貴女はどちらのダシをお使いですか?

 ダシ講座へお越しくださる方でよくご質問いただくのが、「市販のダシパック使ってるけど、どう?」「顆粒ダシはやっぱりだめ?」です。

 私も今でこそ昆布や鰹節などの天然の素材でダシを引いてますが、顆粒ダシを使っていたことがあります。勤めていた福祉施設では当たり前に使ってましたし、母も味噌汁は煮干しでダシを取ってましたが、他の料理は顆粒ダシ使ってましたしね。
 
 心に響くダシ料理研究家として、ダシがいかに美味しく意外に簡単だと思ってもらえるように日々活動しているわけですが、ダシパックも顆粒ダシも両方ありだと考えています。毎日忙しいですもんね。

 ダシパックとは、昆布・鰹節・椎茸などの素材が一緒にパックされたものです。お湯の中に入れて数分間煮だせばダシがとれます。素材にこだわっているし、手軽だし、後片付けも楽ですよね。

 ちなみにこの、ダシパックの中に何が入っているか、ご覧になったことはありますか? 「そんなこと気にしたこと無かったわ」と言う方、ぜひ裏の表示をご覧下さい。 ほとんどのダシパックには、昆布・鰹節・椎茸・煮干しが組み合わせを変えて入っているかと思います。記載されている順番に量が多いので、それもチェックしてみてください。

 先日の記事にあったダシの素材を活かしたうま味の引き出し方 をするなら、このダシパックをぐらぐら煮出すという使い方は、入っている素材を最大限活かすことができているでしょうか。

 また、素材にこだわっているダシパックもたくさん売られています。こないだ見たものは料亭のブレンドで20袋1000円というのがありました。

結構良いお値段しますよね。

 それを買うならご自分で「1000円で昆布・鰹節・椎茸・煮干しを買って、それぞれにダシをとりましょう!」と提案しています。ダシパックで作る料理はどれも同じ味になりますが、ダシの素材だと料理の素材と美味しさを活かすことができます。

一番ダシでお吸い物を作るなら、たったの

3分

でできてしまうんですね。カップラーメンと同じ時間でできるのです。これを使わない手は無いと思いませんか?

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 と、ここまで「自分でダシをとりましょう!」とオススメしているにも関わらず、ダシパックも顆粒ダシも使うなと言っているわけではありません。

天然の素材でダシを取る生活に慣れるまでは、共存共栄が大切だと思います。

 私が気をつけていることの一つに、ダシ講座へお越しくださった方に「習ったからってすぐに変えなくていいですよ」と伝えています。今までやったことのないことを今の生活に取り入れるまでには、数か月はかかると思います。仕事に育児に忙しい女性は、“~ねばならない” が増えると挫折してしまうことあるかもしれません。

 これ言うと結構ビックリされます。気が楽になったとおっしゃる方も多いです。

 最初は、休みの日や空腹で無いとき(これはとても重要で、作る人の余裕がある時にやるのがポイントです。)にダシを取ってみることからオススメしています。お子さん始め、周りの方からは「美味しい!」という作り甲斐のある嬉しい反応をしてくれるはずなので、楽しくなってまたやってみようと思えます。続けることにこそ意味があるので、最初はゆっくりスタートで良いと思います。続けていくことで貴女の心や身体にもきっと変化が訪れるはずです。ダシに含まれる必須アミノ酸は、精神的安定・疲労回復にも役立ちます。

ダシパックも、顆粒ダシにしても

  • 簡単にダシが取れるにはどうしたら良いか?
  • 簡単になればもっとダシを生活に取り入れる人が増えるはず

と試行錯誤し、この世に生まれたはずです。今のこのスピードを求める時代、無くなって良い物なら、とっくに廃れ消えていることでしょう。それでもこうやって、自然に寄り添って生産してくれる人がいる、どうやって世に広めようかと考えている人がいる、ダシを簡単にできるように考える人がいる、ダシは日本人にとって、やっぱり必要なんだと思わずにはいられません。

 “早い、安い、美味い” が当たり前のようになってた時代から、私も含め消費者の方々の食への変化が見られてきました。出産だったり、結婚だったり、体調を崩したりと、自分のことを振り替えざるを得ない状況になった方々が、大切さに目覚めた方との出逢いがとても多いのです。私も東日本大震災の2日後に娘が産まれ、食に対する意識・自分とのつきあい方にとても大きな影響をもたらせました。

 自分にとって、本当に合う食とはなにか?を見つめ直した方が、ダシ講座へお越し下さるようになりました。お会いする方々とは、料理の話だけでなく、生き方や在り方にまで話が及びます。やっぱり日本人だよね、日本を選んで産まれてきたんだよね、と。

きっと、このブログを読んで下さっている貴女もそう感じておられると思います。

 ダシのうま味は日本人なら誰でも大好きなはず。産まれた最初に口にしたものだからです。理由はこちらにも熱く載せてますので良かったらご覧下さい。【ツシマミチコの想い】

 ぼちぼち、美味しく楽しくやっていきましょうね。

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ご感想やお問い合わせは、こちら↓

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ダシを取ることは本当に難しいのか?

 【ダシCafe・今さら聞けないダシの引き方体験教室】が淡路島で期間限定スタートしています。大阪でもたまに開催していましたが、今回のように毎月2回することも、ワンコイン500円ですることも初めてです。我ながらいろいろ思い切ったとドキドキしてますが、淡路島で広がっていくことが目的です。スタートの時間は決まってますが、どなたでも何度でもCafeのように気軽にご参加下さい。

 ところで、ダシを取ることが難しく感じている方って数多くいらっしゃっるんですよ。実際にダシ講座を受けられた方でも、後から聞くとそう思っていた方が多いようです。

 今回は、ダシは難しいとなぜ思ってしまうのか?を一緒に考えてみようと思います。

◎ なぜ難しいと思ってしまうのか?

