ダシを取ることは本当に難しいのか?

 【ダシCafe・今さら聞けないダシの引き方体験教室】が淡路島で期間限定スタートしています。大阪でもたまに開催していましたが、今回のように毎月2回することも、ワンコイン500円ですることも初めてです。我ながらいろいろ思い切ったとドキドキしてますが、淡路島で広がっていくことが目的です。スタートの時間は決まってますが、どなたでも何度でもCafeのように気軽にご参加下さい。

 ところで、ダシを取ることが難しく感じている方って数多くいらっしゃっるんですよ。実際にダシ講座を受けられた方でも、後から聞くとそう思っていた方が多いようです。

 今回は、ダシは難しいとなぜ思ってしまうのか?を一緒に考えてみようと思います。

◎ なぜ難しいと思ってしまうのか?

 ダシは料亭や外食でしか食べられないもの、プロの料理人にしかできないと思い込んでいる方、「本に載ってるようにやったのに上手くいかない」というお声もいただいたこともあります。

 でもね、結論から言うと家でできます。昔は、家庭でそれぞれ料理を作って、当たり前のようにダシをとっていたんですもん。今の私たち世代に出来ないはずが無いと思いませんか?実際、ご家庭で当たり前にダシをとっている方に、私がこういう活動をしていると話したところ、「それが仕事になるんかいな」って驚かれてしまいました笑 それくらい自然なことだったんですね。

ただ、知らなかっただけ。

だったんです。

◎ ダシを取ることを難しく思わせているものは何か?

 まず、“ダシ” というと、どんなイメージがあるでしょうか。

  • 美味しいし、安心する、でも難しそう、大変そう・・・でも気になる。
  • 自分の身体のため、大切な人のためにダシのお料理を作ってあげたい。私にもできるのかな?

といったところでしょうか。きっとこのサイトを見に来て下さってる貴女にも、思い当たるところがあると思います。

 確かに、難しそう・大変そうに思い込ませるような情報も多いので、そう思うのも仕方が無いのかもしれません。
和食の料理人さんが白い帽子をかぶって、難しい顔で昆布や鰹節を引き上げるタイミングを伺ってるような場面を見られたことはないでしょうか? ああいうのを見ると、難しそうだしやっぱプロにしか出来ないよねって思ってしまいますよね。とは言え、あれは決してパフォーマンスではありません。
お店ではいつも同じ味を提供しなくてはいけないこともあって、昆布を引き上げる温度、沈んだ鰹節を引き上げるそれぞれ違うタイミングを、見計らっているからなんですね。

 ダシって難しそうと思ってた方は、

イメージだけで思い込んでだだけかも

しれませんよ。

◎ 難しい、自分にはできないと思っていたことが出来るようになると?

 難しい、大変、できない、と思ってたことが出来るようになったときほど、嬉しさの伸びしろはすごいんですよ。実際そう感じられた方をたくさん見てきました。自分にも出来た!というパッと明るく輝いた目こんなに簡単にできるんだ!というワクワク感、美味しいと言ってもらえた!と報告してくれるときの、嬉しいお顔も見るたびに私も幸せな気持ちになります。きっとこれは私の使命なんだと思っています。

 さらに言うと、ダシは材料さえ揃えば、3分でできます。インスタントラーメンと同じ時間でできてしまうのです。それなのに、大変・難しい・と思う方が多い。もしかしたら、やったこともないし、それまでの前準備が必要で使い方がよくわからないから、食わず嫌いのようになっているんじゃないか?という仮説を立てているんです。

 どんなことにも言えることですが、できないことができるようになると

自分の自信に繋がります。

◎ ダシの素材を活かしたうま味を引き出すポイント

 「本に載っている通りにやったのに上手くいかない」のは、原理原則を知らないからということも考えられます。
実は、ダシの素材(昆布・鰹節・煮干し・干し椎茸)ごとの、うま味の引き出し方が素材によってそれぞれ違います。今回はダシ講座でお伝えしていることを載せてみます。ぜひ参考にしてみて下さいね。

  • 水から引き出す・・・昆布、煮干し、干し椎茸
  • 沸騰直前のお湯から引き出す・・・鰹節

 いかがでしょうか? もしかしたら、上手くダシの味が出なかったという方は、ここが曖昧だったかもしれません。うま味を引き出せるポイントがそれぞれ違うと理解できたら、美味しいダシが引けます。

 今回は、“ダシを引く” というと難しいイメージがあるようなので、あえて “ダシを取る” という言い方をしています。厳密には取ると引くは違うんですが、これはまた別の記事でご紹介しますね。

