【コラム掲載】ダシ料理研究家が選ぶ、ダシとは?

先日、@DIMEの方よりコラム掲載のご依頼をいただきました。小学館の発行する雑誌DIMEのWeb版です。家電・ガジェット情報からビジネストレンド、クルマ、旅、ヘルスケア、ファッションなど、ビジネスマンの「オン」と「オフ」をサポートするライフスタイルマガジンで、役立つ情報をたくさんアップされています。

コラム掲載は、今年の目標の一つでもあるのでご依頼いただき嬉しかったです。

今回のテーマはこちらです。

Q.昆布だし、かつおだし、煮干しだしなどの基本的なだしのほか、今、注目されているトレンドの「だし」(3つ程度)とその魅力を教えてください。

 ⇒●私は、タマネギ、きのこ、海藻、白菜などのダシに注目しています。

Q.プロは料理によって「だし」を変えるようですが、どのような基準で選んでいるのか、いくつかお教えください。

 ⇒●どのダシを使うかは、一皿に入る具材とのバランスを考えて選びます。

Q.だしに関するトリビア(あまり知られていない意外な知識)がありましたら、ぜひ教えてください。

 ⇒●昆布ダシは洋風料理にも合います。
 ⇒●トマト缶もダシになります。

 ダシを取る、というと

“難しそう” ”大変そう” ”和食にしか使えない”

この3つのイメージがついて回ります。

 そこに風穴を開けるべく今回はご依頼をいただいたのではないか、思えるようなテーマだったと改めて感じてます。

 和食というだけで、普段料理をしない人からすると、遠い存在だったり、高嶺の花のように感じる人も多いかもしれません。
私だって料亭のような料理は作れないし、あんなに綺麗に盛り付けもできません。そんな高いクオリティを求めなくても大丈夫なんです。
ダシはもっと身近にあります。ずっとそばにいて私たちの食を、心と身体を守ってくれています。

 美味しいなー、安心するなー、懐かしいなー、って感じる幸せ。
日本人にとって、ダシのお料理とはそういう存在です。

お家でそういう味や香りが漂う古き良き日本があったわけですから、ほんとは誰でも出来るはずなんですよね。
それを思い出すようなきっかけになったら嬉しいです。

記事の詳しい内容はこちらからご覧下さい。

@DIME ダシ料理研究家に聞く、ダシの選び方

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【4月開講予定の講座はこちら】

● ダシCafe 今さら聞けないダシの引き方体験教室
4月14日(金)・4月24日(月)

● 神話からのメッセージ 
4月15日(土)

●【1日体験会】自分を知ってメンタルを整えたい方へ
4月18日(火)in 大阪・4月25日(火)Skype

● 麹たっぷり、白味噌をつくろう in 神戸・垂水
4月22日(土)

●【心を整える講座】ハピネスフォースメソッド・ベーシックコース
5月9日(火)より全12回 in 大阪

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麹たっぷり、白味噌をつくろう in 神戸・垂水

冬の定番のイベントとしている、手前味噌作りで作るお味噌は、塩分が多く、半年間の熟成期間を経て完成します。この期間が待ち遠しくもあり、はがゆくもあるわけですが、保存食の目的で作られているので、冬にまとめて作って1年もしくはそれ以上、繋げるということなんですね。麹の量が少ないこと・塩分が多いということが理由です。

そこで、今回作る白味噌は、わずか1ヶ月で完成します。その理由は、麹の多さにあります。
白味噌は、塩分も少ないかわりに、保存はあまり長くもちません。そのかわり早くでき、冷蔵庫で熟成させます。
関西のお雑煮には欠かせない白味噌。私は結婚してから、白味噌のお雑煮を作るようになりました。一番ダシといつものお味もプラスして作るお雑煮に毎年感動しています。

今回は、神戸・垂水にある日本家屋の素敵な結水莊さんで、白味噌を作ります。
簡単な軽食をご用意と250gの白味噌をお持ち帰りいただきます。

いつものお味噌と白味噌との違いや、白味噌を使ったアレンジ料理の説明もあります。
お雑煮だけじゃない様々なお料理にも活躍する手作りの白味噌。一緒に楽しみましょう。

大豆は北海道とよまさり、麹は香川の米麴です。どちらも無農薬のものを使います。
塩は、2年沖縄で天日干しした海塩を使用します。

●日時:4月22日(土) 10時半〜12時半

●会場:結水荘 (ゆうみそう)
神戸市垂水区旭ヶ丘
JR垂水駅・山陽垂水駅から徒歩8分

●参加費:4500円 (定員16名)
持ち帰り用味噌 250グラム、軽食付き

●指導: 心に響くダシ料理研究家 ツシマミチコさん

お申し込みは結水荘さんまで。
http://youmeso.ts-network.co.jp/reservation

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【ご感想】心が疲れて不安もあるけど、人生を変えたい人へ

 昨年9月から開講していた、神戸・舞子でのハピネスフォースメソッド・ベーシックコースが修了いたしました。
自分と両思いになれる方法を知った方が3名ご卒業されました。おめでとうございます!

