淡路島の波動を、お味噌にプラスしよう。

今日から3月です。まだまだ寒い日が続いてますが、少しずつ春の予感がします。家の近くに咲き誇るこの菜の花畑に思わず魅入ってしまいました。淡路島から春をお届けします。

さて、大阪・神戸でも好評いただいている味噌作りですが、3月は淡路島の自宅サロンでお味噌作りをします。今回は、“淡路島で仕込む味噌” の良さを、大阪や神戸の方へ向けて発信します。

淡路島は波動の高い島だとよく言われ、この波動に導かれて移住する人も多いと聞きます。波動って何?って言われても、目には見えないものです。

淡路島の波動が高いと言われる理由の一つに、次に栄えるのは淡路島だというのがあります。
西回り22.5度、東回り22.5度を800年単位で文明が交代していきます。西回りスピンが優位になるときには物質的な繁栄が起こり、東回りスピンが優位になるときには精神文明が繁栄する仕組みが地球の文明の法則にあります。

確かに、今は西回りの物質的な反映よりも、東回りの精神的反映へと変化しているのは私も体感しています。
地球が会社だとするなら、社長となるのが淡路島だということで、上手く例えておられるサイトがありましたので、ご紹介します。

つまり“地球”という会社の社長の任期は、必ず800年と決まっており、イギリス出身の“アンングロサクソン社長”は、すでに定年退職で現役引退となっているのです。

そして、1600年前の前々回の社長が、中国出身の“唐社長”だったので、次は、そこから世界地図で22.5度東に行った「東経135度」の日本の「明石・淡路島」出身の方が“地球”の新しい社長となる決まりがあります。

その社長就任式の合図が、1995年に起こった「阪神・淡路大震災」だったそうです。

任期は約800年、まだ就任直後の19年目なので大きな変化はありませんが、これからゆっくりと地球の新しい文明の中心地として日本が世界をリードしていくと思います。

天下泰平・阪神・淡路大震災から19年、日本の今後の役割 より引用

波動の良い悪いで捉えると、悪いとダメなのかと思ってしまいがちなので、自分と合っているかどうか?が、まず大切だと思います。“しっくり来る”ということは、合っているということです。

私が大阪から淡路島へ移住して、早7ヶ月が過ぎようとしています。自然と調和する生活は、自分にとって何と心地よいことかと実感する毎日です。ずっと憧れていただけに、淡路島の自然との波動が合ってたんでしょう。こちらに来てから軽やかになったように感じます。軽やかになって、蓋して貯めこんでいたいろんな感情もたくさんでてきました。喜怒哀楽、全部自分のものなのに良い悪いと区別して、勝手に苦しんでみたりしてるんですね。人間って面白いなぁ。

このブログを読んで下さっている皆さんは、きっと私との波動が合っているのだと思います。ということは、淡路島の波動にも合っているということですね。

お味噌の話に戻しますが、お味噌は塩と麹と大豆を混ぜ合わせるだけのものです。簡単なんだけど、意外と奥が深いんですね。力の要れ具合、混ぜ合わせ方、塩の配合などなど。そして簡単だからこそ、いろいろ素材を変えて楽しめたりとその奥深さにも早く触れることが出来るというメリットだらけの保存食です。生きた酵素が入っています。何より美味しいです。一度手作りの味噌にハマると、もうやめられないなんて声も、たくさんいただきます。

味噌の面白さは、同じ材料・場所で作っても、半年後の味が、作る人によって皆それぞれ違うというところです。私達の手にある常在菌によって、美味しさも味も左右されます。常在菌なんて言うとあまり綺麗なイメージは無いかもしれませんが、私達の免疫にも大きく影響していて必要な菌でもあります。そしてこの常在菌は手だけじゃ無く、皮膚やお家の中にもあります。ずっと一緒で家族みたいなモノですね。その常在菌のおかげで、お家で熟成させる半年間、

“ご家族の方に合った味噌=美味しいと感じる味噌”

になるというわけなんですね。

“美味しいと感じる味噌” に、淡路島の波動をプラスしてみて下さい。きっとさらに美味しいお味噌になることでしょう。

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【みんな違って楽しい手前味噌作り】の詳細は、こちら↓

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【3月開講予定の講座】

● ツシマミチコと行くダシ素材&調味料買い出しツアー
3月2日(木)・3月23日(木)

● みんな違って楽しい手前味噌作り 
3月7日(火)・3月9日(木)・3月14日(火)・3月17日(金)

● ダシCafe 今さら聞けないダシの引き方体験教室
3月10日(金)・3月27日(月)