やったことない、もしくは上手く出来なかったということがあって、ご自分でハードルを上げてしまっていただけだと気づいて下さったら嬉しいです。

 お家で簡単にできるダシの取り方をお伝えしながら、ダシの素材を活かす方法・うま味について、味覚と五味の関係などもお話します。【ダシCafe】にご参加くださったお家の夕食はダシのお料理になること間違いなし!ダシをとってみよう!と思っていただけるはずです。五感を通してダシのすばらしさを体感していただける【ダシCafe】です。

 前回のレポートはこちらから。【レポート】ダシCafe

 特にこういった方にはぜひ!【ダシCafe】へお越しいただきたいです。

  • かわいい我が子に、ホンモノのダシを食べさせてあげたい方
  • ダシって難しいんじゃないの?とハードルを上げてしまっている方
  • 以前チャレンジしたけど上手くいかなかった方
  • ダシのお料理って時短ってほんと?って疑っている方
  • 今年こそ顆粒ダシを卒業したいと思っている方

 毎月第2金曜日・第4月曜日と開催しています。お会いできますこと楽しみにしております。

【レポート】ダシCafe・今さらきけないダシの引き方体験講座 | 遊楽食房

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【ダシCafe・今さらきけないダシの引き方体験講座】の詳細は、こちら↓

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大豆以外の豆でも作ろう、手作り味噌。

少し寒さが緩んできたのか、寒さに慣れてきたのか、あと少しで春というのがわかるからか、身体は少しずつ楽になってきました。溜まりすぎていて必要な時には、熱を出したり風邪をひいたりして、デトックスする季節でもありますね。

さて、そんな春待ちな毎日ですが、お味噌つくりには向いている時期であることには変わりません。寒さがよけいな雑菌をよせつけないからです。

ところで、お味噌を作るには大豆・塩・麹がオーソドックスな組み合わせですよね。
遡ること約1300年前、奈良時代から味噌は日本で食べられていたそうです。

こんな昔から味噌があったわけですが、作られるようになった時のことを、ふと考えてみました。

  • なぜ、大豆だったんだろう?
  • そもそも、大豆を選んだのは何か理由があったのか?
  • だったら、大豆でしかお味噌は作れない?

今までも、豆だったら同じじゃないか?と思って、黒豆・小豆で味噌は作ってました。この話をすると結構驚く方が多いです。ということはそれだけ、味噌には大豆が当たり前に定着しているわけですよね。

2月21日(火)の淡路島・味噌つくり のお知らせをしたくて、ひよこ豆で味噌を作ったのですが、そもそもなぜ大豆なんだ? が気になって調べてみることにしました。 

  • なぜ、大豆だったんだろう?

大豆が日本に伝わったのは約2000年前の弥生時代からで、原産地である中国から朝鮮半島を通じて入ってきたと考えられています。奈良時代には、醤油や味噌などの加工食品も仏教ともに伝えられます。日本最古の歴史書「古事記」にも「豆」という字が記されています。当時、大豆は特別な食物だったようで、一般には普及していませんでした。

 
この頃の味噌は、つけたり塗ったりするような料理につかわれていたようです。まだまだ高級品だったんですね。やはり、古事記には食のことも記録されています。さすが日本のルーツです。

鎌倉時代になって広く大豆が栽培され、ようやく庶民の口にも入るようになります。大豆は土質が良くなくても栽培できることから、米よりも多く栽培された地域もあります。

仏教が広く普及しており、その影響で肉食が禁止されていたため、身体に必要なたんぱく源を味噌や納豆から得ていました。また、戦(いくさ)に出かける侍や農民たちの栄養食・保存食としても大豆製品が欠かせませんでした。

大豆の歴史より引用

のちの戦国時代でも、戦には味噌は欠かせなかったそうです。戦国武将たちは戦場での食料に必ず味噌を持ちました。当時、味噌は調味料であるとともに、貴重なたんぱく源でした。保存できる栄養食であったこともあり、干したり焼くなどして携帯しやすくしていました。武田信玄は “信州味噌(淡色辛味噌)”、豊臣秀吉、徳川家康は “豆味噌(八丁味噌他)”、伊達政宗は “仙台味噌(赤辛味噌)”というように、味噌づくりをすすめていました。

その土地でとれる、米・麦を使って麹が作られ、地域に根付いた味噌ができるようになったのですね。

  • そもそも、大豆を選んだのは何か理由があったのか?

