【レポート】ダシをすぐに取りたくなる、買い出しツアーです。

3月23日のダシ素材&調味料買い出しツアーのお客様は、淡路島で海産物問屋を営んでおられる老舗の社長さんでした。

毎月第2金曜・第4月曜に淡路島で開催している、ダシCafeにお越し下さってのご縁です。

こんぶ土居さん、鰹節丸与さん、と伺い、いろんなお話を聞けました。いつもは聞けない、プロならではの話も飛び交ってドキドキ血が騒ぎました。ダシの素材を扱う老舗の方々が出逢う場に、こうして立ち会えたこととても嬉しく思います。

ダシの大切さや美味しさを感じておられる方の中にも、ダシを取るのって難しそう、大変そう、めんどくさそう、と敬遠している方もいる反面、何を選んで良いのかとホンモノを探している方もいらっしゃいます。選ぶ力を身につけて、そして意外と手がかからないと知ったら、皆さんダシを取るはずなんですよね。

大変そうだと思う理由としては、

  • 全貌がよくわかっていないのでどうして良いかわからない
  • イメージだけで思い込んでいる
  • 失敗したくない

というのがあると思います。
わかってしまうと、なぜこんなに難しく感じてウロウロしていたのかと思うかもしれません。だって、昔の日本人は当たり前のようにダシを取っていたわけですから。今の私達に出来ないはずがありません。

こちらの記事で、なぜ難しいと感じてしまうのかを分析しています。良かったらご覧下さい。
ダシを取るのは本当に難しいのか?

私は、ご家庭に合わせてどんなダシを選べば良いのかをお伝えするダシのコンシェルジュのような立場ですが、それができるのも昆布や鰹節、椎茸、煮干しと、それぞれ専門に扱っておられる方々がいらっしゃってのことです。改めてもっともっと勉強しようと思うのでした。

きっと、昆布の北海道や、鰹節の鹿児島にも行くことになるんだろうと、今からワクワクしています。

今回、ダシ素材&調味料買い出しツアーの際、こんぶ土居三代目の土居成吉さんと初めてお会いする機会がありました。
成吉さんのルーツは淡路島とのことで、なんだか盛り上がり、移住して良かったなと改めて思いました。年末に書いた記事ですが、再アップします。こちらの成吉さんが出演されたDVDを紹介した記事です。
どうやって見つけてこられたのか謎なんですが、「この記事見たよ」と言っていただきました。巻末に、DVDと同じ内容の動画を添付しています。やわらかい語り口調で食の大切さを話されるのにも、存在感が出ています。

働くママさんにとって、”料理を作らなければならない” の呪縛から、少しでも楽になれる方法だと私も実感しています。

一汁一菜から始めよう

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ダシ素材&調味料買い出しツアーは、大阪・空堀商店街にある、昆布・鰹節を扱っておられるお店と、スーパーへとお連れする、体験型のダシ講座です。

普段お使いのダシ素材・調味料を知った上で、今後どのようなダシの素材と調味料を使っていきたいか。それを実際のお店で話を伺いながら感じていただくというものです。本を見たりWebで調べるのも方法としてはありですが、やっぱり生の声や実際の商品を手にとって見て感じる方がリアルです。

そして、ダシの素材はその日の夕食にはすぐ使えるようにアドバイスもしています。すぐに実践できるので身につき忘れませんね。きっと、すぐやってみよう!と思えるはずです。

店主さんがお店におられるときには、こうして実際にお話を伺えたりもします。ホンモノを繋いでいる方々からの生のお話は必見です。きっと日本人のDNAがドキドキ騒ぎ出すはずです。

前回のレポートとご感想はこちら。
ホンモノを作る人を増やしたい。

次回は、4月27日(木)を予定しています。また詳細決まりましたらご案内します。
冒頭の写真は、鰹節丸与さんで展示されていた鰹節削り器です。刃がガラスでできてるんですって。すごいですね。

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灰ワカメ・鳴門海峡ワカメ・煮干しを取り扱っておられる、淡路島の出口商店さんのWebサイトはこちらです。淡路島へお越しの際にはぜひこちらの出口商店さんにもお寄り下さい。煮干しの種類がこんなに豊富にあることは私もこちらのお店に伺うまで知りませんでした。煮干しも奥深いです。
海産物問屋・出口商店

毎月第2金曜・第4月曜に淡路島で開催している、【ダシCafe今さら聞けないダシの引き方体験教室】次回は、3月27日(月)です。ワンコイン500円で昆布・鰹節・椎茸・煮干しのダシをCafe感覚で気軽に楽しんでいただけ、どなたでも何度でもご参加いただけます。ダシが食にも心にも大切なんだと気づきだした方はぜひお越し下さい。出口商店さんの煮干しもプレゼントします。

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【ダシCafe今さら聞けないダシの引き方体験教室】の詳細は、こちら↓

