【レポート】感動のおダシをいただく… ほんとのおダシでココロを変える!

 先日、大阪・茨木市で開催の「感動のおダシをいただく…ほんとのおダシでココロを変える!」レポートです。
お越しいただいた皆様、ありがとうございました!

この日、講座の冒頭で、

「たくさん失敗して下さい」

と言いました。

 それは、ざまーみろ、へたくそだなー、とか、そういう意味ではなく、

「失敗するって、ネタの宝庫だよ」

という意味を込めて言いました。

ネタの宝庫?って思いましたか?
失敗すること=ダメなことではなく、上手くいかなかったネタが詰まってるから。なんです。

なぜここまで言い切れるかというと

美味しくできること

が、大前提としてあるからです。

水?温度?時間?量?など、考えられる可能性はたくさんあります。
間違いなく、ここさえ変えたら美味しくなるわけです。そこにたどり着くまでのステップなんですよね。

 昆布やかつお節の一番美味しい味の引き出し方を理解できれば、本やレシピに惑わされることなく、ダシパックなどの商品に翻弄されることなく、自分のお財布事情や感覚で選ぶことができます。

・水から引き出す・・・昆布、煮干し、干し椎茸

・沸騰直前のお湯から引き出す・・・鰹節

ですよ。

主催して下さった、巡りごはんいろはさんのレポートです。【レポート】感動のおダシをいただく… ほんとのおダシでココロを変える!

おむすび美味しかったです!

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 あとは、どんな昆布とかつお節を使ったら良いの?というご質問も多かったです。あと調味料もね。どれが正解!というのはありません。その家庭によって昆布やかつお節にかけられる費用も変わってきます。
 選び方、目利きの方法などは、今週土曜に開催するこちらの同行でその方に合わせてじっくりお伝えしています。老舗のお店のこだわり昆布のお話、スーパーでの選び方、今の自分はどの調味料やダシの素材を使いたいか?をお話し伺います。

 6月10日(土)大阪・空堀商店街に一緒に行きます。ツシマミチコと行くダシ素材&調味料買い出しツアーです。
今回より、内容濃いめにカウンセリングの時間もたくさんとります。食のこと何でもこの機会に相談下さい。

 たくさんある情報の中から、自分にあった物を選ぶ力を身につけたい方におススメです。

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【ツシマミチコと行くダシ素材&調味料買い出しツアー】の詳細は、こちら↓

詳細はコチラ

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【レポート】ダシをすぐに取りたくなる、買い出しツアーです。

3月23日のダシ素材&調味料買い出しツアーのお客様は、淡路島で海産物問屋を営んでおられる老舗の社長さんでした。

毎月第2金曜・第4月曜に淡路島で開催している、ダシCafeにお越し下さってのご縁です。

こんぶ土居さん、鰹節丸与さん、と伺い、いろんなお話を聞けました。いつもは聞けない、プロならではの話も飛び交ってドキドキ血が騒ぎました。ダシの素材を扱う老舗の方々が出逢う場に、こうして立ち会えたこととても嬉しく思います。

ダシの大切さや美味しさを感じておられる方の中にも、ダシを取るのって難しそう、大変そう、めんどくさそう、と敬遠している方もいる反面、何を選んで良いのかとホンモノを探している方もいらっしゃいます。選ぶ力を身につけて、そして意外と手がかからないと知ったら、皆さんダシを取るはずなんですよね。

大変そうだと思う理由としては、

  • 全貌がよくわかっていないのでどうして良いかわからない
  • イメージだけで思い込んでいる
  • 失敗したくない

というのがあると思います。
わかってしまうと、なぜこんなに難しく感じてウロウロしていたのかと思うかもしれません。だって、昔の日本人は当たり前のようにダシを取っていたわけですから。今の私達に出来ないはずがありません。

こちらの記事で、なぜ難しいと感じてしまうのかを分析しています。良かったらご覧下さい。
ダシを取るのは本当に難しいのか?

私は、ご家庭に合わせてどんなダシを選べば良いのかをお伝えするダシのコンシェルジュのような立場ですが、それができるのも昆布や鰹節、椎茸、煮干しと、それぞれ専門に扱っておられる方々がいらっしゃってのことです。改めてもっともっと勉強しようと思うのでした。

きっと、昆布の北海道や、鰹節の鹿児島にも行くことになるんだろうと、今からワクワクしています。

今回、ダシ素材&調味料買い出しツアーの際、こんぶ土居三代目の土居成吉さんと初めてお会いする機会がありました。
成吉さんのルーツは淡路島とのことで、なんだか盛り上がり、移住して良かったなと改めて思いました。年末に書いた記事ですが、再アップします。こちらの成吉さんが出演されたDVDを紹介した記事です。
どうやって見つけてこられたのか謎なんですが、「この記事見たよ」と言っていただきました。巻末に、DVDと同じ内容の動画を添付しています。やわらかい語り口調で食の大切さを話されるのにも、存在感が出ています。

