大豆以外の豆でも作ろう、手作り味噌。

少し寒さが緩んできたのか、寒さに慣れてきたのか、あと少しで春というのがわかるからか、身体は少しずつ楽になってきました。溜まりすぎていて必要な時には、熱を出したり風邪をひいたりして、デトックスする季節でもありますね。

さて、そんな春待ちな毎日ですが、お味噌つくりには向いている時期であることには変わりません。寒さがよけいな雑菌をよせつけないからです。

ところで、お味噌を作るには大豆・塩・麹がオーソドックスな組み合わせですよね。
遡ること約1300年前、奈良時代から味噌は日本で食べられていたそうです。

こんな昔から味噌があったわけですが、作られるようになった時のことを、ふと考えてみました。

  • なぜ、大豆だったんだろう?
  • そもそも、大豆を選んだのは何か理由があったのか?
  • だったら、大豆でしかお味噌は作れない?

今までも、豆だったら同じじゃないか?と思って、黒豆・小豆で味噌は作ってました。この話をすると結構驚く方が多いです。ということはそれだけ、味噌には大豆が当たり前に定着しているわけですよね。

2月21日(火)の淡路島・味噌つくり のお知らせをしたくて、ひよこ豆で味噌を作ったのですが、そもそもなぜ大豆なんだ? が気になって調べてみることにしました。 

  • なぜ、大豆だったんだろう?

大豆が日本に伝わったのは約2000年前の弥生時代からで、原産地である中国から朝鮮半島を通じて入ってきたと考えられています。奈良時代には、醤油や味噌などの加工食品も仏教ともに伝えられます。日本最古の歴史書「古事記」にも「豆」という字が記されています。当時、大豆は特別な食物だったようで、一般には普及していませんでした。

 
この頃の味噌は、つけたり塗ったりするような料理につかわれていたようです。まだまだ高級品だったんですね。やはり、古事記には食のことも記録されています。さすが日本のルーツです。

鎌倉時代になって広く大豆が栽培され、ようやく庶民の口にも入るようになります。大豆は土質が良くなくても栽培できることから、米よりも多く栽培された地域もあります。

仏教が広く普及しており、その影響で肉食が禁止されていたため、身体に必要なたんぱく源を味噌や納豆から得ていました。また、戦(いくさ)に出かける侍や農民たちの栄養食・保存食としても大豆製品が欠かせませんでした。

大豆の歴史より引用

のちの戦国時代でも、戦には味噌は欠かせなかったそうです。戦国武将たちは戦場での食料に必ず味噌を持ちました。当時、味噌は調味料であるとともに、貴重なたんぱく源でした。保存できる栄養食であったこともあり、干したり焼くなどして携帯しやすくしていました。武田信玄は “信州味噌(淡色辛味噌)”、豊臣秀吉、徳川家康は “豆味噌(八丁味噌他)”、伊達政宗は “仙台味噌(赤辛味噌)”というように、味噌づくりをすすめていました。

その土地でとれる、米・麦を使って麹が作られ、地域に根付いた味噌ができるようになったのですね。

  • そもそも、大豆を選んだのは何か理由があったのか?

大豆は “畑の肉” とも呼ばれ、他の豆に比べてタンパク質が多く含まれます。大豆が肉に匹敵する量のたんぱく質を含んでいることからそう呼ばれています。大豆たんぱく質の消化吸収率は、納豆で91%、豆腐では95%であり、とても効率のよい食品といえます。消化吸収の良い大豆加工品もたくさん出回っていること、味噌に大豆を選ぶことにも納得ですね。

  • だったら、大豆でしかお味噌は作れない?

結論から言うと、他の豆でもお味噌は作れます。豆によって味わいや香りも違ってくるんですよね。レッスンでは、まず大豆を作ってもらってますが、黒豆・小豆と作っています。

今回は初の “ひよこ豆” に挑戦しました!

ひよこ豆ご存知ですか? チャナ豆とも言います。頭がひよこの頭のような形をしていることから名づけられました。ベジタリアンの多いインドでは、肉の代わりのタンパク源としてひよこ豆をよく食べるようです。ひよこ豆のカレーも美味しいですよね。

こういう話は大好きで調べていくと、どんどん本題から逸れそうになるので、ひよこ豆のすごい栄養価はこちらをご紹介しておきます。
ひよこ豆の栄養価は?~戻し方も簡単!女性の悩みや美肌におすすめ~

ひよこ豆と大豆の三大栄養素の違いを調べてみました。(可食量100gあたり)
       タンパク質  脂質  炭水化物
【ひよこ豆】  9.5g    2.5g   27.4g
【大  豆】  16.0g    9.0g    9.7g

