家庭でプロの味!5分でできる蕎麦ダシの作り方

蕎麦と言えば、美味しいダシが欠かせません。意外と手をかけず、それでいてプロのような蕎麦ダシの作り方をお伝えします。材料は、昆布・鰹節・塩・醤油・みりんの5つです。

家庭でプロの味!5分でできる蕎麦ダシの作り方|遊楽食房

また、蕎麦ダシと言えば、鰹節も欠かせません。「鰹節をこすのが面倒」とか、「1回しか使えないのはもったいない」と言ったお話をよく聞きます。日々忙しく、家計を預かる主婦にとっては、結構気になるところですよね。

そこで・・・

  • 鰹節をこすのが面倒な方は、写真のようにお鍋にひっかけられるザルを鍋に入れておくと、こす手間が省けます。
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  • 取り出した鰹節は、再度、別に水から煮出してお味噌汁などに使えます。すぐ使用しない場合は、冷蔵庫で保管してくださいね。
  • 余った蕎麦ダシは、もんじゃ焼きのダシや、ダシ巻き卵にも使えます。

今回の蕎麦ダシでは、 追い鰹 (※1) という裏技を使います。この追い鰹は蕎麦ダシだけでなく、いろんな料理にも活用でき、とても便利です。

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家庭でプロの味!5分でできる、蕎麦ダシの作り方をご紹介します。

【 材料(2人分) 】

  • 昆布水:1リットル
  • みりん:大さじ5
  • 塩:小さじ1
  • 濃口醤油:大さじ5
  • 鰹節:ふたつかみ
  1.  昆布水にみりんを加え、沸騰させる。
    みりんを最初に加えておくことで、アルコールを飛ばすことができます。
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  3.  塩と醤油を加え、火を弱める。
    醤油を加えたら、沸騰させすぎないように気をつけます。
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  5.  仕上げに鰹節を入れ、すぐに火を止める。
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  7.  3分待って、鰹節をこす。
    鰹節を長く浸しておいても、美味しくなりません。返って生臭みが出てきたりします。
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《ポイント》

  • 昆布水にみりん・塩・醤油と味付けを完了した後に、鰹節を最後に加えます。
  • 鰹節を手でひとつかみできる重さは、だいたい25gです。ふたつかみでは、50gとなります。
  • 鰹節のうま味成分(イノシン酸)は、熱湯でうま味成分が溶け出します。料理の仕上げに鰹節を加えることで、その特性を活かします。

※1 追い鰹とは
すでに味付けができていて、そのままでも食べられる料理に、鰹節の香りとコクを加えたいときに使います。蕎麦だけで無く、高野豆腐の煮物など、肉ッ気の足りない料理を作ったときにも大活躍です。ぜひ覚えて活用してみて下さいね。

お家にあるいつもの調味料で、お蕎麦屋さんのような蕎麦つゆが簡単にできちゃいます。今年の締めくくりは、手作り蕎麦ダシでご家族もろとも感動してもらいましょう!

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大晦日と年越し蕎麦の由来について

平成28年も、あと4日で終わろうとしています。年末はいかがお過ごしですか?

毎年やってくる大晦日や年越し蕎麦の由来が気になり、ちょっと調べてみました。

大晦日の由来は、毎月の末日を晦日と言うことから来ていて、12月31日の大晦日は、”1年の最後の特別な末日”を表すため、末日を表す2つの言葉のそれぞれ“大”を付けて“大晦日”と言うのだそうです。

12月31日“大晦日”には1年の間に受けた罪や穢れ〔けがれ〕を祓うために、大祓い〔おおはらい〕が宮中や全国の神社で執り行われます。仏教色が強い夏のお盆に対して、正月の行事の1つである大晦日は新しい年の穀物に実りをもたらし、私たちに命(年)を与えてくださる歳神様を祀る意味を強く感じます。
昔、1日は夜から始まり朝に続くと考えられていたため、大晦日は既に新しい年の始まりでした。そのため、この日に縁起物であるお頭〔かしら〕付の魚を用いた正式な食事やお雑煮などを家族揃って食べるなどします。これを“年越し”、“年取り”といいます。年越しの夜は除夜〔じょや〕ともいいます。かつて、除夜は歳神様を迎えるため一晩中起きている習わしがあり、この夜に早く寝ると白髪になる、シワが寄るなどの俗信がありました。

