【レポート】日本人の底力!ダシとおむすび作り

【日本の底力!ダシとおむすび作り】を開催しました。

主催者さんのご希望もあっての初の日曜日開催、あっという間に満席となりました。お越し下さった皆様、ご興味お持ち下さった皆様もありがとうございました。

ご存じでしたか?
日本の食事は、おかず・汁物・主菜・副菜すべて 

ごはん

に合うように作られています。

私は “心に響くダシ料理研究家” の肩書きで活動し、ダシの美味しさや奥深さ、意外と簡単なんだよということ、食を大切にすることは、自分を大切にすることでもあると伝えています。

ダシの引き方、昆布・カツオ節などのダシがどんな料理に合うのか?ということや、昆布には地域性があって、大阪は真昆布で京都は利尻昆布をメインに使っているなんていうことを伝えるのが本職なんですよね。でもこれも、ダシってなぜ必要なのか?って、つきつめていくと 

ごはん

に合うかどうか?ということに尽きます。おかず・汁物・主菜・副菜の中でも、ダシは名脇役なんですよね。

この講座は、ダシのお話と、日本人にとって特別な想い入れのあるおむすびを作る講座です。おむすびを作るのに絶対はずせない、美味しいごはんの炊き方・お米の選び方もこちらで学んでいただけます。かなりお得感ありです。


この日は、ご自分でむすばれたおむすびと、一番ダシからのおすまし、自家製梅干し、白菜と大根の味噌浅漬けでした。海苔は一番摘みの伊勢のものです。


中央のくぼみの部分が一番美味しいところ。仏壇にもここを取り分けてからごはんをほぐしていきますよね。途中ヒューズが飛んで美味しいごはんが炊けるか?とヒヤヒヤする場面もありましたが無事にピカピカごはんが炊けました。


ごはんの名脇役、ダシの説明をしています。天然の昆布をひろげているところです。根っこがついている昆布を磯の香りとともに皆さんにも楽しんでいただきます。


一番ダシの引き出し方を皆さんの前でレクチャーします。昆布の特徴・カツオ節の特徴をそれぞれ活かした引き出し方をすれば、失敗なんてしません。ダシの香りたっぷりのおすましが、お塩と醤油でささっと味付けして3分で出来ます。

おにぎりとおむすびの違い、ダシの素材のそれぞれの活かし方、三角おむすびの由来などもお話ししながらのあっという間の2時間でした。
なぜ、おむすびが特別な想い入れがあるのか、みんなそれぞれおむすびにまつわる、大切な思い出があるんですね。そのあたりのお話もしました。

ちなみに、「おにぎり」と「おむすび」の違いについては、こちらを参考してみて下さい。

食文化の研究者で、農林水産省の有識者会議の専門委員もつとめるスペシャリストに伺ったところ、古くから山に住んでいるとされた神様が、その「形」のはじまり。「おむすび」という言葉は、日本最古の歴史書「古事記」に記された神様「むすびのかみ」に由来するもので、神様のチカラにあやかろうと、食べ始めたのが、山の形につくった三角形のご飯。つまり、「むすびの神様」が「おむすび」の起源なんだそうです。一方の「おにぎり」は、「握り飯」に由来。形うんぬんではなく、握り飯(=おにぎり)というのはぎゅうぎゅうにつめこむという意味だそうです。
http://www.ntv.co.jp/zip/onair/hatenavi/404403.html

ここでも、やはり古事記が登場するんですね。三角おむすびは、むすびの神様からきていて山に居ると思われる神様にあやかろうと三角を山にみたててむすんだんだそうです。

今でも神棚に祀られるのは、

“水・塩・米”

です。おむすびの材料でもあります。今でも神聖な物として考えられているのですね

古事記の中でもこういったように、今にも続く食を始めとした話がたくさんちりばめられています。淡路島で毎月1回、古事記の勉強会をしています。古事記を読んでいると不思議と安心して何かをゆっくり思い出していくようなイメージです。やっと見つけてくれたねって、喜んでいるような気がするんですよね。自分の中にもいる神様と、外から見守ってくれてる神様とが共鳴しているんだろうな。そんな気がします。日本の食を大切に思う方にはぜひ一緒に知ってもらいたいです。和の心を学ぶ ~神話からのメッセージ

次回は、塩の味比べもやってみよう!なんてお話もあったりして、日本人の原点にどんどん迫っていきますね。今から楽しみです。

こちらの【日本の底力!ダシとおむすび作り】 開催にご興味のある主催者さん、日程が合えば参加してみたいと考えられている方も、どうぞお気軽にお問い合わせ下さい。

おむすびの結び方のポイントの動画はこちらです。

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ご感想やお問い合わせは、こちら↓

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【レポート】神話から真実を知る

【和の心・神話からのメッセージ】第2章のレポートです。
いよいよ、伊邪那岐神と伊耶那美神で国生みを始めるところです。海水を「こおろ、こおろ」と掻き鳴らし出来た島が、おのころ島です。諸説あるものの、このおのころ島は淡路島の南にある沼島だと言われています。

先月からスタートしたこの神話の勉強会は、国生みの島・淡路島で開催にこだわりました。正直なところ、古事記に神話に興味のある人はたくさんいるけれど、淡路島まで来てくれる人がどのくらいいるのかしら?とドキドキしていました。でも、今日テキストを読みながら、講師の林静香先生が言って下さった「ここ淡路島でやるから意味がある!」がストンと腑に落ちてきました。やっぱり淡路島で開催することにして良かったです。日本人のルーツを知るのにふさわしい場所だと改めて思いました。そして今回は、新しく3名の方が加わりました。嬉しいです!

