【各種講座のお知らせ】 平成29年3月

3月に開催する講座のお知らせです。

■ ツシマミチコと行くダシ素材&調味料買い出しツアー

 我が家にピッタリ合う昆布や鰹節って、どれを選べば良い?大阪の老舗やスーパーを回り、ホンモノから身近なダシ素材や調味料を選ぶ力をつけます。
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  ◎日 時 3月2日(木)・3月23日(木)11:00~15:00
  ◎場 所 大阪・空堀商店街内こんぶ土居さん、鰹節丸与さん
       (地下鉄谷町線谷町6丁目駅より徒歩3分)
  ◎参加費 6,000円(ランチ付き)

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■ ダシCafe・今さら聞けないダシの引き方体験教室

 大阪のダシ、京都のダシ、淡路島の特産を使ったダシ、を試飲しながら、ダシの引き方や日々の食生活から日本食の偉大さに至るまでをワイワイお話していきます。毎月第2金曜・第4月曜定期開催です。
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  ◎日 時 2月27日(月)・3月10日(金)・3月27日(月)
  ◎場 所 淡路島・洲本商店街内店舗
  ◎参加費 500円

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■ みんな違って楽しい手前味噌作り

 今までも味噌作りに挑戦しようとした方、チャレンジしたものの上手くいかなかった方、食生活を変えたいけど忙しい方に特におすすめしたい味噌作りです。冷え性や貧血の方には、お味噌が心強い味方になってくれます。
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  ◎日 時 3月9日(木)・3月14日(火)11:30~14:00頃
       3月7日(火)・3月17日(金)13:00~15:30頃
  ◎場 所 淡路島 遊楽食房サロン
  ◎参加費 6,000円/2kg 分~

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■ 和の心を学ぶ~神話からのメッセージ

 古事記を知ることは、自分のルーツを知ることにもなります。今にも脈々と続けられている日常のこと改めて感じてみませんか?大切な人へ日本の素晴らしさを伝えたい人に、ぜひ一緒に学んで欲しいです。
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  ◎日 時 3月18日(土)13:00~15:00
  ◎場 所 淡路島・サンシャインホール
  ◎参加費 5,000円

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■ ハピネスフォースメソッド・ベーシックコース

 自分に自信の無い方、会社や家族などの人間関係が上手くいかない方、周りの反応が気になり思ったことが言えない方、自己嫌悪を繰り返している方、ぶれない自分になりたい方、を対象とした、無意識からのメッセージの面白さと奥深さを体感できる講座です。
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  ◎日 時 3月4日(土)・3月25日(土)13:30~16:00
  ◎場 所 神戸・舞子
  ◎開講中 次期開催は大阪にて、5月~を予定しています。

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■ 親子で我が家のお味噌を作ろう!手作り味噌講座

大阪で開催【ベビーとママのおけいこ ふれあいじかん】 えのめまきこさん主催の親子味噌作り教室です。見守りスタッフがいてくれますので、ママさんもお子さんも気兼ねなくお味噌作りができます。
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  ◎日 時 3月29日(水)11:30~14:00
  ◎場 所 大阪市阿倍野区阪南町4-12-9 DAIWA-YA 3階
  ◎参加費 5,000円/1㎏(残2組)

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■ 茶言葉セッション

 日本茶・中国茶での瞑想と言葉遊び。難しい作法もありません。お茶をいただく時間は自分との対話のみ。何も話さず、ただただ感じ入る時間です。五感(見る・聞く・感じる)で「今・ここ・私」を感じながら言葉を繋いでいき、自分の中で揺るぎないモノにするワークをします。
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  ◎日 時 3月31日(水)13:00~15:00頃
  ◎場 所 淡路島 遊楽食房サロン
  ◎参加費 5,000円

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■ ダシ料理マンツーマンレッスン

 ご自宅まで伺い、食材の選び方・調理法・ダシのことまで、その方のペースに合わせて学んでいただける大人気の裏メニューです。
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  ◎日 時 3月11日(土)11:00~17:00頃
  ◎場 所 大阪
  ◎参加費 45,000円~

  詳細はお問い合わせ下さい。

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詳細が決まったものにつきましては、随時更新していきます。お会いできますこと楽しみにしております。

