【コラム掲載】ダシ料理研究家が選ぶ、ダシとは?

先日、@DIMEの方よりコラム掲載のご依頼をいただきました。小学館の発行する雑誌DIMEのWeb版です。家電・ガジェット情報からビジネストレンド、クルマ、旅、ヘルスケア、ファッションなど、ビジネスマンの「オン」と「オフ」をサポートするライフスタイルマガジンで、役立つ情報をたくさんアップされています。

コラム掲載は、今年の目標の一つでもあるのでご依頼いただき嬉しかったです。

今回のテーマはこちらです。

Q.昆布だし、かつおだし、煮干しだしなどの基本的なだしのほか、今、注目されているトレンドの「だし」(3つ程度)とその魅力を教えてください。

 ⇒●私は、タマネギ、きのこ、海藻、白菜などのダシに注目しています。

Q.プロは料理によって「だし」を変えるようですが、どのような基準で選んでいるのか、いくつかお教えください。

 ⇒●どのダシを使うかは、一皿に入る具材とのバランスを考えて選びます。

Q.だしに関するトリビア(あまり知られていない意外な知識)がありましたら、ぜひ教えてください。

 ⇒●昆布ダシは洋風料理にも合います。
 ⇒●トマト缶もダシになります。

 ダシを取る、というと

“難しそう” ”大変そう” ”和食にしか使えない”

この3つのイメージがついて回ります。

 そこに風穴を開けるべく今回はご依頼をいただいたのではないか、思えるようなテーマだったと改めて感じてます。

 和食というだけで、普段料理をしない人からすると、遠い存在だったり、高嶺の花のように感じる人も多いかもしれません。
私だって料亭のような料理は作れないし、あんなに綺麗に盛り付けもできません。そんな高いクオリティを求めなくても大丈夫なんです。
ダシはもっと身近にあります。ずっとそばにいて私たちの食を、心と身体を守ってくれています。

 美味しいなー、安心するなー、懐かしいなー、って感じる幸せ。
日本人にとって、ダシのお料理とはそういう存在です。

お家でそういう味や香りが漂う古き良き日本があったわけですから、ほんとは誰でも出来るはずなんですよね。
それを思い出すようなきっかけになったら嬉しいです。

記事の詳しい内容はこちらからご覧下さい。

@DIME ダシ料理研究家に聞く、ダシの選び方

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【4月開講予定の講座はこちら】

● ダシCafe 今さら聞けないダシの引き方体験教室
4月14日(金)・4月24日(月)

● 神話からのメッセージ 
4月15日(土)

●【1日体験会】自分を知ってメンタルを整えたい方へ
4月18日(火)in 大阪・4月25日(火)Skype

● 麹たっぷり、白味噌をつくろう in 神戸・垂水
4月22日(土)

●【心を整える講座】ハピネスフォースメソッド・ベーシックコース
5月9日(火)より全12回 in 大阪

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貴女はどちらのダシをお使いですか?

 ダシ講座へお越しくださる方でよくご質問いただくのが、「市販のダシパック使ってるけど、どう?」「顆粒ダシはやっぱりだめ?」です。

 私も今でこそ昆布や鰹節などの天然の素材でダシを引いてますが、顆粒ダシを使っていたことがあります。勤めていた福祉施設では当たり前に使ってましたし、母も味噌汁は煮干しでダシを取ってましたが、他の料理は顆粒ダシ使ってましたしね。
 
 心に響くダシ料理研究家として、ダシがいかに美味しく意外に簡単だと思ってもらえるように日々活動しているわけですが、ダシパックも顆粒ダシも両方ありだと考えています。毎日忙しいですもんね。

 ダシパックとは、昆布・鰹節・椎茸などの素材が一緒にパックされたものです。お湯の中に入れて数分間煮だせばダシがとれます。素材にこだわっているし、手軽だし、後片付けも楽ですよね。

