利きダシの会

利きダシの会 ~ホンモノの味と香りを知ってみよう~ | 遊楽食房

~ホンモノの味と香りを知ってみよう~

 自然からの恵み。それは私たちの身体に優しく染み渡ります。地域とダシの素材が密着していることもわかるとダシを味わったときのあの懐かしく感じる理由もわかります。それぞれ素材の違いによって、こんなにダシの味や香りが変わるんだということをまず知ってみてください。今からでも遅くありません。自分にとっての “戻ってくる食” を知ってみませんか?

 ダシとりにチャレンジして上手くいかなかった方、興味があるものの本を見てもよくわからない方、体調を崩し改めて食の大切さを痛感した方、日本人の食とは何かを考えはじめた方、結婚・出産を経て自分の家族や子どもにダシの大切さを伝えていきたい方、美味しいのはわかるけどめんどくさそう、大変そうだと思っている方、どのダシがどんな料理に合うか知って使いこなしたい方、食生活をどこから整えるか知りたい方を対象とした、昆布・カツオ節・椎茸・煮干しの素材から引き出したダシのうま味を体感していただく会です。

【利きダシの会の詳細】

 利きダシの会は、それぞれ3回に分けて構成しています。順番に受けていただくと、より理解が深まります。

《 6種ダシ編 》

 昆布、鰹節、一番だし、二番だし、煮干し、干椎茸を使った日本のダシを代表する6種のダシ。目の前でダシを引きます。素材の扱い方・料理への活かし方もお伝えします。なぜ一番ダシというのか。その由来やうま味と日本人との繋がりもお話します。

《 昆布ダシ編(昆布4種類のダシ)》

 産地や製法によって異なる昆布の説明と並べて飲み比べることで違いを感じます。水で出すか、お湯で出すかの違いを知ることで特性を活かした抽出の方法を知り、水の種類(硬水・軟水)によっての違いも理解を深めることで地域に根付いているダシ文化の違いを知ります。一番ダシでは昆布の種類を変え味の変化を楽しみます。

《 鰹ダシ編(鰹節やその他の節4種のダシ)》

 製法や削り方の違いによって異なる鰹節や宗田節。本彼節、荒節、厚削り、粉削りとあります。どの鰹節や宗田節がどんな料理に合うのか。実際にダシを引き味わいながら感じていただきます。水の種類(硬水・軟水)によっての違いも理解を深めることで地域に根付いているダシ文化の違いを知ります。一番ダシでは鰹節の種類を変え味の変化を楽しみます。

[日時]

《 6種ダシ編 》
 11:30~13:30

《 昆布ダシ編(昆布4種類のダシ) 》
 11:30~13:30

《 鰹ダシ編(鰹節やその他の節4種のダシ)》
 11:30~13:30

 ※ 日程調整中です。決定しだい、ブログにてお知らせいたします。

[会場]

 遊楽食房(兵庫県洲本市納239-1)

  • お車の場合
    神戸淡路鳴門自動車道・洲本インターより車で5分
     ※ 駐車場スペースがあります。
  • バスの場合
    三ノ宮より神姫バス洲本インター下車
     ※ インターまで送迎いたします。

[参加費]

 各回:6,500円(税込)
 ※ ランチ付きです。

[定員]

 6名

[講座の内容]

  • 《 6種ダシ編 》
    1. 昆布ダシ、鰹ダシ、椎茸ダシ、煮干しダシの栄養価・合う料理
    2. 一番ダシの引き方 成功するポイント、タイミング
    3. 二番ダシの引き方 成功するポイント、タイミング
    4. 追い鰹ついて 成功するポイント、合う料理
    5. 昆布、鰹、椎茸、煮干し、一番ダシ、二番ダシの味と香り比べ
  • 《 昆布ダシ編(昆布4種類のダシ) 》
    1. 昆布ダシとうま味について
    2. 昆布の種類、産地、選び方、栄養価
    3. 水、温度によっての違いを知る
    4. 昆布ダシ:4種の味と香り比べ
    5. 一番ダシ:昆布を変えての4種味と香り比べ
  • 《 鰹ダシ編(鰹節やその他の節4種のダシ)》
    1. 鰹ダシとうま味について
    2. 鰹の種類、産地、選び方、栄養価
    3. 水、温度によっての違いを知る
    4. 鰹ダシ:4種の味と香り比べ
    5. 一番ダシ:鰹節を変えての4種味と香り比べ

[参加者さまの声]

  • 面白そうと思っても家ではなかなかできないし、こんなマニアックなことやってる人が他にいるだろうか。淡路島で開催ていうのも気になる。比べてみると、一見地味な昆布にも個性があることがよくわかる。羅臼昆布はうまみが直線的、真昆布は上品まるみのある感じ、日高昆布はおいしいと思っていたけど、比較すると雑味がある、鳴門昆布はこれまた比較すると雑味を感じる。
    これは私の舌の感想だけど、そんな違いを発見できると楽しい。
  • 今後、一番出汁をいただくときには前より違う感じ方ができそう。
  • 昆布や鰹節ができあがるまでの時間、いかに重労働かよくわかりました。大切にいただき、周りにも広げていきたい。

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