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どっちが正しい?【ダシを引く】VS【ダシを取る】

ツシマミチコと行くダシ素材&調味料買い出しツアー | 遊楽食房

 【ダシを引く】【ダシを取る】って良く聞く言葉だと思います。
本・インターネット・テレビでも、どちらの言い方もご覧になったことがあるのではないでしょうか。

 ダシのことが気になっている方には特に、「どっちが正しいの?」と混乱している方も
「言い回しに何か意味があるの?」と疑ってしまっている方も多いかも知れませんね。

これはね、どっちも正しいんです。ただ、言葉の使い方が違うだけ。

【ダシを引く】さっと引き上げる ・・ うま味を引き出す
【ダシを取る】ぐつぐつ煮出す ・・・ うま味を絞り出す

【ダシを引く】 は、日本のダシの素材からダシを引き出すことを指します。
“素材の味を引き出す” って言いますよね。和食は引き算の料理 というのも、そこから来ていると言われています。

 日本のダシの素材として代表的なのが、この4つ。

昆布・鰹節・椎茸・煮干


乾物なので、うま味をぎゅっと凝縮しています。水やお湯で戻したりして、うま味を引き出します。
戻し方はこちら ダシの素材を活かした戻し方 素材の持ち味を生かして、さっと美味しく引き出したいですよね。

 一方、【ダシを取る】  は、コトコトぐつぐつ煮込むダシのことを言います。
例えば、フォン・ド・ボー、参鶏湯(サムゲタン)など、海外のお料理はこの方法でダシを取る料理が多いです。「このスープは、2~3日煮込んで作りました」って良く聞きませんか?
日本の料理で言うと、蕎麦ダシ、鶏ガラスープ、ラーメンダシ、なども、どちらかというとこちらです。

生の野菜・肉・魚などをぐつぐつ煮込んで、うま味を絞り出すイメージです。だから、どうしても時間がかかります。

どちらにしても、《食材に含まれるうま味成分をどうやって抽出するか?》 がダシのうま味のポイントになります。

 ということで、タイトルにある【ダシを引く】 VS 【ダシを取る】どちらが正しいのか? は、どちらの言い回しも使いますし、正しいです。使い素材によって本来は使い分けるのが良いと言うことになります。
どちらがが時短か?と考えるなら、断然! 【ダシを引く】が勝ちです。材料さえ揃えば、3分でダシが引けます。

 ユネスコで和食が世界文化遺産登録された後、海外のシェフの方々はこのダシのうま味にとても注目しています。とくに昆布への注目はすごいんですよ。

「海外のダシは何日も煮込まなくてはダシが取れないので大変。日本のダシはすぐに取れるのに、なんで日本人はダシを使わないのか?」って疑問に思っている海外のシェフがたくさんいる、という話を聞きました。

 そう言われると「確かに」ですね。2~3日かけてダシを取ってその後料理に・・って考えただけで、家庭料理では毎日同じメニューにしてしまいそうです。それに引き替え、日本のダシは3分で出来てしまう。

 ダシってめんどくさそうと思うハードルが、下がったように思いませんか?実はこのハードルも、自分で創り上げていただけなんですけどね。 ダシって本当に難しい?

 海外のシェフが羨む、日本のダシの素材。昆布・鰹節・椎茸・煮干しを作っている職人さん達が、私達がすぐダシが引けるようにと壮絶な時間をかけて作って下さっているということも忘れないようにしたいものです。
 
 ちなみに鰹節は、鰹を釣って鰹節として商品になるまで、半年 もかかるんだそうですよ。

いただきますの気持ちで、ダシを引く生活を大切にしていきたいですね。

 3月に、大阪で ツシマミチコと行くダシ素材&調味料買い出しツアー を開催します。どんな昆布や鰹節があるか?選ぶコツ、貴女の生活スタイルに合った調味料やダシの素材を一緒に選びます。また日程は後日改めてご案内しますね。

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貴女はどちらのダシをお使いですか?