日本文化いろは事典 より引用しました。

今では、1年最後の特別な日を飾る大晦日の年越しですが、昔は大晦日は新しい年の始まりとされ、正式な食事やお雑煮をいただいていました。今でも地方やご家庭によって、続いている習慣です。実際に私も、信州の田舎では“お年取り”と言って、大晦日にお節料理やお蕎麦をいただいてました。年越しの夜、遅くまで起きてても許されていたのはこういう理由があったのですね。

ご家庭によって違いはいろいろあれど、大晦日には蕎麦をいただく方が多いのでは無いでしょうか。年越し蕎麦をいただくことは、江戸時代から受け継がれている食習慣だからこそ、今でも「蕎麦を食べないと、1年が終わる気がしない」という方もいらっしゃいます。

そこで今回は、大晦日と年越し蕎麦の関係についてお話します。

  1. なぜ大晦日に蕎麦をいただくのか
  2. うどんでもラーメンでも無く、なぜ蕎麦なのか?
  3. 今年の締めくくりに、簡単で美味しい年越し蕎麦のダシを作ろう

1.なぜ大晦日に蕎麦をいただくのか

他の麺類よりも切れやすいことから、大晦日にいただくことで「今年一年の災厄を断ち切る」という意味もあるのだそうです。 金箔職人が飛び散った金箔を集めるのに蕎麦粉を使ったことから、年越し蕎麦を残すと翌年金運に恵まれないと言われています。また、江戸時代の町人は大晦日になると借金の返済に追われていました。これは、年内に借金を返済し、新しい気持ちで新年を迎えたい人が多かったからだろうと言われています。

2.うどんでもラーメンでも無く、なぜ蕎麦なのか?

蕎麦は長く伸ばして細く切って作る食べ物です。細く長くということから「健康長寿」「家運長命」などの縁起をかついで食べるようになったという説が一般的です。長生きと言えば、蕎麦に含まれる代表的な栄養素に「ルチン」があります。毛細血管の壁を強くする作用がある、高血圧を予防すると言われています。ルチンは水溶性なので、蕎麦を食べる時にはルチンが溶け出しているそば湯を飲んだ方が良いとされてきましたが、現在では、そばのルチンはほどんと溶出しないことがわかってきています。

3.今年の締めくくりに、簡単で美味しい年越し蕎麦のダシを作ろう

毎年、年越し蕎麦はどうされていますか? 買ってきて家で食べる?それとも手作り? 食べに行くなら、決まったお店がありますか?

大晦日に蕎麦ダシを作るのは、大変そうだと思うでしょうか。これが意外と簡単にできるんですよ!

蕎麦と言えば、美味しいダシがセットですよね。意外と手をかけず、それでいてプロのような蕎麦ダシの作り方をお伝えします。材料は、昆布・鰹節・塩・醤油・みりんの5つです。今回の蕎麦ダシでは、※追い鰹という裏技を使います。これは蕎麦ダシだけでなくいろんな料理にも活用でき、とても便利です。

紅白歌合戦を見ながらうたた寝をして、夜に年越し蕎麦を食べ、除夜の鐘をきいて「あけましておめでとう」を家族で言い合う・・・そんな小さい頃からの習慣が今でも続いています。若かりし頃、カウントダウンのイベントへ夜中に出かけてみたりと、途切れたこともありましたが、脈々と受け継がれていくものなんですね。

一年の計は元旦にあり なんて言葉もよく聞きます。気持ちよく大晦日を迎え、元旦へ繋いで行きましょう。次の記事では、失敗しない蕎麦ダシの作り方をお伝えします。

今年の年越し蕎麦は、蕎麦だけ買って、蕎麦のダシをお家で手作りしてみて下さいね。

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