詳細はコチラ

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どっちが正しい?【ダシを引く】VS【ダシを取る】

ツシマミチコと行くダシ素材&調味料買い出しツアー | 遊楽食房

【ダシを引く】【ダシを取る】って良く聞く言葉だと思います。
本・インターネット・テレビでも、どちらの言い方もご覧になったことがあるのではないでしょうか。

ダシのことが気になっている方には特に、「どっちが正しいの?」と混乱している方も
「言い回しに何か意味があるの?」と疑ってしまっている方も多いかも知れませんね。

これはね、どっちも正しいんです。ただ、言葉の使い方が違うだけ。

 

【ダシを引く】さっと引き上げる ・・ うま味を引き出す
【ダシを取る】ぐつぐつ煮出す ・・・ うま味を絞り出す

 

【ダシを引く】 は、日本のダシの素材からダシを引き出すことを指します。
“素材の味を引き出す” って言いますよね。和食は引き算の料理 というのも、そこから来ていると言われています。

日本のダシの素材として代表的なのが、この4つ。

昆布・鰹節・椎茸・煮干

乾物なので、うま味をぎゅっと凝縮しています。水やお湯で戻したりして、うま味を引き出します。
戻し方はこちら ダシの素材を活かした戻し方 素材の持ち味を生かして、さっと美味しく引き出したいですよね。

一方、【ダシを取る】  は、コトコトぐつぐつ煮込むダシのことを言います。
例えば、フォン・ド・ボー、参鶏湯(サムゲタン)など、海外のお料理はこの方法でダシを取る料理が多いです。「このスープは、2~3日煮込んで作りました」って良く聞きませんか?
日本の料理で言うと、蕎麦ダシ、鶏ガラスープ、ラーメンダシ、なども、どちらかというとこちらです。

生の野菜・肉・魚などをぐつぐつ煮込んで、うま味を絞り出すイメージです。だから、どうしても時間がかかります。

どちらにしても、《食材に含まれるうま味成分をどうやって抽出するか?》 がダシのうま味のポイントになります。

ということで、タイトルにある【ダシを引く】 VS 【ダシを取る】どちらが正しいのか? は、どちらの言い回しも使いますし、正しいです。使い素材によって本来は使い分けるのが良いと言うことになります。
どちらがが時短か?と考えるなら、断然! 【ダシを引く】が勝ちです。材料さえ揃えば、3分でダシが引けます。

ユネスコで和食が世界文化遺産登録された後、海外のシェフの方々はこのダシのうま味にとても注目しています。とくに昆布への注目はすごいんですよ。

「海外のダシは何日も煮込まなくてはダシが取れないので大変。日本のダシはすぐに取れるのに、なんで日本人はダシを使わないのか?」って疑問に思っている海外のシェフがたくさんいる、という話を聞きました。

そう言われると確かに。2~3日かけてダシを取ってその後料理に・・って考えただけで、家庭料理では毎日同じメニューにしてしまいそうです。それに引き替え、日本のダシは3分で出来てしまう。

ダシってめんどくさそうと思うハードルが、下がったように思いませんか?実はこのハードルも、自分で創り上げていただけなんですけどね。 ダシって本当に難しい?

海外のシェフが羨む、日本のダシの素材。昆布・鰹節・椎茸・煮干しを作っている職人さん達が、私達がすぐダシが引けるようにと壮絶な時間をかけて作って下さっているということも忘れないようにしたいものです。

ちなみに鰹節は、鰹を釣って鰹節として商品になるまで、半年 もかかるんだそうですよ。

いただきますの気持ちで、ダシを引く生活を大切にしていきたいですね。

ツシマミチコと行くダシ素材&調味料買い出しツアー では、どんな昆布や鰹節があるか?選ぶコツ、貴女の生活スタイルに合った調味料やダシの素材を一緒に選びます。

ご希望の日程をお知らせいただけたら、調整できます。年末に向けて美味しいダシで年越しそばやおせち料理を作りましょう。

 

ツシマミチコと行くダシ素材&調味料買い出しツアー

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ご感想やお問い合わせは、こちら↓

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ダシを取ることは本当に難しいのか?

 【ダシCafe・今さら聞けないダシの引き方体験教室】が淡路島で期間限定スタートしています。大阪でもたまに開催していましたが、今回のように毎月2回することも、ワンコイン500円ですることも初めてです。我ながらいろいろ思い切ったとドキドキしてますが、淡路島で広がっていくことが目的です。スタートの時間は決まってますが、どなたでも何度でもCafeのように気軽にご参加下さい。

 ところで、ダシを取ることが難しく感じている方って数多くいらっしゃっるんですよ。実際にダシ講座を受けられた方でも、後から聞くとそう思っていた方が多いようです。

 今回は、ダシは難しいとなぜ思ってしまうのか?を一緒に考えてみようと思います。

◎ なぜ難しいと思ってしまうのか?