働くママさんにとって、”料理を作らなければならない” の呪縛から、少しでも楽になれる方法だと私も実感しています。

一汁一菜から始めよう

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ダシ素材&調味料買い出しツアーは、大阪・空堀商店街にある、昆布・鰹節を扱っておられるお店と、スーパーへとお連れする、体験型のダシ講座です。

普段お使いのダシ素材・調味料を知った上で、今後どのようなダシの素材と調味料を使っていきたいか。それを実際のお店で話を伺いながら感じていただくというものです。本を見たりWebで調べるのも方法としてはありですが、やっぱり生の声や実際の商品を手にとって見て感じる方がリアルです。

そして、ダシの素材はその日の夕食にはすぐ使えるようにアドバイスもしています。すぐに実践できるので身につき忘れませんね。きっと、すぐやってみよう!と思えるはずです。

店主さんがお店におられるときには、こうして実際にお話を伺えたりもします。ホンモノを繋いでいる方々からの生のお話は必見です。きっと日本人のDNAがドキドキ騒ぎ出すはずです。

前回のレポートとご感想はこちら。
ホンモノを作る人を増やしたい。

次回は、4月27日(木)を予定しています。また詳細決まりましたらご案内します。
冒頭の写真は、鰹節丸与さんで展示されていた鰹節削り器です。刃がガラスでできてるんですって。すごいですね。

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灰ワカメ・鳴門海峡ワカメ・煮干しを取り扱っておられる、淡路島の出口商店さんのWebサイトはこちらです。淡路島へお越しの際にはぜひこちらの出口商店さんにもお寄り下さい。煮干しの種類がこんなに豊富にあることは私もこちらのお店に伺うまで知りませんでした。煮干しも奥深いです。
海産物問屋・出口商店

毎月第2金曜・第4月曜に淡路島で開催している、【ダシCafe今さら聞けないダシの引き方体験教室】次回は、3月27日(月)です。ワンコイン500円で昆布・鰹節・椎茸・煮干しのダシをCafe感覚で気軽に楽しんでいただけ、どなたでも何度でもご参加いただけます。ダシが食にも心にも大切なんだと気づきだした方はぜひお越し下さい。出口商店さんの煮干しもプレゼントします。

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【ダシCafe今さら聞けないダシの引き方体験教室】の詳細は、こちら↓

詳細はコチラ

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働くママさんへ ”一汁一菜から始めよう” 

働くママさんに朗報です。1年ほど前の記事ですが、“一汁一菜から始めよう” という映像作品をご紹介します。
大阪・和泉市の和泉市医師会が、昔ながらの日本食の良さを見直し、病気を予防しようという映像を作られました。

こちらの映像では、こんぶ土居3代目社長の土居成吉さんが、味を伝えるお役目として出演されています。こんぶ土居さんは、北海道川汲浜に限定した天然真昆布を取り扱う老舗です。昆布を始め、調味料など、食へのとらえ方全般に対して、勝手に共感させていただいております。そこまで共感してくれてるならと、こちらの映像を4代目社長の土居純一さんより、教えていただきました。

産経新聞の記事にもなってたようですね。知らなかった自分にびっくりですが、とっても良いタイミングで教わったと思っていますので、ご紹介します。ここで目が合ってしまったあなたにも、きっと必要な情報だと思います。

病気予防は「一汁一菜」から 和泉市医師会が小冊子付きDVD
今年で創立50周年を迎えた大阪府和泉市医師会が、昔ながらの日本食の良さを見直し、病気予防につなげてもらおうと、普段の食生活に役立つ小冊子付きDVD「一汁一菜から始めよう」を作製した。

同医師会は、病気の治療だけでなく、病気予防の啓蒙(けいもう)活動にも力を入れており、記念事業として企画した。大阪市中央区の老舗昆布店元店主、土居成吉さんが「医食住」の大切さを広める活動に取り組んでいることに共感。土居さんの協力を得て、関西各地で撮影を行った。

中でも共感したのが、土居さんがご家庭に伺って料理をされる際、その方がふだん使ってるダシの素材でお料理をされているシーン。ふだん使いの昆布やカツオ節でも、十分に美味しくできることを実践します。目の前で作り、一緒に食べるんです。

あとは、ダシを取った後の昆布や鰹節が大きすぎて、捨てるのにもったいないと感じる方へは、「その分、昆布や鰹節に含まれるミネラルをいただくのだから、それがもったいないとは思えない」と、なるほど納得なお話があったりします。