大豆は “畑の肉” とも呼ばれ、他の豆に比べてタンパク質が多く含まれます。大豆が肉に匹敵する量のたんぱく質を含んでいることからそう呼ばれています。大豆たんぱく質の消化吸収率は、納豆で91%、豆腐では95%であり、とても効率のよい食品といえます。消化吸収の良い大豆加工品もたくさん出回っていること、味噌に大豆を選ぶことにも納得ですね。

  • だったら、大豆でしかお味噌は作れない?

結論から言うと、他の豆でもお味噌は作れます。豆によって味わいや香りも違ってくるんですよね。レッスンでは、まず大豆を作ってもらってますが、黒豆・小豆と作っています。

今回は初の “ひよこ豆” に挑戦しました!

ひよこ豆ご存知ですか? チャナ豆とも言います。頭がひよこの頭のような形をしていることから名づけられました。ベジタリアンの多いインドでは、肉の代わりのタンパク源としてひよこ豆をよく食べるようです。ひよこ豆のカレーも美味しいですよね。

こういう話は大好きで調べていくと、どんどん本題から逸れそうになるので、ひよこ豆のすごい栄養価はこちらをご紹介しておきます。
ひよこ豆の栄養価は?~戻し方も簡単!女性の悩みや美肌におすすめ~

ひよこ豆と大豆の三大栄養素の違いを調べてみました。(可食量100gあたり)
       タンパク質  脂質  炭水化物
【ひよこ豆】  9.5g    2.5g   27.4g
【大  豆】  16.0g    9.0g    9.7g

これを見ると、ひよこ豆のほうが脂質が少なく、炭水化物が多いので、パサパサした豆ということがわかります。もし同じようにひよこ豆で味噌を作られる方がおられたら、ひよこ豆のゆで汁はぜひ取っておき、混ぜ合わせて調整してくださいね。

で、出来上がったのがこちら。豆をつぶすとき・混ぜるとき、やはり大豆と違ってパサっとしました。

走り書きのメモを眺めて気づきました。「バレンタインデーに一人で味噌を作ってるよ、私」面白くて笑えてきました。チョコのこと忘れてましたね。

今回は粟国の塩で作ってみました。塩分は少し控えめです。いつもより麹が少ないので、出来上がりも少し遅いかもしれません。こうやって基本から、少しずつアレンジして変えていくことが面白いんです。半年後が楽しみです。

麹をさわってると、手がツルツルしっとりするのも味噌作りの良いところです。ふだんは(お手入れしてないだけ?)ガサガサしてる私の手だけど、この味噌を作った時はこんな感じでしっとりしています。

日本酒を造る杜氏さんも手が綺麗だと言いますよね。日本の国菌とも言われる麹菌。

醤油・味噌・みりん・日本酒

と日本人に無くてはならない調味料には、ほぼこの麹菌が入ってるんですね。

温かい豆をつぶすと身体も暖まるし、手まで綺麗になっちゃう。冬の時期に味噌を作るって良いことづくめです。

最後にお知らせです。
2月21日(火)淡路島で味噌作りやります。2㎏/6000円・4㎏/8000円 どちらもランチ付です。ご予約の際にどちらかお知らせ下さい。

3月の開催はまた後日、日程お知らせします。

基本を抑えてからのアレンジですから、この日は大豆で作りますよ。いろんなお話しながらお味噌作りましょう。

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今年こそ!手作り味噌を成功させたい貴女へ

年が明けて寒い日が続いてくると、周りでもお味噌を作る方々が増えてきました。1月のハナヘナ美容室プリマヴェーラさんでの出張味噌作り講座を皮切りに、3月29日(水)大阪、4月3日(月)大阪・4月22日(土)神戸と、出張味噌作りが続きます。味噌を手作りしたいと言われるたくさんの方々とお会いできそうで今から楽しみしております。

そんな中、2月の味噌作りは、ここ淡路島で開催することにしました。

ところで、味噌を作る醍醐味とは、寒い中集まって暖かい大豆をつぶしながらワイワイやるのが楽しいことです。改めてそう思うのは、1人で台所にこもり1人で味噌を作った時期もあったからです。豆の煮え具合、つぶすタイミング、塩切り麹ってなんやろ?、どこに保管しとけばいいの?など、初めてやるのに誰も聞く人がいないというのは、寂しいことで、不安でもあったりしました。

味噌を作りたいと思う人は、おそらく味噌汁が好きでよく飲まれている方だと思うんです。で、来年こそはきっと手作りの味噌を!と一念発起されているはず。せっかく作るんだから、私みたいに1人で作ってみて不安に思う人や、失敗しちゃったからもう来年からしない。という人もいない方が良いなと思うわけです。

