レポート【ダシとおむすび/心と身体に染み入るお話会】 

 12月に開催した、【ダシとおむすび/心と身体に染み入るお話会】 のレポートです。

 今回お集まり下さったのは、調香師・シェフ・セラピスト・だしソムリエ・カフェオーナーと、そうそうたるメンバー。めっちゃ緊張した(・∀・)

 上手にわかるように伝えなきゃって五秒ほどw思ったものの、どんな方が来られても、私なりにダシの面白さと美味しさを伝えるだけだしね。と、切り替えてからはいつも通り、楽しく終えました。

 伺ってみると、ダシは取ったり取らなかったり。これで合ってるのかな?と確認に来られた方や、この講座のあとダシを取るようになったってお声もいただきました。こういうのって嬉しいですね。

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(昆布・鰹節・椎茸・煮干しの利きダシ)

(それぞれの素材を実際に手にとって五感で感じていただいています。)

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 徳島で活動中・だしソムリエ河口晶さんともお話しました。ダシの美味しさや手軽さがどんどん広がるには、伝えているもの同士が繋がるって大切なことですね。
 河口さんのwebサイト→
 だしキッチンまんまる
 
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 香りのお話しを教わりました。香りは記憶と繋がっていて、快・不快をかぎわける本能的なもの。どんな香りがするのかを言語化するのって、右脳左脳をフル回転させることなんだそうです。

 右脳の記憶は莫大なんですね。左脳は言語を司るわけだけど、記憶量としては右脳には劣る。香りのイメージは記憶をたどる右脳にあり、左脳で言葉としてまとめるということです。人間って面白いなぁ。

 茶言葉のことも、どさくさ紛れに相談してみました。実は一番聴いてみたかったw
 
 まず、お茶は快の香りなんだそうです。茶言葉で使う中国茶は、ほとんどの方が初体験の香りです。それを今までの記憶の中で一生懸命たどろうとする。左脳を使って言語化させるというのは、香りを楽しむのにとても良いと言って下さいました。

 教えて下さった調香師の和泉さん「着る、かおり」のクラウドファンディングをされています。
 クラウドファンディング 記憶に残る、香りをまとう。芸術家が生み出す、新しい香水「着る、かおり」

 【茶言葉・魂の声を聴く中国茶会】、今年は対面ででも広げていきますよー。

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 話は戻って、おむすびは三角ものをおむすびと言います。真ん中をくぼませ、外側はしっかり、口に運ぶとほろっとほどける、というのが美味しいおむすびの作り方です。

 

 塩だけでむすぶと、素材の味がぐっとわかりやすくなります。シンプルでいて最高の美味しいおむすびができました。

 おむすびには、古事記にまつわるお話しもあるんですよね。

(ご自身のおむすびを作っています。)

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 ダシもおむすびも本当にずっと前から身近にあって私達を支えてくれているもの。
まだまだ他にもたくさんあると思うけど、その中でも私はダシに注目しています。

  ダシの素材から、自然を感じることができるからです。
  自分が、自然の一部だと感じることができるからです。

 ダシとおむすびは、ずっとずっと私達の心と身体の土台を創ってくれていました。
ダシの香りに癒やされ、大切にされていたことを思い出す方も多いのでは無いでしょうか。
おむすびは日本人にとって第一チャクラを刺激します。私達が大地に根付き、今・ここにいることを身体で感じることができます。

 ダシとおむすびから、日本人が自然からもらっている叡智を感じてみませんか?

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 会場となる、森のオト。さんは、雰囲気が落ち着いていて、それでいてワクワクする、大人の隠れ家のようなカフェです。

 森のオト。(淡路市里573-6上ル) http://kozora.cafe.to/info 

 次回の開催は1月29日(月)です。
 danに載せてもらったおかげか、お問い合わせたくさんいただき、残席4名様になりました。

 

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【ダシとおむすび/心と身体に染み入るお話会】の詳細は、こちら↓

詳細はコチラ

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ダシを取るのに、本に載っている通りにやったのに上手くいかない方へ。