(沼島へは、土生港より10分ほどで着きます。)

(伊邪那岐神と伊耶那美神が「こおろ、こおろ」掻き鳴らしているところ。沼島にあるおのころ神社にて。)

歴史は真実です。正しいかどうかの事実ではなく今も続いてるという真実を知る、という、静香先生がよくおっしゃるフレーズが大好きです。それがよくわかるのがこちらの2つ。今にも続く神話がもとになっています。ご存じですか?

  • 桃が邪気を取ってくれたり、岩石も悪霊邪気の侵入を防ぐこと
  • なぜ、ごはん茶碗が左、お汁物が右なのか??

桃や岩石が邪気に関係しているのは、伊邪那岐神が変わり果てた姿となった妻の伊邪那美神から、身を守るために桃を投げたり、岩石で塞いだりするところからなんだそうです。これが今にも続いているんですね。神様でもやはり恐ろしいものはあって、たとえそれが愛する妻であっても逃げちゃうっていうところが、人間っぽくて妙に親近感がわきました。

黄泉国から帰った伊邪那岐神が左目を洗ったら天照大神が、右目を洗ったら月読命が生じたとあります。太陽の神様とも言われる天照大神は「高天原をおさめよ」と伊邪那岐神から命じられます。ちなみに月読命は月の神様とも言われています。

右より左が、月より太陽がそれぞれ尊いとされるのは、こういった経緯があり、日本人のソウルフードとも言われ7人の神様がいるとされるお米は、最も尊い左の位置におくんだそうです。ごはんが左、汁物が右の由来です。

あとは、国旗の話もしてくださいました。日本の国旗である日の丸は太陽をイメージしていること、正式に国家法でこのマークが日本の国旗だと定められたのが、最近の平成11年ということにも驚きでした。もっと昔から日の丸弁当とかあったのにびっくりです。

また、リゾート地でも知られるパラオの国旗が、月をイメージしていること、少し横にまるをずらしていることの理由が、日本を尊敬して作られてたからなのだそうです。
私も含め、パラオの国旗って見たことないよ。という方はこちらをご覧下さい。

天皇陛下がパラオを訪問されたというニュースを見たときに、なんでパラオ?と思った私は、本当にいろんな事を知らなさすぎました。。。世界で最も親日感情が高いと言われる、パラオとの関係は大東亜戦争に遡ります。国のために尊い命を捧げて、命に代えてパラオのペリリュー島民を守り抜いた日本兵。現在でもパラオの長老たちは日本のことを「内地」と呼んでいたそうです。

ご興味のある方はこちらもご覧下さい。
【ペリリューの戦い】日本人が知らなければならない大東亜戦争の真実

次回は建国記念日でもある、2月11日(土)です。今の日々の生活において意味もわからず自然にこなしてること、まだまだ知られていない日本の素晴らしさは、きっとたくさんあるはずです。少しずつ紐解いていきましょう。

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【和の心~神話からのメッセージ~】の詳細は、こちら↓

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【レポート】ホンモノを知る人を増やしたい、だから・・・。

お客様の声 | 遊楽食房

【ツシマミチコと行くダシ素材&調味料買い出しツアー】のレポートです。

参加者の皆さんとは駅の改札で待ち合わせをし、まずは今日の流れを説明します。

今回のツアーでは、こんぶ土居さんと鰹節丸与さんでダシ素材を購入し、うどん屋のきぬ川さんでお昼を食べ、Beans Cafe & Gallery 片岡さんで質疑応答などをお受けするという行程でした。

今回は、こんぶ土居さんから訪れました。お正月に向けて昆布を揃えたい方、千枚漬けを作るために粘りの少ない昆布が欲しい方、小さいお子さんがいる方は「お土産に」と昆布飴を選んでいました。うちも昆布飴は、子ども達用に常備してます。昆布のうま味がじわっと広がります。

ひととおりお買い物も済み、店主の土居さんに “酸処理していない海苔” について、美味しんぼの101巻に掲載されている内容を参考に、皆さんと一緒に聞かせてもらうことにしました。

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ところで、皆さんは酸処理ってご存じですか? 野菜で言うところの農薬をまくことです。

この酸処理をすると、本来の海苔の香りや味を損なってしまいます。市販されている95%の海苔が、ほぼこのような状態なのだそうです。酸処理をする理由としては、浅瀬の海が埋め立てなどで減ってきたこと、海苔の生産量を増やすことなどがあげられます。本来、海苔の養殖は干出(かんしゅつ)で育ててきましたが、生産量を増やすことと、深所でも養殖が可能な浮き流し養殖法が昭和40年代に開発されました。