● 神話からのメッセージ 
3月18日(土)

● 茶言葉セッション 
3月31日(水)

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どっちが正しい?【ダシを引く】VS【ダシを取る】

ツシマミチコと行くダシ素材&調味料買い出しツアー | 遊楽食房

 【ダシを引く】【ダシを取る】って良く聞く言葉だと思います。
本・インターネット・テレビでも、どちらの言い方もご覧になったことがあるのではないでしょうか。

 ダシのことが気になっている方には特に、「どっちが正しいの?」と混乱している方も
「言い回しに何か意味があるの?」と疑ってしまっている方も多いかも知れませんね。

これはね、どっちも正しいんです。ただ、言葉の使い方が違うだけ。

【ダシを引く】さっと引き上げる ・・ うま味を引き出す
【ダシを取る】ぐつぐつ煮出す ・・・ うま味を絞り出す

【ダシを引く】 は、日本のダシの素材からダシを引き出すことを指します。
“素材の味を引き出す” って言いますよね。和食は引き算の料理 というのも、そこから来ていると言われています。

 日本のダシの素材として代表的なのが、この4つ。

昆布・鰹節・椎茸・煮干


乾物なので、うま味をぎゅっと凝縮しています。水やお湯で戻したりして、うま味を引き出します。
戻し方はこちら ダシの素材を活かした戻し方 素材の持ち味を生かして、さっと美味しく引き出したいですよね。

 一方、【ダシを取る】  は、コトコトぐつぐつ煮込むダシのことを言います。
例えば、フォン・ド・ボー、参鶏湯(サムゲタン)など、海外のお料理はこの方法でダシを取る料理が多いです。「このスープは、2~3日煮込んで作りました」って良く聞きませんか?
日本の料理で言うと、蕎麦ダシ、鶏ガラスープ、ラーメンダシ、なども、どちらかというとこちらです。

生の野菜・肉・魚などをぐつぐつ煮込んで、うま味を絞り出すイメージです。だから、どうしても時間がかかります。

どちらにしても、《食材に含まれるうま味成分をどうやって抽出するか?》 がダシのうま味のポイントになります。

 ということで、タイトルにある【ダシを引く】 VS 【ダシを取る】どちらが正しいのか? は、どちらの言い回しも使いますし、正しいです。使い素材によって本来は使い分けるのが良いと言うことになります。
どちらがが時短か?と考えるなら、断然! 【ダシを引く】が勝ちです。材料さえ揃えば、3分でダシが引けます。

 ユネスコで和食が世界文化遺産登録された後、海外のシェフの方々はこのダシのうま味にとても注目しています。とくに昆布への注目はすごいんですよ。

「海外のダシは何日も煮込まなくてはダシが取れないので大変。日本のダシはすぐに取れるのに、なんで日本人はダシを使わないのか?」って疑問に思っている海外のシェフがたくさんいる、という話を聞きました。

 そう言われると「確かに」ですね。2~3日かけてダシを取ってその後料理に・・って考えただけで、家庭料理では毎日同じメニューにしてしまいそうです。それに引き替え、日本のダシは3分で出来てしまう。

 ダシってめんどくさそうと思うハードルが、下がったように思いませんか?実はこのハードルも、自分で創り上げていただけなんですけどね。 ダシって本当に難しい?

 海外のシェフが羨む、日本のダシの素材。昆布・鰹節・椎茸・煮干しを作っている職人さん達が、私達がすぐダシが引けるようにと壮絶な時間をかけて作って下さっているということも忘れないようにしたいものです。
 
 ちなみに鰹節は、鰹を釣って鰹節として商品になるまで、半年 もかかるんだそうですよ。

いただきますの気持ちで、ダシを引く生活を大切にしていきたいですね。

 3月に、大阪で ツシマミチコと行くダシ素材&調味料買い出しツアー を開催します。どんな昆布や鰹節があるか?選ぶコツ、貴女の生活スタイルに合った調味料やダシの素材を一緒に選びます。また日程は後日改めてご案内しますね。

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貴女はどちらのダシをお使いですか?

