあった方が良いですが、それ以下だと味噌自体の重みで十分重しになります。


大豆と塩切り麹とを合わせているところ。手の常在菌が人によって違うので味噌の味が変わります。だから手前味噌って言うんだそうですよ。みんな違って楽しい手前味噌です。

実はこの味噌作り、私は誰かと一緒にやりながら教わったわけではなく、福祉施設での栄養士時代に入所されてたおばあちゃんから聞いたり、本やネットを頼りにほぼ独学でやってきました。聞こえはかっこいいですが、その分時間もかかり失敗も多々ありました。せっかく作ったのに、食べられなかった年もありました。悲しかったなー!

でも、皆さんと一緒に味噌作りをしだして3年ほど経った今、失敗したことって無駄じゃなかったと改めて思います。ものすごく私の豊かな経験となっています。ネタにもなってますしね。


黒豆で作ったお味噌です。黒い皮が見えますね。味噌つくりは一度知ってしまえば、豆を変えたり麹を変えたりいろんな味噌を作れます。

ご自身の手で丸めた手作りの味噌を一度でも食べたことのある方は、もう市販のお味噌には戻れません。特に子どもの食べっぷりが違うんです。生の生きている味噌は食べ始めたあともどんどん発酵をし続けます。生きた酵素を取り入れることは、元気になることはもちろん、豆には鉄分・食物繊維が豊富にあります。発酵食品は冷え性も解消します。

味噌の材料は、大豆・米麹・塩のみ。それ以外は余計なモノです。熟成させる半年間は市販のお味噌を買う必要があると思います。味噌の種類や成分表示の見方などもお伝えしています。

どうせ作るなら素材も選びたいということで、うちの手作り味噌は、無農薬の大豆と米麹と、2年間天日干しした海塩を使用しています。

淡路島・洲本にある遊楽食房サロンでの、【みんな違って楽しい手前味噌作り】は最大6名のこじんまりとした会です。たくさん作りたい方やゆっくり話しながら作りたい方に向いています。

2月21日(火)12:00~14:00 2キロ/6000円・4キロ/8000円です。ご予約の際に、ご希望の量をお選び下さい。淡路島から味噌持って帰るの大変・・・と言う方には、着払いで発送させていただくこともできます。

※ 3月の日程は、後日改めてお知らせします。


毎回大人気の味噌玉も作ります。味噌をたっぷり使ったランチつきです。

味噌作りの初めての方はもちろん、自分で作ってみて失敗しちゃったという方もどうぞお越し下さい。失敗した理由がわかるかもしれません。

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【各種講座のお知らせ】 平成29年2月

2月に開催する講座のお知らせです。

1.ハピネスフォースメソッド・ランチ会

 ハピネスフォースメソッド創始者の川上茂子先生を交えてのランチ会です。カードセッション・ランチ付きです。毎日のモヤモヤをすっきりさせるヒントがあるかもしれません。
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  ◎日 時 2月4日(土)11:30~15:00
  ◎場 所 うおまん (西梅田ブリーゼブリーゼ内)
  ◎参加費 5,000円(ランチ付き)

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2.ダシCafe・今さら聞けないダシの引き方体験教室

 大阪のダシ、京都のダシ、淡路島の特産を使ったダシ、を試飲しながら、ダシの引き方や日々の食生活から日本食の偉大さに至るまでをワイワイお話していきます。毎月第2金曜・第4月曜定期開催です。
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 ◎日 時 2月10日(金)・2月27日(月)
 ◎場 所 淡路島・洲本商店街内店舗
 ◎参加費 500円

 ※詳細は後日お知らせします。
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3.和の心を学ぶ~神話からのメッセージ

 古事記を知ることは、自分のルーツを知ることにもなります。今にも脈々と続けられている日常のこと改めて感じてみませんか?大切な人へ日本の素晴らしさを伝えたい人に、ぜひ一緒に学んで欲しいです。
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  ◎日 時 2月11日(土)13:00~15:00
  ◎場 所 淡路島・サンシャインホール
  ◎参加費 5,000円

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4.日本人に大切な食のお話会

 「心が喜ぶ食」「身体をつくる食」とは、時に異なることがあります。自分を上手く引き出せていると、食も身体にさらに良い影響を与えるからです。食べてはいけないと自分を責めてしまう方、本当に身体が必要としている食が何かを知りたい方、自分に自信の無い方、対人関係で問題があると感じている方にぜひ聞いていただきたくシリーズでお伝えします。
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  ◎日 時 2月17日(金)13:00~15:00
  ◎場 所 淡路島・遊楽食房サロン
  ◎参加費 3,000円

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5.ハピネスフォースメソッド・ベーシックコース

 自分に自信の無い方、会社や家族などの人間関係が上手くいかない方、周りの反応が気になり思ったことが言えない方、自己嫌悪を繰り返している方、ぶれない自分になりたい方、を対象とした、無意識からのメッセージの面白さと奥深さを体感できる講座です。
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  ◎日 時 2月18日(土)13:30~16:00
  ◎場 所 舞子
  ◎開講中 次期開催は5月~を予定しています。

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6.ひょうご田舎暮らしセミナー

 兵庫県での田舎暮らしに興味のある方におススメです。※移住経験者として登壇させていただきます。
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  ◎日 時 2月19日(日)13:30~16:30頃
  ◎場 所 大阪・梅田ハービスPLAZA
  ◎参加費 無料

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7.茶言葉セッション

 日本茶・中国茶での瞑想と言葉遊び。難しい作法もありません。お茶をいただく時間は自分との対話のみ。何も話さず、ただただ感じ入る時間です。五感(見る・聞く・感じる)で「今・ここ・私」を感じながら言葉を繋いでいき、自分の中で揺るぎないモノにするワークをします。
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  ◎日 時 2月20日(月)13:00~15:00頃
  ◎場 所 淡路島 遊楽食房サロン
  ◎参加費 4,000円(モニター価格)

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8.みんな違って楽しい手前味噌作り

 今までも味噌作りに挑戦しようとした方、チャレンジしたものの上手くいかなかった方、食生活を変えたいけど忙しい方に特におすすめしたい味噌作りです。冷え性や貧血の方には、お味噌が心強い味方になってくれます。
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  ◎日 時 2月21日(月)12:00~14:00頃
  ◎場 所 淡路島 遊楽食房サロン
  ◎参加費 6,000円/2kg 分~

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9.ダシ料理マンツーマンレッスン

 ご自宅まで伺い、食材の選び方・調理法・ダシのことまで、その方のペースに合わせて学んでいただける大人気の裏メニューです。
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  ◎日 時 2月25日(土)11:00~17:00頃
  ◎場 所 大阪
  ◎参加費 45,000円~

  詳細はお問い合わせ下さい。

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詳細が決まったものにつきましては、随時更新していきます。お会いできますこと楽しみにしております。

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