これを見ると、ひよこ豆のほうが脂質が少なく、炭水化物が多いので、パサパサした豆ということがわかります。もし同じようにひよこ豆で味噌を作られる方がおられたら、ひよこ豆のゆで汁はぜひ取っておき、混ぜ合わせて調整してくださいね。

で、出来上がったのがこちら。豆をつぶすとき・混ぜるとき、やはり大豆と違ってパサっとしました。

走り書きのメモを眺めて気づきました。「バレンタインデーに一人で味噌を作ってるよ、私」面白くて笑えてきました。チョコのこと忘れてましたね。

今回は粟国の塩で作ってみました。塩分は少し控えめです。いつもより麹が少ないので、出来上がりも少し遅いかもしれません。こうやって基本から、少しずつアレンジして変えていくことが面白いんです。半年後が楽しみです。

麹をさわってると、手がツルツルしっとりするのも味噌作りの良いところです。ふだんは(お手入れしてないだけ?)ガサガサしてる私の手だけど、この味噌を作った時はこんな感じでしっとりしています。

日本酒を造る杜氏さんも手が綺麗だと言いますよね。日本の国菌とも言われる麹菌。

醤油・味噌・みりん・日本酒

と日本人に無くてはならない調味料には、ほぼこの麹菌が入ってるんですね。

温かい豆をつぶすと身体も暖まるし、手まで綺麗になっちゃう。冬の時期に味噌を作るって良いことづくめです。

最後にお知らせです。
2月21日(火)淡路島で味噌作りやります。2㎏/6000円・4㎏/8000円 どちらもランチ付です。ご予約の際にどちらかお知らせ下さい。

3月の開催はまた後日、日程お知らせします。

基本を抑えてからのアレンジですから、この日は大豆で作りますよ。いろんなお話しながらお味噌作りましょう。

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今年こそ!手作り味噌を成功させたい貴女へ

年が明けて寒い日が続いてくると、周りでもお味噌を作る方々が増えてきました。1月のハナヘナ美容室プリマヴェーラさんでの出張味噌作り講座を皮切りに、3月29日(水)大阪、4月3日(月)大阪・4月22日(土)神戸と、出張味噌作りが続きます。味噌を手作りしたいと言われるたくさんの方々とお会いできそうで今から楽しみしております。

そんな中、2月の味噌作りは、ここ淡路島で開催することにしました。

ところで、味噌を作る醍醐味とは、寒い中集まって暖かい大豆をつぶしながらワイワイやるのが楽しいことです。改めてそう思うのは、1人で台所にこもり1人で味噌を作った時期もあったからです。豆の煮え具合、つぶすタイミング、塩切り麹ってなんやろ?、どこに保管しとけばいいの?など、初めてやるのに誰も聞く人がいないというのは、寂しいことで、不安でもあったりしました。

味噌を作りたいと思う人は、おそらく味噌汁が好きでよく飲まれている方だと思うんです。で、来年こそはきっと手作りの味噌を!と一念発起されているはず。せっかく作るんだから、私みたいに1人で作ってみて不安に思う人や、失敗しちゃったからもう来年からしない。という人もいない方が良いなと思うわけです。

私が失敗から学んだことをシェアします。

大豆をどこまでゆでれば、つぶしていいのか?
→ 2本の指で大豆をはさみ、難なくつぶせるまで煮ます。

塩切り麹をする理由は?
→ 塩切り麹とは、麹の活性をゆるやかにするために塩と麹を混ぜ合わせることを言います。これをやっておくとあとの作業が楽だし、なんと言っても手がすべすべになります。麹パワーです。日本酒を造る杜氏さんの手がきれいなのは、ここからきてると言われています。

保管場所
→ 直射日光を避けて、風通しの良いところに保管します。昔は台所の下に置くというのがセオリーだったようですが、今はお家の環境によってだいぶと変わってきます。西日が当たり一日中密閉しているお家は、玄関に置くと良いです。

保管期間
→ 味噌を食べられるようになるには、だいたい半年ほどかかると思って下さい。夏を超える間にぐっと熟成します。なので夏を越せるように仕込むのがポイントです。暦では24節気の大寒(1月20日頃)から味噌を仕込むのが良いとされています。この頃は冬本番の一番寒い時期で、寒の内に汲んだ水は、雑菌が少なく体に良いとされました。そのため、長期保存に向き、大寒に味噌や酒、醤油を仕込んだそうです。とは言いつつ、私は4月中旬くらいまでは味噌作りをしています。