 ダシは料亭や外食でしか食べられないもの、プロの料理人にしかできないと思い込んでいる方、「本に載ってるようにやったのに上手くいかない」というお声もいただいたこともあります。

 でもね、結論から言うと家でできます。昔は、家庭でそれぞれ料理を作って、当たり前のようにダシをとっていたんですもん。今の私たち世代に出来ないはずが無いと思いませんか?実際、ご家庭で当たり前にダシをとっている方に、私がこういう活動をしていると話したところ、「それが仕事になるんかいな」って驚かれてしまいました笑 それくらい自然なことだったんですね。

ただ、知らなかっただけ。

だったんです。

◎ ダシを取ることを難しく思わせているものは何か?

 まず、“ダシ” というと、どんなイメージがあるでしょうか。

  • 美味しいし、安心する、でも難しそう、大変そう・・・でも気になる。
  • 自分の身体のため、大切な人のためにダシのお料理を作ってあげたい。私にもできるのかな?

といったところでしょうか。きっとこのサイトを見に来て下さってる貴女にも、思い当たるところがあると思います。

 確かに、難しそう・大変そうに思い込ませるような情報も多いので、そう思うのも仕方が無いのかもしれません。
和食の料理人さんが白い帽子をかぶって、難しい顔で昆布や鰹節を引き上げるタイミングを伺ってるような場面を見られたことはないでしょうか? ああいうのを見ると、難しそうだしやっぱプロにしか出来ないよねって思ってしまいますよね。とは言え、あれは決してパフォーマンスではありません。
お店ではいつも同じ味を提供しなくてはいけないこともあって、昆布を引き上げる温度、沈んだ鰹節を引き上げるそれぞれ違うタイミングを、見計らっているからなんですね。

 ダシって難しそうと思ってた方は、

イメージだけで思い込んでだだけかも

しれませんよ。

◎ 難しい、自分にはできないと思っていたことが出来るようになると?

 難しい、大変、できない、と思ってたことが出来るようになったときほど、嬉しさの伸びしろはすごいんですよ。実際そう感じられた方をたくさん見てきました。自分にも出来た!というパッと明るく輝いた目こんなに簡単にできるんだ!というワクワク感、美味しいと言ってもらえた!と報告してくれるときの、嬉しいお顔も見るたびに私も幸せな気持ちになります。きっとこれは私の使命なんだと思っています。

 さらに言うと、ダシは材料さえ揃えば、3分でできます。インスタントラーメンと同じ時間でできてしまうのです。それなのに、大変・難しい・と思う方が多い。もしかしたら、やったこともないし、それまでの前準備が必要で使い方がよくわからないから、食わず嫌いのようになっているんじゃないか?という仮説を立てているんです。

 どんなことにも言えることですが、できないことができるようになると

自分の自信に繋がります。

◎ ダシの素材を活かしたうま味を引き出すポイント

 「本に載っている通りにやったのに上手くいかない」のは、原理原則を知らないからということも考えられます。
実は、ダシの素材(昆布・鰹節・煮干し・干し椎茸)ごとの、うま味の引き出し方が素材によってそれぞれ違います。今回はダシ講座でお伝えしていることを載せてみます。ぜひ参考にしてみて下さいね。

  • 水から引き出す・・・昆布、煮干し、干し椎茸
  • 沸騰直前のお湯から引き出す・・・鰹節

 いかがでしょうか? もしかしたら、上手くダシの味が出なかったという方は、ここが曖昧だったかもしれません。うま味を引き出せるポイントがそれぞれ違うと理解できたら、美味しいダシが引けます。

 今回は、“ダシを引く” というと難しいイメージがあるようなので、あえて “ダシを取る” という言い方をしています。厳密には取ると引くは違うんですが、これはまた別の記事でご紹介しますね。

やったことない、もしくは上手く出来なかったということがあって、ご自分でハードルを上げてしまっていただけだと気づいて下さったら嬉しいです。

 お家で簡単にできるダシの取り方をお伝えしながら、ダシの素材を活かす方法・うま味について、味覚と五味の関係などもお話します。【ダシCafe】にご参加くださったお家の夕食はダシのお料理になること間違いなし!ダシをとってみよう!と思っていただけるはずです。五感を通してダシのすばらしさを体感していただける【ダシCafe】です。

 前回のレポートはこちらから。【レポート】ダシCafe

 特にこういった方にはぜひ!【ダシCafe】へお越しいただきたいです。

  • かわいい我が子に、ホンモノのダシを食べさせてあげたい方
  • ダシって難しいんじゃないの?とハードルを上げてしまっている方
  • 以前チャレンジしたけど上手くいかなかった方
  • ダシのお料理って時短ってほんと?って疑っている方
  • 今年こそ顆粒ダシを卒業したいと思っている方

 毎月第2金曜日・第4月曜日と開催しています。お会いできますこと楽しみにしております。

【レポート】ダシCafe・今さらきけないダシの引き方体験講座 | 遊楽食房

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【ダシCafe・今さらきけないダシの引き方体験講座】の詳細は、こちら↓

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