【ツシマミチコと行くダシ素材＆調味料買い出しツアー】のレポートです。

参加者の皆さんとは駅の改札で待ち合わせをし、まずは今日の流れを説明します。

今回のツアーでは、こんぶ土居さんと鰹節丸与さんでダシ素材を購入し、うどん屋のきぬ川さんでお昼を食べ、Beans Cafe & Gallery 片岡さんで質疑応答などをお受けするという行程でした。

今回は、こんぶ土居さんから訪れました。お正月に向けて昆布を揃えたい方、千枚漬けを作るために粘りの少ない昆布が欲しい方、小さいお子さんがいる方は「お土産に」と昆布飴を選んでいました。うちも昆布飴は、子ども達用に常備してます。昆布のうま味がじわっと広がります。

ひととおりお買い物も済み、店主の土居さんに “酸処理していない海苔” について、美味しんぼの101巻に掲載されている内容を参考に、皆さんと一緒に聞かせてもらうことにしました。

ところで、皆さんは酸処理ってご存じですか？　野菜で言うところの農薬をまくことです。

この酸処理をすると、本来の海苔の香りや味を損なってしまいます。市販されている95％の海苔が、ほぼこのような状態なのだそうです。酸処理をする理由としては、浅瀬の海が埋め立てなどで減ってきたこと、海苔の生産量を増やすことなどがあげられます。本来、海苔の養殖は干出（かんしゅつ）で育ててきましたが、生産量を増やすことと、深所でも養殖が可能な浮き流し養殖法が昭和40年代に開発されました。

干出とは、干潮の時に海苔が海水面上に現れ、太陽の光を浴びることで海苔の病気を防ぐ、伝統的な予防法です。直接、日に当たることで、甘味があり風味豊かな、質の良い海苔ができます。しかし、海苔は海水に浸かってないと成長せず、干出だと生産量が上がりません。そこで、開発されたのが浮き流し養殖法です。浮き流し養殖法では養殖網に浮きをつけ、干潮になっても、海苔が海に浸かりっぱなしにします。海苔が直接太陽の光を浴びないので、病気になりやすくなるのを防ぐために、酸処理が必要というわけです。浮き流し養殖法は、海苔の成長が早く、収穫量が多くなりますが、海苔が病気にかかりやすくなります。そのため酸処理を使用することになり、香りも味も落ちる海苔が、たくさんできているという事態になっています。

こんぶ土居さんでは、磯の香り豊かで、本来の製法で作られているホンモノの海苔を探されていたそうです。三重県松阪で出逢ったという、酸処理をしていない一番摘み海苔だけを使用した焼き海苔を、来年より販売されます。

以前お店に伺ったとき、酸処理している海苔としていない海苔をいただいたことがあります。私は正直なところ、海苔にまで不自然の手が入ってるとは思っておらず、かなり驚きました。いただいた海苔は、あまりに美味しく、風味があって、今まで食べてた海苔は、なんだったんだろうと衝撃を受けたのでした。ぜひお話を伺いたいとお願いをしていました。

こんぶ土居さんへお伺いし、土居さんとお会いできるときには、このように昆布を始め、取り扱う商品への熱い想いを聞かせていただいています。

次に訪れたのは、鰹節丸与さんです。皆さん、宗田節や鰹節、煮干しと、どれが良いか迷われていました。丸与さんから直接、味噌汁にはどれが合うのか、煮干しの量はどのくらいが良いかなど、いろんな方法を教わっていました。お店の中が、鰹節の香りで癒やされます。

丸与さんは「お家それぞれ、どんなダシで味噌汁を作るのか正解は無いので、もっと気軽にいろいろ試して欲しい」と、いつもおっしゃいます。本当に、私もその通りだと思います。

何かに初めて挑戦するとき、失敗を恐れるあまり、成功しそうな無難な方法を探したくなるものです。私も未だにそういうところがあります。でも、ある程度やり方を聞いたら、あとは実際にやってみるしかないんですよね。失敗はダメなことではなく、上手くいかなかった方法を見つけただけなんです。

ということで、私はこのダシ素材＆調味料買い出しツアーで、皆さんにお伝えしているのは以下の3点です。

１）昆布について
・産地について
・戻す時間、引き上げるタイミング

２）鰹節について
・削り方によって変わる、うま味の出るタイミング

３）昆布、鰹節の共通点
・だいたいの量
・どんなお料理に合うのか

頑張ってやってみて下さいね！！

お昼ご飯は、きぬ川さんで白とろろうどんをいただきます。このうどんは、参加費に含まれています。なぜこのお店でこのうどんを選ぶかというと、土居さんの昆布と丸与さんの鰹節のダシが使われていて、こんぶ土居さんのとろろ昆布が入った逸品だからです。シンプルな素材ほど、ダシの味や美味しさがよくわかります。天ぷらもすっごく美味しいので、こちらはご自身で注文してみてくださいね。（笑）

その後、スーパーにも訪れ、醤油やみりん、味噌などの調味料の選び方や、昆布・鰹節・煮干しの選び方などをお伝えしました。安い方を選ぶのも良し、先の老舗2店のダシの素材を選んで良し、ご家庭の状況に合わせて、どちらも選べる力を身につけてもらうのが目的です。

「ツシマだったら、この中でどれを選ぶ？」と聞かれ、「うーーん。どうしても！！というならこれかなぁ」なんて、お店の中でこっそり、ぶっちゃけトークの場面もありました。

最後は、Beans Cafe & Gallery 片岡さんへ。こちらのカフェは、以前豆屋さんをされていたということで、こだわりの白あんぜんざいを始め、豆のスイーツとコーヒーを組み合わせた面白いお店です。コーヒーも豆だもんね。お母さんの豆のお話が熱かったです。どうやったら、豆を煮ることを難しく思わずに実践できるか？というところにクローズアップされていて、ダシの話と同じだ！と親近感わきまくりました。ココアも、ものすごくこだわって作っておられて、すっごく美味しそうでした！次回は必ず注文しようと決意を新たにしました。

昆布、鰹節、豆にコーヒーと、扱っておられる商品に、熱い想いを持っているからこそ、皆さんに知ってもらってどんどん繋がって行けたらと企画した、この買い出しツアー。まずホンモノを知って、今の自分に合うものを選んでいくことも大切だと思います。

ご記入いただいたアンケートはこちらからご覧いただけます。ご参加くださった4名の皆様、どうもありがとうございました！
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【ツシマミチコと行くダシ素材＆調味料買い出しツアー】

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