【コラム掲載】ダシ料理研究家が選ぶ、ダシとは?

先日、@DIMEの方よりコラム掲載のご依頼をいただきました。小学館の発行する雑誌DIMEのWeb版です。家電・ガジェット情報からビジネストレンド、クルマ、旅、ヘルスケア、ファッションなど、ビジネスマンの「オン」と「オフ」をサポートするライフスタイルマガジンで、役立つ情報をたくさんアップされています。

コラム掲載は、今年の目標の一つでもあるのでご依頼いただき嬉しかったです。

今回のテーマはこちらです。

Q.昆布だし、かつおだし、煮干しだしなどの基本的なだしのほか、今、注目されているトレンドの「だし」(3つ程度)とその魅力を教えてください。

 ⇒●私は、タマネギ、きのこ、海藻、白菜などのダシに注目しています。

Q.プロは料理によって「だし」を変えるようですが、どのような基準で選んでいるのか、いくつかお教えください。

 ⇒●どのダシを使うかは、一皿に入る具材とのバランスを考えて選びます。

Q.だしに関するトリビア(あまり知られていない意外な知識)がありましたら、ぜひ教えてください。

 ⇒●昆布ダシは洋風料理にも合います。
 ⇒●トマト缶もダシになります。

 ダシを取る、というと

“難しそう” ”大変そう” ”和食にしか使えない”

この3つのイメージがついて回ります。

 そこに風穴を開けるべく今回はご依頼をいただいたのではないか、思えるようなテーマだったと改めて感じてます。

 和食というだけで、普段料理をしない人からすると、遠い存在だったり、高嶺の花のように感じる人も多いかもしれません。
私だって料亭のような料理は作れないし、あんなに綺麗に盛り付けもできません。そんな高いクオリティを求めなくても大丈夫なんです。
ダシはもっと身近にあります。ずっとそばにいて私たちの食を、心と身体を守ってくれています。

 美味しいなー、安心するなー、懐かしいなー、って感じる幸せ。
日本人にとって、ダシのお料理とはそういう存在です。

お家でそういう味や香りが漂う古き良き日本があったわけですから、ほんとは誰でも出来るはずなんですよね。
それを思い出すようなきっかけになったら嬉しいです。

記事の詳しい内容はこちらからご覧下さい。

@DIME ダシ料理研究家に聞く、ダシの選び方

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ご感想やお問い合わせは、こちら↓

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【4月開講予定の講座はこちら】

● ダシCafe 今さら聞けないダシの引き方体験教室
4月14日(金)・4月24日(月)

● 神話からのメッセージ 
4月15日(土)

●【1日体験会】自分を知ってメンタルを整えたい方へ
4月18日(火)in 大阪・4月25日(火)Skype

● 麹たっぷり、白味噌をつくろう in 神戸・垂水
4月22日(土)

●【心を整える講座】ハピネスフォースメソッド・ベーシックコース
5月9日(火)より全12回 in 大阪

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【各種講座のお知らせ】平成29年4月

4月に開催する講座のお知らせです。

■ ダシCafe・今さら聞けないダシの引き方体験教室

 大阪のダシ、京都のダシ、淡路島の特産を使ったダシ、を試飲しながら、ダシの引き方や日々の食生活から日本食の偉大さに至るまでをワイワイお話していきます。毎月第2金曜・第4月曜定期開催です。
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  ◎日 時 3月27日(月)・4月14日(金)・4月24日(月)
  ◎場 所 淡路島・洲本商店街内店舗
  ◎参加費 500円

詳細はコチラ

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■ 和の心を学ぶ~神話からのメッセージ

 古事記を知ることは、自分のルーツを知ることにもなります。今にも脈々と続けられている日常のこと改めて感じてみませんか?大切な人へ日本の素晴らしさを伝えたい人に、ぜひ一緒に学んで欲しいです。
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  ◎日 時 4月15日(土)13:00~15:00
  ◎場 所 淡路島・サンシャインホール
  ◎参加費 5,000円

詳細はコチラ

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■ ダシ料理マンツーマンレッスン

食材の選び方・調理法・ダシのことまで、その方のペースに合わせて学んでいただける大人気の裏メニューです。
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  ◎日 時 4月17日(月)11:00~15:00
  ◎場 所 淡路島
  ◎参加費 45,000円

※詳細は後日お知らせします。 

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■ 素材4つで時短!万能ダシ作り《めんつゆ編》

 めんつゆ1つで料理が幅が広がります。そのめんつゆを自分で作りたい方、毎日の料理のレパートリーを増やしたい方、万能ダシでアレンジは無限大です。それでいて材料は4つのみ。しかも材料さえ揃えば10分でできます。
 アレンジ料理のご紹介、調味料の食品表示のこと、使用するダシ素材のこと、どんな材料を揃えれば良いかもお伝えしています。
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  ◎日 時 4月19日(水)・4月20日(木)13:00~15:00頃  
  ◎場 所 淡路島 遊楽食房サロン
  ◎参加費 6,500円/ランチ付

 詳細はコチラ

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■ 手作り味噌講座《白味噌》

神戸での初味噌作りは、結水荘さんで。海の見える日本家屋の素晴らしいスペースで作る白味噌です。良い波動をお持ち帰り下さい。
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  ◎日 時 4月22日(土)10:30~12:30
  ◎場 所 兵庫県 神戸市垂水区旭が丘1丁目5-26 結水荘
  ◎参加費 4,500円/250g

 ※詳細は後日お知らせします。 

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■ ツシマミチコと行くダシ素材&調味料買い出しツアー

 我が家にピッタリ合う昆布や鰹節って、どれを選べば良い?大阪の老舗やスーパーを回り、ホンモノから身近なダシ素材や調味料を選ぶ力をつけます。
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  ◎日 時 4月27日(木)11:00~15:00
  ◎場 所 大阪・空堀商店街内こんぶ土居さん、鰹節丸与さん
       (地下鉄谷町線谷町6丁目駅より徒歩3分)
  ◎参加費 7,000円(ランチ付き)