カビの種類
→ 白いカビは、発酵していってる証でもあるので取り除かなくてOK。赤や緑、黒などの色とりどりのカビは、取り除いて下さい。

重しは必要?
→ 塩や豆などの粒状で、1キロのものを重し代わりに使っています。レンガを使っていたこともありましたが、重すぎて出過ぎた水で味噌がカビてしまいました。塩や豆のように粒状だと、味噌を作る入れ物に合わせて形が変わってくれるのも便利です。4キロ以上のお味噌を作る場合は重しはあった方が良いですが、それ以下だと味噌自体の重みで十分重しになります。


大豆と塩切り麹とを合わせているところ。手の常在菌が人によって違うので味噌の味が変わります。だから手前味噌って言うんだそうですよ。みんな違って楽しい手前味噌です。

実はこの味噌作り、私は誰かと一緒にやりながら教わったわけではなく、福祉施設での栄養士時代に入所されてたおばあちゃんから聞いたり、本やネットを頼りにほぼ独学でやってきました。聞こえはかっこいいですが、その分時間もかかり失敗も多々ありました。せっかく作ったのに、食べられなかった年もありました。悲しかったなー!

でも、皆さんと一緒に味噌作りをしだして3年ほど経った今、失敗したことって無駄じゃなかったと改めて思います。ものすごく私の豊かな経験となっています。ネタにもなってますしね。


黒豆で作ったお味噌です。黒い皮が見えますね。味噌つくりは一度知ってしまえば、豆を変えたり麹を変えたりいろんな味噌を作れます。

ご自身の手で丸めた手作りの味噌を一度でも食べたことのある方は、もう市販のお味噌には戻れません。特に子どもの食べっぷりが違うんです。生の生きている味噌は食べ始めたあともどんどん発酵をし続けます。生きた酵素を取り入れることは、元気になることはもちろん、豆には鉄分・食物繊維が豊富にあります。発酵食品は冷え性も解消します。

味噌の材料は、大豆・米麹・塩のみ。それ以外は余計なモノです。熟成させる半年間は市販のお味噌を買う必要があると思います。味噌の種類や成分表示の見方などもお伝えしています。

どうせ作るなら素材も選びたいということで、うちの手作り味噌は、無農薬の大豆と米麹と、2年間天日干しした海塩を使用しています。

淡路島・洲本にある遊楽食房サロンでの、【みんな違って楽しい手前味噌作り】は最大6名のこじんまりとした会です。たくさん作りたい方やゆっくり話しながら作りたい方に向いています。

2月21日(火)12:00~14:00 2キロ/6000円・4キロ/8000円です。ご予約の際に、ご希望の量をお選び下さい。淡路島から味噌持って帰るの大変・・・と言う方には、着払いで発送させていただくこともできます。

※ 3月の日程は、後日改めてお知らせします。


毎回大人気の味噌玉も作ります。味噌をたっぷり使ったランチつきです。

味噌作りの初めての方はもちろん、自分で作ってみて失敗しちゃったという方もどうぞお越し下さい。失敗した理由がわかるかもしれません。

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2月4日(土)・自分を解放させるランチセミナーのご案内

突然ですが、私はB’zが好きです。“愛しい人よ・・good night” を歌う稲葉さんにノックアウトされたのは、確か18歳の頃でした。今でこそゆったりとファンを楽しんでいますが、ハマりだした当初なんせ若かったので、もちろんCDは欠かさず購入、ファンクラブには入会し、大阪でのライブももれなく行っていました。ライブビデオ・DVDに映るアップの稲葉さんを一時停止して、ホレボレ見惚れていましたね。現在52歳になる稲葉さんも変わらず若々しく、歳を重ねさらに人間味が増しているのは、自分に向き合えてるからなんだろうなと感じます。いつまでも憧れの存在です。

自分の楽しいことに熱中する快感

高校生時代、勉強もクラブ活動もゆるく過ごしていました。暇つぶしに入ったワープロ部(パソコンがまだ無かった時代です)で、意外にタイピングの練習にはまりました。教材のタイピングをほぼクリアしネタに尽きた私は、練習も兼ねて部活中はもちろん、家にいるときでも大好きなB’zの歌詞を入力することにしました。これがものすごく楽しかったんです。

B’zの曲はほぼ全曲(と言っていいと思います)稲葉さんが作詞を担当しています。どんな想いでこの歌詞を作ったのか、この言葉を選んだのはなぜか、この歌詞から感じる私の想いや感情を味わうのがとっても大好きな時間でした。歌う声、歌詞の意味、それに伴った感情を味わう。五感をフルに活用していたわけですね。