 ちなみにこの、ダシパックの中に何が入っているか、ご覧になったことはありますか? 「そんなこと気にしたこと無かったわ」と言う方、ぜひ裏の表示をご覧下さい。 ほとんどのダシパックには、昆布・鰹節・椎茸・煮干しが組み合わせを変えて入っているかと思います。記載されている順番に量が多いので、それもチェックしてみてください。

 先日の記事にあったダシの素材を活かしたうま味の引き出し方 をするなら、このダシパックをぐらぐら煮出すという使い方は、入っている素材を最大限活かすことができているでしょうか。

 また、素材にこだわっているダシパックもたくさん売られています。こないだ見たものは料亭のブレンドで20袋1000円というのがありました。

結構良いお値段しますよね。

 それを買うならご自分で「1000円で昆布・鰹節・椎茸・煮干しを買って、それぞれにダシをとりましょう!」と提案しています。ダシパックで作る料理はどれも同じ味になりますが、ダシの素材だと料理の素材と美味しさを活かすことができます。

一番ダシでお吸い物を作るなら、たったの

3分

でできてしまうんですね。カップラーメンと同じ時間でできるのです。これを使わない手は無いと思いませんか?

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 と、ここまで「自分でダシをとりましょう!」とオススメしているにも関わらず、ダシパックも顆粒ダシも使うなと言っているわけではありません。

天然の素材でダシを取る生活に慣れるまでは、共存共栄が大切だと思います。

 私が気をつけていることの一つに、ダシ講座へお越しくださった方に「習ったからってすぐに変えなくていいですよ」と伝えています。今までやったことのないことを今の生活に取り入れるまでには、数か月はかかると思います。仕事に育児に忙しい女性は、“~ねばならない” が増えると挫折してしまうことあるかもしれません。

 これ言うと結構ビックリされます。気が楽になったとおっしゃる方も多いです。

 最初は、休みの日や空腹で無いとき(これはとても重要で、作る人の余裕がある時にやるのがポイントです。)にダシを取ってみることからオススメしています。お子さん始め、周りの方からは「美味しい!」という作り甲斐のある嬉しい反応をしてくれるはずなので、楽しくなってまたやってみようと思えます。続けることにこそ意味があるので、最初はゆっくりスタートで良いと思います。続けていくことで貴女の心や身体にもきっと変化が訪れるはずです。ダシに含まれる必須アミノ酸は、精神的安定・疲労回復にも役立ちます。

ダシパックも、顆粒ダシにしても

  • 簡単にダシが取れるにはどうしたら良いか?
  • 簡単になればもっとダシを生活に取り入れる人が増えるはず

と試行錯誤し、この世に生まれたはずです。今のこのスピードを求める時代、無くなって良い物なら、とっくに廃れ消えていることでしょう。それでもこうやって、自然に寄り添って生産してくれる人がいる、どうやって世に広めようかと考えている人がいる、ダシを簡単にできるように考える人がいる、ダシは日本人にとって、やっぱり必要なんだと思わずにはいられません。

 “早い、安い、美味い” が当たり前のようになってた時代から、私も含め消費者の方々の食への変化が見られてきました。出産だったり、結婚だったり、体調を崩したりと、自分のことを振り替えざるを得ない状況になった方々が、大切さに目覚めた方との出逢いがとても多いのです。私も東日本大震災の2日後に娘が産まれ、食に対する意識・自分とのつきあい方にとても大きな影響をもたらせました。

 自分にとって、本当に合う食とはなにか?を見つめ直した方が、ダシ講座へお越し下さるようになりました。お会いする方々とは、料理の話だけでなく、生き方や在り方にまで話が及びます。やっぱり日本人だよね、日本を選んで産まれてきたんだよね、と。

きっと、このブログを読んで下さっている貴女もそう感じておられると思います。

 ダシのうま味は日本人なら誰でも大好きなはず。産まれた最初に口にしたものだからです。理由はこちらにも熱く載せてますので良かったらご覧下さい。【ツシマミチコの想い】

 ぼちぼち、美味しく楽しくやっていきましょうね。

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