干出とは、干潮の時に海苔が海水面上に現れ、太陽の光を浴びることで海苔の病気を防ぐ、伝統的な予防法です。直接、日に当たることで、甘味があり風味豊かな、質の良い海苔ができます。しかし、海苔は海水に浸かってないと成長せず、干出だと生産量が上がりません。そこで、開発されたのが浮き流し養殖法です。浮き流し養殖法では養殖網に浮きをつけ、干潮になっても、海苔が海に浸かりっぱなしにします。海苔が直接太陽の光を浴びないので、病気になりやすくなるのを防ぐために、酸処理が必要というわけです。浮き流し養殖法は、海苔の成長が早く、収穫量が多くなりますが、海苔が病気にかかりやすくなります。そのため酸処理を使用することになり、香りも味も落ちる海苔が、たくさんできているという事態になっています。

こんぶ土居さんでは、磯の香り豊かで、本来の製法で作られているホンモノの海苔を探されていたそうです。三重県松阪で出逢ったという、酸処理をしていない一番摘み海苔だけを使用した焼き海苔を、来年より販売されます。

以前お店に伺ったとき、酸処理している海苔としていない海苔をいただいたことがあります。私は正直なところ、海苔にまで不自然の手が入ってるとは思っておらず、かなり驚きました。いただいた海苔は、あまりに美味しく、風味があって、今まで食べてた海苔は、なんだったんだろうと衝撃を受けたのでした。ぜひお話を伺いたいとお願いをしていました。

こんぶ土居さんへお伺いし、土居さんとお会いできるときには、このように昆布を始め、取り扱う商品への熱い想いを聞かせていただいています。

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次に訪れたのは、鰹節丸与さんです。皆さん、宗田節や鰹節、煮干しと、どれが良いか迷われていました。丸与さんから直接、味噌汁にはどれが合うのか、煮干しの量はどのくらいが良いかなど、いろんな方法を教わっていました。お店の中が、鰹節の香りで癒やされます。

丸与さんは「お家それぞれ、どんなダシで味噌汁を作るのか正解は無いので、もっと気軽にいろいろ試して欲しい」と、いつもおっしゃいます。本当に、私もその通りだと思います。

何かに初めて挑戦するとき、失敗を恐れるあまり、成功しそうな無難な方法を探したくなるものです。私も未だにそういうところがあります。でも、ある程度やり方を聞いたら、あとは実際にやってみるしかないんですよね。失敗はダメなことではなく、上手くいかなかった方法を見つけただけなんです。

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ということで、私はこのダシ素材&調味料買い出しツアーで、皆さんにお伝えしているのは以下の3点です。

1)昆布について
・産地について
・戻す時間、引き上げるタイミング

2)鰹節について
・削り方によって変わる、うま味の出るタイミング

3)昆布、鰹節の共通点
・だいたいの量
・どんなお料理に合うのか

頑張ってやってみて下さいね!!

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お昼ご飯は、きぬ川さんで白とろろうどんをいただきます。このうどんは、参加費に含まれています。なぜこのお店でこのうどんを選ぶかというと、土居さんの昆布と丸与さんの鰹節のダシが使われていて、こんぶ土居さんのとろろ昆布が入った逸品だからです。シンプルな素材ほど、ダシの味や美味しさがよくわかります。天ぷらもすっごく美味しいので、こちらはご自身で注文してみてくださいね。(笑)

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その後、スーパーにも訪れ、醤油やみりん、味噌などの調味料の選び方や、昆布・鰹節・煮干しの選び方などをお伝えしました。安い方を選ぶのも良し、先の老舗2店のダシの素材を選んで良し、ご家庭の状況に合わせて、どちらも選べる力を身につけてもらうのが目的です。

「ツシマだったら、この中でどれを選ぶ?」と聞かれ、「うーーん。どうしても!!というならこれかなぁ」なんて、お店の中でこっそり、ぶっちゃけトークの場面もありました。

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最後は、Beans Cafe & Gallery 片岡さんへ。こちらのカフェは、以前豆屋さんをされていたということで、こだわりの白あんぜんざいを始め、豆のスイーツとコーヒーを組み合わせた面白いお店です。コーヒーも豆だもんね。お母さんの豆のお話が熱かったです。どうやったら、豆を煮ることを難しく思わずに実践できるか?というところにクローズアップされていて、ダシの話と同じだ!と親近感わきまくりました。ココアも、ものすごくこだわって作っておられて、すっごく美味しそうでした!次回は必ず注文しようと決意を新たにしました。

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昆布、鰹節、豆にコーヒーと、扱っておられる商品に、熱い想いを持っているからこそ、皆さんに知ってもらってどんどん繋がって行けたらと企画した、この買い出しツアー。まずホンモノを知って、今の自分に合うものを選んでいくことも大切だと思います。

ご記入いただいたアンケートはこちらからご覧いただけます。ご参加くださった4名の皆様、どうもありがとうございました!
お客様の声

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【ツシマミチコと行くダシ素材&調味料買い出しツアー】

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