「車でたとえるなら、ごはんなどの炭水化物はエンジン、昆布や鰹節等のミネラルはエンジンオイルのようなもの。エンジンオイルが、少なくても汚れてても走ることができるが、それが逆に怖い」と、誰にでもわかりやすい言葉で伝えてられるところにも脱帽です。

淡路島で1人で暮らすおばあちゃんには「自然に近いお味噌で味噌汁を作ろう」と、普段使ってるダシ入りお味噌ではなく、近所のスーパーで大豆・塩・米だけで作られている味噌を見つけてくるシーンもありました。温かいお人柄がにじみ出ています。

提唱されている、この “一汁一菜からはじめよう” は、働くママさんの味方です。大変そうに思いますか?貧しそうって感じますか?味噌汁などの汁物と、ごはんなどの主食と、おかずなどの一品という意味です。

ごはんを炊いて、味噌汁を作って、あと一品何でも良いんですもの。おかずを何品も作ろうと思うから大変なわけで、味噌汁を具たくさんにすれば、あとは買ってきたコロッケでも良い。味噌汁のダシは、昆布や煮干しを朝から水につけておいたり、味噌汁の仕上げに鰹節を放り込めばできます。

私の作る日々の食事って、一汁一菜だった!!おかずが足りないって思ったこともあったけど、これで良かったんだ!というママさんもきっと多いんじゃないでしょうか。私もその一人です。(笑)

毎日仕事があって、料理に時間をかけられないママさんから、「子どもを、飢えさせないために、簡単にできる食事って何?」と、相談されたことがあります。「ごはん・味噌汁・納豆」と、答えました。これも一汁一菜ですよね。

栄養価だけ考えると、一菜には、肉や魚などの動物性タンパク質が入ってると良いんだろうけど、長い目で見て、1週間くらいで調整していったら良いんじゃ無いでしょうか。

私たち日本人は、必要なミネラルのほとんどを、海のものから摂取しています。ワカメや海苔などの海藻類はもちろん、ダシの素材にもたっぷり含まれています。無性に食べたくなるときは、きっと身体がそれを求めているときなはずですよ。心と身体の声に耳を澄ませてみて下さいね。

医・食・住の観点から、日本の当たり前のすごさを改めて見直す、素晴らしい映像だと思います。小学生の子ども達のキラキラ笑顔に勝手に涙がこぼれます。この頃、涙腺崩壊しまくりの私です。

youtubeにもアップされているので、ゆっくりとお茶でも飲みながらご覧下さい。1時間ほどあります。

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ご感想やお問い合わせは、こちら↓

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【レポート】ホンモノを知る人を増やしたい、だから・・・。

お客様の声 | 遊楽食房

【ツシマミチコと行くダシ素材&調味料買い出しツアー】のレポートです。

参加者の皆さんとは駅の改札で待ち合わせをし、まずは今日の流れを説明します。

今回のツアーでは、こんぶ土居さんと鰹節丸与さんでダシ素材を購入し、うどん屋のきぬ川さんでお昼を食べ、Beans Cafe & Gallery 片岡さんで質疑応答などをお受けするという行程でした。

今回は、こんぶ土居さんから訪れました。お正月に向けて昆布を揃えたい方、千枚漬けを作るために粘りの少ない昆布が欲しい方、小さいお子さんがいる方は「お土産に」と昆布飴を選んでいました。うちも昆布飴は、子ども達用に常備してます。昆布のうま味がじわっと広がります。

ひととおりお買い物も済み、店主の土居さんに “酸処理していない海苔” について、美味しんぼの101巻に掲載されている内容を参考に、皆さんと一緒に聞かせてもらうことにしました。

【レポート】ホンモノを知る人を増やしたい、だから・・・。 | 遊楽食房

ところで、皆さんは酸処理ってご存じですか? 野菜で言うところの農薬をまくことです。

この酸処理をすると、本来の海苔の香りや味を損なってしまいます。市販されている95%の海苔が、ほぼこのような状態なのだそうです。酸処理をする理由としては、浅瀬の海が埋め立てなどで減ってきたこと、海苔の生産量を増やすことなどがあげられます。本来、海苔の養殖は干出(かんしゅつ)で育ててきましたが、生産量を増やすことと、深所でも養殖が可能な浮き流し養殖法が昭和40年代に開発されました。

干出とは、干潮の時に海苔が海水面上に現れ、太陽の光を浴びることで海苔の病気を防ぐ、伝統的な予防法です。直接、日に当たることで、甘味があり風味豊かな、質の良い海苔ができます。しかし、海苔は海水に浸かってないと成長せず、干出だと生産量が上がりません。そこで、開発されたのが浮き流し養殖法です。浮き流し養殖法では養殖網に浮きをつけ、干潮になっても、海苔が海に浸かりっぱなしにします。海苔が直接太陽の光を浴びないので、病気になりやすくなるのを防ぐために、酸処理が必要というわけです。浮き流し養殖法は、海苔の成長が早く、収穫量が多くなりますが、海苔が病気にかかりやすくなります。そのため酸処理を使用することになり、香りも味も落ちる海苔が、たくさんできているという事態になっています。