高校を卒業後OLとして働きだしてからは、そういった時間を持つことも少なくなり、やがてやめてしまったのには理由があったことを思い出しました。

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楽しいことでさえも他人の反応を伺っている自分

あんなに楽しかったはずなのに、なぜやめてしまったか。根暗だな、無駄な時間、他にすることないんかよって、家族に言われたからでした。悪意もなく傷つけるつもりもなかった言葉だったかもしれませんが、昔から自分の世界で空想をするのが大好きだった私は、それごと否定されたような気持ちになったことすら誰にも言えずにいて、いつのころからかやらなくなりました。

その時の悲しさを伝えたい気持ち、やりたいのにやらなくなってシュンとした、あの時の自分がフッと浮かんできたんですね。

私は二年半ほど前から心理学ハピネスフォースメソッドを学び、自分と向き合う楽しさを知りました。

今振り返ってみると、この根暗だ、何も生み出さず無駄だと思っていた空想の時間は、実はとても大切な時間でした。18歳の頃ワープロに向かいながら、稲葉さんの歌詞を味わいながら、歌詞をひたすら入力してきたことは、自分と向き合うすごい幸せで大切な時間だったということがようやくわかり、今もその延長で自分に向き合っていることが多いことに気づきました。なぜ言われたことを鵜吞みにしてしまったのか、なぜやめてしまったのか、もったいないことをしたと思いました。

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他人がどうこうよりも、自分がどうしたいか?を知る

誰かに批判されたり反対されたから、止めてしまったというのは相手のせいにして被害者のようになっています。そうでなくて、批判や反対を受け入れた私がいるからです。やりたいこと・やってみたいことは、誰になんて言われようがやった方が絶対に良いんです。この楽しさはまずは自分にしかわからないはずなのに、自分が裏切ってしまったら応援してくれる人なんてできるはずがないですよね。

そんなわけで久々に、歌詞を入力してみました。新曲【AISHI-AISARE】です。INABA / SALASとして、稲葉さんとアメリカ合衆国のギタリスト・スティーヴィーサラスさんとのコラボ曲です。1月20日のMステに出演した稲葉さんを、久々に一時停止してホレボレ眺めました。

この歌詞を味わいながら、自分を大切にできるのは、自分しかいないなと改めて感じました。何が1番好きで、何が1番悲しいのか。他人に求めてアドバイスをもらえることはあっても、答えなんてないのですね。自分を知ることは自分を大切にすることです。まだまだ知らない自分のことを発見する旅は、一生続くことでしょう。またひとつ教わりました。

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自分を解放させるランチセミナーのご案内

昨年9月から開講している、ハピネスフォースメソッドのベーシックコースでは、受講者さん達もどんどん自分の無意識との対話を楽しめだしたようです。自分と対話で新たに発見でイキイキ目が輝いているのを感じ、関わらせてもらっていることが幸せでたまりません。

前置きが長くなりましたが、このハピネスフォースメソッド創始者である川上茂子先生とのランチセミナーを、梅田で開催します。ベーシックコースでアシスタントをしてくれている和深さんと私で主催しています。

2017年第1回のセミナーは、最大6名の少人数のランチセミナーです。

  • 一人一人の顔を見て濃い内容で話をしたい。
  • ランチセミナーで気楽な気持ちで参加してもらいたい。

川上先生の以上のような想いもあり、以前までの大勢の方に知ってもらいたいというスタンスから、少人数の濃密セミナーへと変更することとしました。来られる方の悩みに対し、しっかりと向き合って下さることでしょう。

  • 人間関係をなんとかしたい。
  • 自分は何をしたいのかわからない。
  • 今のままでいいのだろうか?

と、悩んでいる方には今回のセミナーで何かのヒントを得られるはずです。大勢の人の中ではなかなか打ち解けられない、質問もしにくいと感じられる方にぴったりのセミナーだと思います。

◎ 日時:2月4日(土)11:30~15:00頃 ※ 受付開始は11:15です。

◎ スケジュール:
 ・ランチ :11:30~12:30
 ・セミナー:12:30~15:00

◎ 場所:個室和食 旬和席 うおまん 西梅田本店 (西梅田ブリーゼブリーゼ内)

◎ 参加費:5,000円(ランチ代・プチカードセッション付き)※ 当日受付にてお支払い下さい。

◎ 講師:川上 茂子先生

◎ 定員:6名(残2名)

今回はハピネスフォースメソッドのベーシックコースを受講した事の無い方、又は現在ベーシックコースを受講中で川上先生のセミナーを直接聞いてみたい方とさせて頂きます。

話すことは手放すこと。自分を解放させるドキドキワクワクな快感を、どうぞ味わいにいらして下さい。

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先ほどご紹介した、新曲【AISHI-AISARE】のyoutubeで動画はこちらです。興味のある方はぜひご覧ください。

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