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■ ハピネスフォースメソッド・ベーシックコース

 自分に自信の無い方、会社や家族などの人間関係が上手くいかない方、周りの反応が気になり思ったことが言えない方、自己嫌悪を繰り返している方、ぶれない自分になりたい方、を対象とした、無意識からのメッセージの面白さと奥深さを体感できる講座です。
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  ◎日 時 5月9日(火) 11:30~14:00
  ◎場 所 大阪・淀川区
  ◎参加費 100,000円(全12回)

詳細はコチラ

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詳細が決まったものにつきましては、随時更新していきます。お会いできますこと楽しみにしております。

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【レポート】ダシをすぐに取りたくなる、買い出しツアーです。

3月23日のダシ素材&調味料買い出しツアーのお客様は、淡路島で海産物問屋を営んでおられる老舗の社長さんでした。

毎月第2金曜・第4月曜に淡路島で開催している、ダシCafeにお越し下さってのご縁です。

こんぶ土居さん、鰹節丸与さん、と伺い、いろんなお話を聞けました。いつもは聞けない、プロならではの話も飛び交ってドキドキ血が騒ぎました。ダシの素材を扱う老舗の方々が出逢う場に、こうして立ち会えたこととても嬉しく思います。

ダシの大切さや美味しさを感じておられる方の中にも、ダシを取るのって難しそう、大変そう、めんどくさそう、と敬遠している方もいる反面、何を選んで良いのかとホンモノを探している方もいらっしゃいます。選ぶ力を身につけて、そして意外と手がかからないと知ったら、皆さんダシを取るはずなんですよね。

大変そうだと思う理由としては、

  • 全貌がよくわかっていないのでどうして良いかわからない
  • イメージだけで思い込んでいる
  • 失敗したくない

というのがあると思います。
わかってしまうと、なぜこんなに難しく感じてウロウロしていたのかと思うかもしれません。だって、昔の日本人は当たり前のようにダシを取っていたわけですから。今の私達に出来ないはずがありません。

こちらの記事で、なぜ難しいと感じてしまうのかを分析しています。良かったらご覧下さい。
ダシを取るのは本当に難しいのか?

私は、ご家庭に合わせてどんなダシを選べば良いのかをお伝えするダシのコンシェルジュのような立場ですが、それができるのも昆布や鰹節、椎茸、煮干しと、それぞれ専門に扱っておられる方々がいらっしゃってのことです。改めてもっともっと勉強しようと思うのでした。

きっと、昆布の北海道や、鰹節の鹿児島にも行くことになるんだろうと、今からワクワクしています。

今回、ダシ素材&調味料買い出しツアーの際、こんぶ土居三代目の土居成吉さんと初めてお会いする機会がありました。
成吉さんのルーツは淡路島とのことで、なんだか盛り上がり、移住して良かったなと改めて思いました。年末に書いた記事ですが、再アップします。こちらの成吉さんが出演されたDVDを紹介した記事です。
どうやって見つけてこられたのか謎なんですが、「この記事見たよ」と言っていただきました。巻末に、DVDと同じ内容の動画を添付しています。やわらかい語り口調で食の大切さを話されるのにも、存在感が出ています。

働くママさんにとって、”料理を作らなければならない” の呪縛から、少しでも楽になれる方法だと私も実感しています。

一汁一菜から始めよう

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ダシ素材&調味料買い出しツアーは、大阪・空堀商店街にある、昆布・鰹節を扱っておられるお店と、スーパーへとお連れする、体験型のダシ講座です。

普段お使いのダシ素材・調味料を知った上で、今後どのようなダシの素材と調味料を使っていきたいか。それを実際のお店で話を伺いながら感じていただくというものです。本を見たりWebで調べるのも方法としてはありですが、やっぱり生の声や実際の商品を手にとって見て感じる方がリアルです。

そして、ダシの素材はその日の夕食にはすぐ使えるようにアドバイスもしています。すぐに実践できるので身につき忘れませんね。きっと、すぐやってみよう!と思えるはずです。

店主さんがお店におられるときには、こうして実際にお話を伺えたりもします。ホンモノを繋いでいる方々からの生のお話は必見です。きっと日本人のDNAがドキドキ騒ぎ出すはずです。

前回のレポートとご感想はこちら。
ホンモノを作る人を増やしたい。

次回は、4月27日(木)を予定しています。また詳細決まりましたらご案内します。
冒頭の写真は、鰹節丸与さんで展示されていた鰹節削り器です。刃がガラスでできてるんですって。すごいですね。

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灰ワカメ・鳴門海峡ワカメ・煮干しを取り扱っておられる、淡路島の出口商店さんのWebサイトはこちらです。淡路島へお越しの際にはぜひこちらの出口商店さんにもお寄り下さい。煮干しの種類がこんなに豊富にあることは私もこちらのお店に伺うまで知りませんでした。煮干しも奥深いです。
海産物問屋・出口商店

毎月第2金曜・第4月曜に淡路島で開催している、【ダシCafe今さら聞けないダシの引き方体験教室】次回は、3月27日(月)です。ワンコイン500円で昆布・鰹節・椎茸・煮干しのダシをCafe感覚で気軽に楽しんでいただけ、どなたでも何度でもご参加いただけます。ダシが食にも心にも大切なんだと気づきだした方はぜひお越し下さい。出口商店さんの煮干しもプレゼントします。

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【ダシCafe今さら聞けないダシの引き方体験教室】の詳細は、こちら↓

詳細はコチラ

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