こんぶ土居さんでは、磯の香り豊かで、本来の製法で作られているホンモノの海苔を探されていたそうです。三重県松阪で出逢ったという、酸処理をしていない一番摘み海苔だけを使用した焼き海苔を、来年より販売されます。

以前お店に伺ったとき、酸処理している海苔としていない海苔をいただいたことがあります。私は正直なところ、海苔にまで不自然の手が入ってるとは思っておらず、かなり驚きました。いただいた海苔は、あまりに美味しく、風味があって、今まで食べてた海苔は、なんだったんだろうと衝撃を受けたのでした。ぜひお話を伺いたいとお願いをしていました。

こんぶ土居さんへお伺いし、土居さんとお会いできるときには、このように昆布を始め、取り扱う商品への熱い想いを聞かせていただいています。

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次に訪れたのは、鰹節丸与さんです。皆さん、宗田節や鰹節、煮干しと、どれが良いか迷われていました。丸与さんから直接、味噌汁にはどれが合うのか、煮干しの量はどのくらいが良いかなど、いろんな方法を教わっていました。お店の中が、鰹節の香りで癒やされます。

丸与さんは「お家それぞれ、どんなダシで味噌汁を作るのか正解は無いので、もっと気軽にいろいろ試して欲しい」と、いつもおっしゃいます。本当に、私もその通りだと思います。

何かに初めて挑戦するとき、失敗を恐れるあまり、成功しそうな無難な方法を探したくなるものです。私も未だにそういうところがあります。でも、ある程度やり方を聞いたら、あとは実際にやってみるしかないんですよね。失敗はダメなことではなく、上手くいかなかった方法を見つけただけなんです。

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ということで、私はこのダシ素材&調味料買い出しツアーで、皆さんにお伝えしているのは以下の3点です。

1)昆布について
・産地について
・戻す時間、引き上げるタイミング

2)鰹節について
・削り方によって変わる、うま味の出るタイミング

3)昆布、鰹節の共通点
・だいたいの量
・どんなお料理に合うのか

頑張ってやってみて下さいね!!

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お昼ご飯は、きぬ川さんで白とろろうどんをいただきます。このうどんは、参加費に含まれています。なぜこのお店でこのうどんを選ぶかというと、土居さんの昆布と丸与さんの鰹節のダシが使われていて、こんぶ土居さんのとろろ昆布が入った逸品だからです。シンプルな素材ほど、ダシの味や美味しさがよくわかります。天ぷらもすっごく美味しいので、こちらはご自身で注文してみてくださいね。(笑)

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その後、スーパーにも訪れ、醤油やみりん、味噌などの調味料の選び方や、昆布・鰹節・煮干しの選び方などをお伝えしました。安い方を選ぶのも良し、先の老舗2店のダシの素材を選んで良し、ご家庭の状況に合わせて、どちらも選べる力を身につけてもらうのが目的です。

「ツシマだったら、この中でどれを選ぶ?」と聞かれ、「うーーん。どうしても!!というならこれかなぁ」なんて、お店の中でこっそり、ぶっちゃけトークの場面もありました。

【レポート】ホンモノを知る人を増やしたい、だから・・・。 | 遊楽食房

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最後は、Beans Cafe & Gallery 片岡さんへ。こちらのカフェは、以前豆屋さんをされていたということで、こだわりの白あんぜんざいを始め、豆のスイーツとコーヒーを組み合わせた面白いお店です。コーヒーも豆だもんね。お母さんの豆のお話が熱かったです。どうやったら、豆を煮ることを難しく思わずに実践できるか?というところにクローズアップされていて、ダシの話と同じだ!と親近感わきまくりました。ココアも、ものすごくこだわって作っておられて、すっごく美味しそうでした!次回は必ず注文しようと決意を新たにしました。

【レポート】ホンモノを知る人を増やしたい、だから・・・。 | 遊楽食房

昆布、鰹節、豆にコーヒーと、扱っておられる商品に、熱い想いを持っているからこそ、皆さんに知ってもらってどんどん繋がって行けたらと企画した、この買い出しツアー。まずホンモノを知って、今の自分に合うものを選んでいくことも大切だと思います。

ご記入いただいたアンケートはこちらからご覧いただけます。ご参加くださった4名の皆様、どうもありがとうございました!
お客様の声

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【ツシマミチコと行くダシ素材&調味料買い出しツアー】

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