 ダシ講座へお越しくださる方でよくご質問いただくのが、「市販のダシパック使ってるけど、どう?」「顆粒ダシはやっぱりだめ?」です。

 私も今でこそ昆布や鰹節などの天然の素材でダシを引いてますが、顆粒ダシを使っていたことがあります。勤めていた福祉施設では当たり前に使ってましたし、母も味噌汁は煮干しでダシを取ってましたが、他の料理は顆粒ダシ使ってましたしね。
 
 心に響くダシ料理研究家として、ダシがいかに美味しく意外に簡単だと思ってもらえるように日々活動しているわけですが、ダシパックも顆粒ダシも両方ありだと考えています。毎日忙しいですもんね。

 ダシパックとは、昆布・鰹節・椎茸などの素材が一緒にパックされたものです。お湯の中に入れて数分間煮だせばダシがとれます。素材にこだわっているし、手軽だし、後片付けも楽ですよね。

 ちなみにこの、ダシパックの中に何が入っているか、ご覧になったことはありますか? 「そんなこと気にしたこと無かったわ」と言う方、ぜひ裏の表示をご覧下さい。 ほとんどのダシパックには、昆布・鰹節・椎茸・煮干しが組み合わせを変えて入っているかと思います。記載されている順番に量が多いので、それもチェックしてみてください。

 先日の記事にあったダシの素材を活かしたうま味の引き出し方 をするなら、このダシパックをぐらぐら煮出すという使い方は、入っている素材を最大限活かすことができているでしょうか。

 また、素材にこだわっているダシパックもたくさん売られています。こないだ見たものは料亭のブレンドで20袋1000円というのがありました。

結構良いお値段しますよね。

 それを買うならご自分で「1000円で昆布・鰹節・椎茸・煮干しを買って、それぞれにダシをとりましょう!」と提案しています。ダシパックで作る料理はどれも同じ味になりますが、ダシの素材だと料理の素材と美味しさを活かすことができます。

一番ダシでお吸い物を作るなら、たったの

3分

でできてしまうんですね。カップラーメンと同じ時間でできるのです。これを使わない手は無いと思いませんか?

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 と、ここまで「自分でダシをとりましょう!」とオススメしているにも関わらず、ダシパックも顆粒ダシも使うなと言っているわけではありません。

天然の素材でダシを取る生活に慣れるまでは、共存共栄が大切だと思います。

 私が気をつけていることの一つに、ダシ講座へお越しくださった方に「習ったからってすぐに変えなくていいですよ」と伝えています。今までやったことのないことを今の生活に取り入れるまでには、数か月はかかると思います。仕事に育児に忙しい女性は、“~ねばならない” が増えると挫折してしまうことあるかもしれません。

 これ言うと結構ビックリされます。気が楽になったとおっしゃる方も多いです。

 最初は、休みの日や空腹で無いとき(これはとても重要で、作る人の余裕がある時にやるのがポイントです。)にダシを取ってみることからオススメしています。お子さん始め、周りの方からは「美味しい!」という作り甲斐のある嬉しい反応をしてくれるはずなので、楽しくなってまたやってみようと思えます。続けることにこそ意味があるので、最初はゆっくりスタートで良いと思います。続けていくことで貴女の心や身体にもきっと変化が訪れるはずです。ダシに含まれる必須アミノ酸は、精神的安定・疲労回復にも役立ちます。

ダシパックも、顆粒ダシにしても

  • 簡単にダシが取れるにはどうしたら良いか?
  • 簡単になればもっとダシを生活に取り入れる人が増えるはず

と試行錯誤し、この世に生まれたはずです。今のこのスピードを求める時代、無くなって良い物なら、とっくに廃れ消えていることでしょう。それでもこうやって、自然に寄り添って生産してくれる人がいる、どうやって世に広めようかと考えている人がいる、ダシを簡単にできるように考える人がいる、ダシは日本人にとって、やっぱり必要なんだと思わずにはいられません。

 “早い、安い、美味い” が当たり前のようになってた時代から、私も含め消費者の方々の食への変化が見られてきました。出産だったり、結婚だったり、体調を崩したりと、自分のことを振り替えざるを得ない状況になった方々が、大切さに目覚めた方との出逢いがとても多いのです。私も東日本大震災の2日後に娘が産まれ、食に対する意識・自分とのつきあい方にとても大きな影響をもたらせました。

 自分にとって、本当に合う食とはなにか?を見つめ直した方が、ダシ講座へお越し下さるようになりました。お会いする方々とは、料理の話だけでなく、生き方や在り方にまで話が及びます。やっぱり日本人だよね、日本を選んで産まれてきたんだよね、と。

きっと、このブログを読んで下さっている貴女もそう感じておられると思います。

 ダシのうま味は日本人なら誰でも大好きなはず。産まれた最初に口にしたものだからです。理由はこちらにも熱く載せてますので良かったらご覧下さい。【ツシマミチコの想い】

 ぼちぼち、美味しく楽しくやっていきましょうね。

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