ダシ料理研究家が選ぶ調味料 ③醤油

 比較的安価で、美味しいと思うもの、かつ、使われてる素材がシンプルなものを選んでいます。今回エントリーしている調味料は、今の私にとっての正解です。皆さんの日々の調味料選びの参考にしてもらえたら嬉しいです。

さて、ダシ料理研究家が選ぶ調味料 塩・砂糖と続き、今回は醤油です。

▶ ダシ料理研究家が選ぶ調味料 ①塩
▶ ダシ料理研究家が選ぶ調味料 ②砂糖

 そもそも、醤油ってどんな材料で、どのように作られているかご存じでしょうか。
小麦・大豆・塩・水を混ぜ合わせ、熟成させます。

 味噌を作った事のある方は、重しをしたときに出てくる水分があるのをご存じでしょうか? あれが醤(ひしお)と言って、醤油の原型なんだそうです。だから捨てずに使ってね。

 2年ほど前ですが、醤油を作ったことがあります。最初の1ヶ月は1週間に一度かき混ぜ、3ヶ月後には1週間に一度かき混ぜます。

 簡易的に、大豆こうじと小麦こうじを合わせています。それでも食べられるようになるまで1年!(゜Д゜)
どうしても味噌と比較してしまうんだけど、味噌は作ったら基本ほったらかし。それでも、味噌の半年も長いなーと思うのに、醤油の1年は長い・・・。それだけ手をかけて作られてるんですよね。ありがたや。

 そんな経験を経て、あまりの大変さに市販されている醤油をありがたく使わせていただくことにしました。そこで醤油の種類を改めて勉強し出すわけです。

皆さんも、醤油っていろいろあってどれを選んでいいか迷いませんか? JAS規格で決められてるだけでも6種もあるんですよ。

・濃口醤油
・薄口醤油
・再仕込み醤油
・生醤油
・白醤油
・その他の醤油(ポン酢)(万能ダシなど)
ここの6種の違いは、気が向いたら別の記事で紹介しますね。

良くご質問をいただくことをまとめてみました。

 ◎ 醤油の効果は?
“消臭効果”、”加熱効果”、”静菌効果”、”対比効果”、”抑制効果”、”相乗効果”など、数多くの効用があります。

 ◎ 保管方法は? 
特に夏場は開封したら、冷蔵庫で保管します。

 ◎ もし賞味期限が切れてしまったら? 
加熱して使えます。風味は減るかもしれませんが、醤油はもともと保存食ですから使えますよ。もちろん使う前にご自身で確認してみて下さいね。

 こちらは、醤油の熟成でクラシックを聴かせておられる、竹岡醤油さんでの醤油絞り体験のときのこと。娘、がんばって醤油を入れています。

 こちらの醤油は生醤油です。火入れをしていないので、醤油の香りや味がとてもまろやか。お刺身にぴったりです。

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 さて、いよいよ本題です。今、私の使っている醤油は冒頭の写真にあるこちらの濃口醤油です。フンドーキン丸大豆生醤油です。

 小豆島で醤油桶まで手作りされているヤマロク醤油さんの醤油をオススメしたいところですが、、お財布の寂しい時、万能ダシやポン酢など加工する場合は、こちらのフンドーキン丸大豆生醤油とで使い分けています。(あ、お財布が寂しいってバラしてしまったw)

 このヤマロク醤油さんの木桶職人復活プロジェクトはぜひ読んでもらいたいです。日本の食についての伝統文化・常在菌と桶とがとっても関係しています。きっと応援したくなるはずです。自分に余裕があるときに買って応援していきましょう!!

 どの醤油を使うにしても、チェックするポイントは、醤油の素材そのものので構成されている醤油かどうか。その目線でなら、他のメーカーさんの醤油も使います。キッコーマンの丸大豆醤油だとわりと手に入りやすいかも。

 醤油はどんな素材で作られているか? もう覚えましたね。 小麦・大豆・塩ですよ。これ以外の記載があるものは何か添加している可能性があります。

 あとチェックしているのは、醤油の製法の違いです。私は、本醸造 と記載のあるものを選んでいます。

 何がどう違うのか?
アミノ酸が添加されているかどうかです。 本来の濃口醤油は、1年かけて熟成されていくうちに徐々にアミノ酸(うま味成分)が作られていきます。人工的にアミノ酸を添加する理由としては、おそらく早く商品化したいんだろうな。本醸造と記載の無い醤油は人工的なアミノ酸を添加している醤油となります。価格も驚くほど安いです。

 ややこしくなりましたが、流通している醤油の約80%がこの本醸造の醤油なので、手に入りやすいと思います。

 本醸造でも、使っている大豆の違いによっても変わります。脱脂加工大豆か、丸大豆かですね。違いは、絞りかすの大豆か、丸のままの大豆かの違いです。脱脂加工大豆の方が価格は安いと思います。お財布と味覚と相談して、いろいろ試してみて下さいね。

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● 茶言葉グループワーク
7月23日(日)

● ダシCafe 今さら聞けないダシの引き方体験教室
7月24日(月)

●  夜を愉しむweb中国茶会
7月28日(金)

● 和の心・神話からのメッセージ 
8月19日(土)

● ツシマミチコと行くダシ素材&調味料買い出しツアー
8月26日(土)