 コース中は心のことがメインながらも、食と身体・心とに通じるお話などもご紹介しています。脳が必要としている栄養素があります。疲れにくくする必須アミノ酸もそうですし、鬱病を防ぐと言われるセロトニンなど、ホルモン関係に影響する栄養素もあります。心が健やかに働くためには、身体からと心からのアプローチが大切です。その観点から、できるだけ簡単に身近にあるどんな食品から補えばいいか、を伝えています。
最終回は、星座ごとの必要な食材のお話もしました。私達って、両親や日本という場所を選んできてるのはもちろん、星座も自分で選んで産まれてきてるんですよ。産まれた日によっても私達は影響をたくさん受けていて必要な栄養素は違ってきます。とても興味津々に聞いておられました。

 自分と両思いになるためには、食から・心からアプローチすることで、自分と思いが通じ合うことだと思うんです。
思いってなんだ?と言うと、こんなふうに考えていたんだな、こう感じてたんだなと、自分で自分の感情と記憶を振り返ることだと考えています。

 私達は、大人になると ”感情を表に出さないもの” だと教わってきました。決してダメなことではなく、日本の美徳でもあると思います。その教えが当たり前のように習慣化し、”子どものように感情を振り乱すのが大人げない” と、そう思われている方も多いのではないでしょうか。私もそうでした。感情を表に出さずため込むことが続くと、自分と思いが通じ合うことから離れてしまいます。他人にぶちまけることが目的ではなく、まず自分が自分をわかってあげられたら、ほぼ問題は解決します。

 このベーシックコースは半年間12回あります。疲れていたり、体調を崩していたり、自分が嫌いだったから受講したいうのがきっかけとのことでしたが、この間一緒に過ごしてみて、皆さんの表情が今まで以上に明るくなられました。自分と思いが通じ合えた手応えが感じられたのではないかと思います。

許可を得て、ご感想を記載します。

 アイさん

 アリスさん

 マイアミさん

 自分が感じている喜怒哀楽は、自分だけにしかわからない宝物です。そしてその喜怒哀楽は、もっと私達が幸せになれる宝のありかを教えてくれています。他人との基準を自分1人で過ごす時にまで適用し、見てみないふりで蓋をすることが習慣化していないでしょうか。

喜怒哀楽を自分で認めてあげるだけでいいんです。これができたらもっと楽になれます。そのメカニズムを理解に導くレシピがこのハピネスフォースメソッド・ベーシックコースにはあります。一緒に学ぶ同志は、今後にも続く宝物です。私も全力で向き合います。

 私も、自分からどんな感情がでてくるか怖くて眠れない日もありました。でも、何度か繰り返すうちここを掘れば、宝のありかがあると自分を信じられるようになってからは、ドキドキとワクワクに変わりました。今では、ベーシックコースでシェアするネタが増えた!と思えます。

 最後に、今回受講された方々を少しご紹介します。ウォーキングの先生、日本画家さん、教育のプロの方々と多才なんです。ちなみに冒頭にあった写真は、立ち方を教わって撮りました。姿勢と立ち方だけでずいぶんと変わりますよね。

 こちらはコース中に京都祇園で日本画家の個展を開かれていて、皆で観に行ってきました。中央のワンちゃんがこちらの方の作品です。私はこのお姉様の描く夕日が気に入りました。

右が川上先生、中央がアシスタントのココちゃんです。ずっと一緒に学ぶ同志のココちゃんにアシストしてもらえて、とても心強かったです。6月よりココちゃんも、大阪でベーシックコース開催予定です。

 第2期は5月9日より、大阪でのベーシックコースの開催が決定しています。神戸・舞子での開催を知りお声かけいただきました。

ただいまSkypeでのベーシックコース開催も準備中です。遠方の方や時間がなかなか合わせられない方・子育てでなかなか外出の時間を取れない方にも受講していただけます。

また詳しく決まりましたらお知らせしますね。

【1日体験会のお知らせ】
4月18日(火)大阪・4月25日(火)Skype 1日体験会はこちら

【5月開講ベーシックコース】
5月開講ベーシックコースの詳細はこちら

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【ハピネスフォースメソッド・ベーシックコース】の詳細は、こちら↓

詳細はコチラ

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