私が失敗から学んだことをシェアします。

大豆をどこまでゆでれば、つぶしていいのか?
→ 2本の指で大豆をはさみ、難なくつぶせるまで煮ます。

塩切り麹をする理由は?
→ 塩切り麹とは、麹の活性をゆるやかにするために塩と麹を混ぜ合わせることを言います。これをやっておくとあとの作業が楽だし、なんと言っても手がすべすべになります。麹パワーです。日本酒を造る杜氏さんの手がきれいなのは、ここからきてると言われています。

保管場所
→ 直射日光を避けて、風通しの良いところに保管します。昔は台所の下に置くというのがセオリーだったようですが、今はお家の環境によってだいぶと変わってきます。西日が当たり一日中密閉しているお家は、玄関に置くと良いです。

保管期間
→ 味噌を食べられるようになるには、だいたい半年ほどかかると思って下さい。夏を超える間にぐっと熟成します。なので夏を越せるように仕込むのがポイントです。暦では24節気の大寒(1月20日頃)から味噌を仕込むのが良いとされています。この頃は冬本番の一番寒い時期で、寒の内に汲んだ水は、雑菌が少なく体に良いとされました。そのため、長期保存に向き、大寒に味噌や酒、醤油を仕込んだそうです。とは言いつつ、私は4月中旬くらいまでは味噌作りをしています。

カビの種類
→ 白いカビは、発酵していってる証でもあるので取り除かなくてOK。赤や緑、黒などの色とりどりのカビは、取り除いて下さい。

重しは必要?
→ 塩や豆などの粒状で、1キロのものを重し代わりに使っています。レンガを使っていたこともありましたが、重すぎて出過ぎた水で味噌がカビてしまいました。塩や豆のように粒状だと、味噌を作る入れ物に合わせて形が変わってくれるのも便利です。4キロ以上のお味噌を作る場合は重しはあった方が良いですが、それ以下だと味噌自体の重みで十分重しになります。


大豆と塩切り麹とを合わせているところ。手の常在菌が人によって違うので味噌の味が変わります。だから手前味噌って言うんだそうですよ。みんな違って楽しい手前味噌です。

実はこの味噌作り、私は誰かと一緒にやりながら教わったわけではなく、福祉施設での栄養士時代に入所されてたおばあちゃんから聞いたり、本やネットを頼りにほぼ独学でやってきました。聞こえはかっこいいですが、その分時間もかかり失敗も多々ありました。せっかく作ったのに、食べられなかった年もありました。悲しかったなー!

でも、皆さんと一緒に味噌作りをしだして3年ほど経った今、失敗したことって無駄じゃなかったと改めて思います。ものすごく私の豊かな経験となっています。ネタにもなってますしね。


黒豆で作ったお味噌です。黒い皮が見えますね。味噌つくりは一度知ってしまえば、豆を変えたり麹を変えたりいろんな味噌を作れます。

ご自身の手で丸めた手作りの味噌を一度でも食べたことのある方は、もう市販のお味噌には戻れません。特に子どもの食べっぷりが違うんです。生の生きている味噌は食べ始めたあともどんどん発酵をし続けます。生きた酵素を取り入れることは、元気になることはもちろん、豆には鉄分・食物繊維が豊富にあります。発酵食品は冷え性も解消します。

味噌の材料は、大豆・米麹・塩のみ。それ以外は余計なモノです。熟成させる半年間は市販のお味噌を買う必要があると思います。味噌の種類や成分表示の見方などもお伝えしています。

どうせ作るなら素材も選びたいということで、うちの手作り味噌は、無農薬の大豆と米麹と、2年間天日干しした海塩を使用しています。

淡路島・洲本にある遊楽食房サロンでの、【みんな違って楽しい手前味噌作り】は最大6名のこじんまりとした会です。たくさん作りたい方やゆっくり話しながら作りたい方に向いています。

2月21日(火)12:00~14:00 2キロ/6000円・4キロ/8000円です。ご予約の際に、ご希望の量をお選び下さい。淡路島から味噌持って帰るの大変・・・と言う方には、着払いで発送させていただくこともできます。

※ 3月の日程は、後日改めてお知らせします。


毎回大人気の味噌玉も作ります。味噌をたっぷり使ったランチつきです。

味噌作りの初めての方はもちろん、自分で作ってみて失敗しちゃったという方もどうぞお越し下さい。失敗した理由がわかるかもしれません。

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