 ダシ講座へお越しくださる方でよくご質問いただくのが、「市販のダシパック使ってるけど、どう?」「顆粒ダシはやっぱりだめ?」です。

 私も今でこそ昆布や鰹節などの天然の素材でダシを引いてますが、顆粒ダシを使っていたことがあります。勤めていた福祉施設では当たり前に使ってましたし、母も味噌汁は煮干しでダシを取ってましたが、他の料理は顆粒ダシ使ってましたしね。
 
 心に響くダシ料理研究家として、ダシがいかに美味しく意外に簡単だと思ってもらえるように日々活動しているわけですが、ダシパックも顆粒ダシも両方ありだと考えています。毎日忙しいですもんね。

 ダシパックとは、昆布・鰹節・椎茸などの素材が一緒にパックされたものです。お湯の中に入れて数分間煮だせばダシがとれます。素材にこだわっているし、手軽だし、後片付けも楽ですよね。

 ちなみにこの、ダシパックの中に何が入っているか、ご覧になったことはありますか? 「そんなこと気にしたこと無かったわ」と言う方、ぜひ裏の表示をご覧下さい。 ほとんどのダシパックには、昆布・鰹節・椎茸・煮干しが組み合わせを変えて入っているかと思います。記載されている順番に量が多いので、それもチェックしてみてください。

 先日の記事にあったダシの素材を活かしたうま味の引き出し方 をするなら、このダシパックをぐらぐら煮出すという使い方は、入っている素材を最大限活かすことができているでしょうか。

 また、素材にこだわっているダシパックもたくさん売られています。こないだ見たものは料亭のブレンドで20袋1000円というのがありました。

結構良いお値段しますよね。

 それを買うならご自分で「1000円で昆布・鰹節・椎茸・煮干しを買って、それぞれにダシをとりましょう!」と提案しています。ダシパックで作る料理はどれも同じ味になりますが、ダシの素材だと料理の素材と美味しさを活かすことができます。

一番ダシでお吸い物を作るなら、たったの

3分

でできてしまうんですね。カップラーメンと同じ時間でできるのです。これを使わない手は無いと思いませんか?

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 と、ここまで「自分でダシをとりましょう!」とオススメしているにも関わらず、ダシパックも顆粒ダシも使うなと言っているわけではありません。

天然の素材でダシを取る生活に慣れるまでは、共存共栄が大切だと思います。

 私が気をつけていることの一つに、ダシ講座へお越しくださった方に「習ったからってすぐに変えなくていいですよ」と伝えています。今までやったことのないことを今の生活に取り入れるまでには、数か月はかかると思います。仕事に育児に忙しい女性は、“~ねばならない” が増えると挫折してしまうことあるかもしれません。

 これ言うと結構ビックリされます。気が楽になったとおっしゃる方も多いです。

 最初は、休みの日や空腹で無いとき(これはとても重要で、作る人の余裕がある時にやるのがポイントです。)にダシを取ってみることからオススメしています。お子さん始め、周りの方からは「美味しい!」という作り甲斐のある嬉しい反応をしてくれるはずなので、楽しくなってまたやってみようと思えます。続けることにこそ意味があるので、最初はゆっくりスタートで良いと思います。続けていくことで貴女の心や身体にもきっと変化が訪れるはずです。ダシに含まれる必須アミノ酸は、精神的安定・疲労回復にも役立ちます。

ダシパックも、顆粒ダシにしても

  • 簡単にダシが取れるにはどうしたら良いか?
  • 簡単になればもっとダシを生活に取り入れる人が増えるはず

と試行錯誤し、この世に生まれたはずです。今のこのスピードを求める時代、無くなって良い物なら、とっくに廃れ消えていることでしょう。それでもこうやって、自然に寄り添って生産してくれる人がいる、どうやって世に広めようかと考えている人がいる、ダシを簡単にできるように考える人がいる、ダシは日本人にとって、やっぱり必要なんだと思わずにはいられません。

 “早い、安い、美味い” が当たり前のようになってた時代から、私も含め消費者の方々の食への変化が見られてきました。出産だったり、結婚だったり、体調を崩したりと、自分のことを振り替えざるを得ない状況になった方々が、大切さに目覚めた方との出逢いがとても多いのです。私も東日本大震災の2日後に娘が産まれ、食に対する意識・自分とのつきあい方にとても大きな影響をもたらせました。

 自分にとって、本当に合う食とはなにか?を見つめ直した方が、ダシ講座へお越し下さるようになりました。お会いする方々とは、料理の話だけでなく、生き方や在り方にまで話が及びます。やっぱり日本人だよね、日本を選んで産まれてきたんだよね、と。

きっと、このブログを読んで下さっている貴女もそう感じておられると思います。

 ダシのうま味は日本人なら誰でも大好きなはず。産まれた最初に口にしたものだからです。理由はこちらにも熱く載せてますので良かったらご覧下さい。【ツシマミチコの想い】

 ぼちぼち、美味しく楽しくやっていきましょうね。

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