● 講師・セラピストさん限定:貴女だからできる事を知ろう
9月開講予定

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今季ラスト!親子味噌作り in 大阪

 先日、「ベビーとママのおけいこ ふれあいじかん」えのめまきこさん主催の
【親子で我が家のお味噌を作ろう!手作り味噌講座】 が無事に終わりました。お越しいただきました大人11名・子ども12名ものたくさんの皆様ありがとうございました。今回は初の試み、託児スタッフさんに入ってもらっての親子味噌作りとなりました。見守ってくれる方がいるのは安心ですね。

 子どもと一緒に味噌を作るというのは、いろいろまき散らして後片付けは大変なんですが、味噌にとっては実はメリットだらけです。子どもの持つ常在菌をたくさん味噌にプラスしてくれること、砂遊び・粘土遊びのように、子どもも夢中になって、遊んで手伝ってくれることもあって、一石二鳥なんですね。ママと一緒に作ったという思い出も残っていくので一石三鳥かな。

今季ラスト!親子味噌作り in 大阪 | 遊楽食房

ママと一緒にふみふみ。大豆をつぶしています。

 妊娠・出産を経て、食を始めとした生き方・自分の在り方を見直すことが多いと、ダシ講座でお会いするたくさんのママさんがお話してくださいます。子どもとの過ごし方を通して、自分がどう生きていきたいか。私もまだ模索中ですが、そのように感じるのだと思います。毎日食事を作りながら、食材を選びながら、身体や心の在り方にまで食が影響するというのは、多くのママさんが感じておられるのではないでしょうか。

 昆布や鰹節、椎茸、煮干しなどのダシの素材を日々の食事に取り入れられたら、もっと簡単に美味しく豊かになるのですが、そこまでまだ・・というママさんもきっとおられると思います。そんなママさんでもダシの素材よりも、もっと身近に感じるのはお味噌です。お味噌汁を作る頻度は、お吸い物よりもきっと高いはずです。

 この冬はたくさんの方にお会いしてお味噌を作る機会を作っていただきました。毎日のように使うお味噌だからこそ、手作りで見える材料で作りたいと思うのは当然のことだと思います。同じ想いの方が集まってくださるのが何よりの証拠ですよね。

 4月22日(土)は、神戸垂水で初の白味噌作りも予定しています。こちらも後ほどご案内します。

 手作りの味噌は生きて呼吸しています。腸内細菌を活発にする栄養素もたくさん育っています。味噌にも昆布と同じうま味成分が含まれています。

ここだけの話、生きた味噌でお味噌汁を作ればダシは必要なかったりするんですね。
具たくさんお味噌汁を作れば一品にもなるので、忙しいママさんにはぴったりです。私もどうしてもしんどい時、味噌汁さえ作れば良いと思えると、それだけで気が楽になります。毎日とても助かってます。

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大阪での親子味噌作りは、あともう1回開催します。今季はこれがラストなるかと思います。
ハナヘナ美容室のオーナー・プリマヴェーラ叶さんの主催で、春休みスペシャル♪『親子でお味噌を作ろうyo♪』が4月3日(月)にあります。

 叶さんとは、子どもの年齢が近いこともあり働くママ同志としても仲良くさせてもらっています。昨年は【美髪と美肌を作る調味料3回基礎コース】として、万能ダシ・ポン酢・味噌と主催していただきました。美髪には食を整えたいというたくさんの方々と一緒に過ごすことができ、とっても嬉しかったです。

美髪と美肌のために、お味噌を作ろう | 遊楽食房
第1回目万能ダシに使った宗田節を味見しています。

美髪と美肌のために、お味噌を作ろう | 遊楽食房 次回は白ダシを予定しています。

 また、4月18日(火)は、5月から開催のハピネスフォースメソッド・ベーシックコースの体験講座もこちらのプリマヴェーラさんで開催します。食と心とともに共有できる方でもあります。近日中に詳細をまたご案内しますね。ぜひご一緒しましょう。

話を戻して、4月3日の親子味噌作りは託児がなく、5組までの少人数です。和気あいあいとお味噌作りをされたい方には、ピッタリです。ランチ付で持ち帰る1.5㎏のお味噌を作ります。

あと残席1組!気になる方は、お早めに末尾の申し込みフォームよりご予約下さい。

詳細はこちらです。

4月3日(月)春休みスペシャル♪『親子でお味噌を作ろうyo♪』

[会場]
 大阪市淀川区内(開催場所は別途お知らせします)

[日時]
平成29年4月3日(月) 
 
[時間]
 11:30~14:30(予定)
 
[参加費]
親子1組につき6,500円(税込)
 (持ち帰り用のお味噌1.5キロ・親子ランチ付き)
 当日受付にてお支払い下さい。

[定員]
 5組(残1組)

こうして毎年冬の名物となって、あちらこちらで手作り味噌の輪ができていくことが私の夢でもあります。
それで、「これ、手前味噌ですが」って言って皆で作ったお味噌を交換するの。同じ日に同じ材料で作っても出来上がりのお味噌は全然味が違うんです。これがまた面白いんです。もう一度作ったらやみつきですよ。

ご不明な点などございましたら、ご遠慮なくお気軽にお問い合わせください。

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