実は、ダシの素材(昆布・鰹節・煮干し・干し椎茸)ごとの、うま味の引き出し方が素材によってそれぞれ違います。

ダシ講座でお伝えしていることを公開します。ぜひ参考にしてみて下さい。

・水から引き出す・・・昆布、煮干し、干し椎茸

・沸騰直前のお湯から引き出す・・・鰹節

【できないけど、気になる。】
【できなくて悔しい】の方が、すんなりできるよりもチャンスだったりします。

まぁいいやって忘れてしまうんじゃなくて。
気になってたり、悔しかったりするんですよね。ってことは、伸び代が大きいということ。

それができるようになれたら、きっと自分の自信に繋がります。

6月3日(土)大阪で1日体験会です。
90分でその自信を取り戻すことができますよ。

【1日体験会】感動のおダシで心を変える in 大阪・茨木市

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どっちが正しい?【ダシを引く】VS【ダシを取る】

ツシマミチコと行くダシ素材&調味料買い出しツアー | 遊楽食房

 【ダシを引く】【ダシを取る】って良く聞く言葉だと思います。
本・インターネット・テレビでも、どちらの言い方もご覧になったことがあるのではないでしょうか。

 ダシのことが気になっている方には特に、「どっちが正しいの?」と混乱している方も
「言い回しに何か意味があるの?」と疑ってしまっている方も多いかも知れませんね。

これはね、どっちも正しいんです。ただ、言葉の使い方が違うだけ。

【ダシを引く】さっと引き上げる ・・ うま味を引き出す
【ダシを取る】ぐつぐつ煮出す ・・・ うま味を絞り出す

【ダシを引く】 は、日本のダシの素材からダシを引き出すことを指します。
“素材の味を引き出す” って言いますよね。和食は引き算の料理 というのも、そこから来ていると言われています。

 日本のダシの素材として代表的なのが、この4つ。

昆布・鰹節・椎茸・煮干


乾物なので、うま味をぎゅっと凝縮しています。水やお湯で戻したりして、うま味を引き出します。
戻し方はこちら ダシの素材を活かした戻し方 素材の持ち味を生かして、さっと美味しく引き出したいですよね。

 一方、【ダシを取る】  は、コトコトぐつぐつ煮込むダシのことを言います。
例えば、フォン・ド・ボー、参鶏湯(サムゲタン)など、海外のお料理はこの方法でダシを取る料理が多いです。「このスープは、2~3日煮込んで作りました」って良く聞きませんか?
日本の料理で言うと、蕎麦ダシ、鶏ガラスープ、ラーメンダシ、なども、どちらかというとこちらです。

生の野菜・肉・魚などをぐつぐつ煮込んで、うま味を絞り出すイメージです。だから、どうしても時間がかかります。

どちらにしても、《食材に含まれるうま味成分をどうやって抽出するか?》 がダシのうま味のポイントになります。

 ということで、タイトルにある【ダシを引く】 VS 【ダシを取る】どちらが正しいのか? は、どちらの言い回しも使いますし、正しいです。使い素材によって本来は使い分けるのが良いと言うことになります。
どちらがが時短か?と考えるなら、断然! 【ダシを引く】が勝ちです。材料さえ揃えば、3分でダシが引けます。

 ユネスコで和食が世界文化遺産登録された後、海外のシェフの方々はこのダシのうま味にとても注目しています。とくに昆布への注目はすごいんですよ。

「海外のダシは何日も煮込まなくてはダシが取れないので大変。日本のダシはすぐに取れるのに、なんで日本人はダシを使わないのか?」って疑問に思っている海外のシェフがたくさんいる、という話を聞きました。

 そう言われると「確かに」ですね。2~3日かけてダシを取ってその後料理に・・って考えただけで、家庭料理では毎日同じメニューにしてしまいそうです。それに引き替え、日本のダシは3分で出来てしまう。

 ダシってめんどくさそうと思うハードルが、下がったように思いませんか?実はこのハードルも、自分で創り上げていただけなんですけどね。 ダシって本当に難しい?

 海外のシェフが羨む、日本のダシの素材。昆布・鰹節・椎茸・煮干しを作っている職人さん達が、私達がすぐダシが引けるようにと壮絶な時間をかけて作って下さっているということも忘れないようにしたいものです。
 
 ちなみに鰹節は、鰹を釣って鰹節として商品になるまで、半年 もかかるんだそうですよ。

いただきますの気持ちで、ダシを引く生活を大切にしていきたいですね。

 3月に、大阪で ツシマミチコと行くダシ素材&調味料買い出しツアー を開催します。どんな昆布や鰹節があるか?選ぶコツ、貴女の生活スタイルに合った調味料やダシの素材を一緒に選びます。また日程は後日改めてご案内しますね。

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