 ダシは料亭や外食でしか食べられないもの、プロの料理人にしかできないと思い込んでいる方、「本に載ってるようにやったのに上手くいかない」というお声もいただいたこともあります。

 でもね、結論から言うと家でできます。昔は、家庭でそれぞれ料理を作って、当たり前のようにダシをとっていたんですもん。今の私たち世代に出来ないはずが無いと思いませんか?実際、ご家庭で当たり前にダシをとっている方に、私がこういう活動をしていると話したところ、「それが仕事になるんかいな」って驚かれてしまいました笑 それくらい自然なことだったんですね。

ただ、知らなかっただけ。

だったんです。

◎ ダシを取ることを難しく思わせているものは何か?

 まず、“ダシ” というと、どんなイメージがあるでしょうか。

  • 美味しいし、安心する、でも難しそう、大変そう・・・でも気になる。
  • 自分の身体のため、大切な人のためにダシのお料理を作ってあげたい。私にもできるのかな?

といったところでしょうか。きっとこのサイトを見に来て下さってる貴女にも、思い当たるところがあると思います。

 確かに、難しそう・大変そうに思い込ませるような情報も多いので、そう思うのも仕方が無いのかもしれません。
和食の料理人さんが白い帽子をかぶって、難しい顔で昆布や鰹節を引き上げるタイミングを伺ってるような場面を見られたことはないでしょうか? ああいうのを見ると、難しそうだしやっぱプロにしか出来ないよねって思ってしまいますよね。とは言え、あれは決してパフォーマンスではありません。
お店ではいつも同じ味を提供しなくてはいけないこともあって、昆布を引き上げる温度、沈んだ鰹節を引き上げるそれぞれ違うタイミングを、見計らっているからなんですね。

 ダシって難しそうと思ってた方は、

イメージだけで思い込んでだだけかも

しれませんよ。

◎ 難しい、自分にはできないと思っていたことが出来るようになると?

 難しい、大変、できない、と思ってたことが出来るようになったときほど、嬉しさの伸びしろはすごいんですよ。実際そう感じられた方をたくさん見てきました。自分にも出来た!というパッと明るく輝いた目こんなに簡単にできるんだ!というワクワク感、美味しいと言ってもらえた!と報告してくれるときの、嬉しいお顔も見るたびに私も幸せな気持ちになります。きっとこれは私の使命なんだと思っています。

 さらに言うと、ダシは材料さえ揃えば、3分でできます。インスタントラーメンと同じ時間でできてしまうのです。それなのに、大変・難しい・と思う方が多い。もしかしたら、やったこともないし、それまでの前準備が必要で使い方がよくわからないから、食わず嫌いのようになっているんじゃないか?という仮説を立てているんです。

 どんなことにも言えることですが、できないことができるようになると

自分の自信に繋がります。

◎ ダシの素材を活かしたうま味を引き出すポイント

 「本に載っている通りにやったのに上手くいかない」のは、原理原則を知らないからということも考えられます。
実は、ダシの素材(昆布・鰹節・煮干し・干し椎茸)ごとの、うま味の引き出し方が素材によってそれぞれ違います。今回はダシ講座でお伝えしていることを載せてみます。ぜひ参考にしてみて下さいね。

  • 水から引き出す・・・昆布、煮干し、干し椎茸
  • 沸騰直前のお湯から引き出す・・・鰹節

 いかがでしょうか? もしかしたら、上手くダシの味が出なかったという方は、ここが曖昧だったかもしれません。うま味を引き出せるポイントがそれぞれ違うと理解できたら、美味しいダシが引けます。

 今回は、“ダシを引く” というと難しいイメージがあるようなので、あえて “ダシを取る” という言い方をしています。厳密には取ると引くは違うんですが、これはまた別の記事でご紹介しますね。

やったことない、もしくは上手く出来なかったということがあって、ご自分でハードルを上げてしまっていただけだと気づいて下さったら嬉しいです。

 お家で簡単にできるダシの取り方をお伝えしながら、ダシの素材を活かす方法・うま味について、味覚と五味の関係などもお話します。【ダシCafe】にご参加くださったお家の夕食はダシのお料理になること間違いなし!ダシをとってみよう!と思っていただけるはずです。五感を通してダシのすばらしさを体感していただける【ダシCafe】です。

 前回のレポートはこちらから。【レポート】ダシCafe

 特にこういった方にはぜひ!【ダシCafe】へお越しいただきたいです。

  • かわいい我が子に、ホンモノのダシを食べさせてあげたい方
  • ダシって難しいんじゃないの?とハードルを上げてしまっている方
  • 以前チャレンジしたけど上手くいかなかった方
  • ダシのお料理って時短ってほんと?って疑っている方
  • 今年こそ顆粒ダシを卒業したいと思っている方

 毎月第2金曜日・第4月曜日と開催しています。お会いできますこと楽しみにしております。

【レポート】ダシCafe・今さらきけないダシの引き方体験講座 | 遊楽食房

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【ダシCafe・今さらきけないダシの引き方体験講座】の詳細は、こちら↓

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今年こそ!手作り味噌を成功させたい貴女へ

年が明けて寒い日が続いてくると、周りでもお味噌を作る方々が増えてきました。1月のハナヘナ美容室プリマヴェーラさんでの出張味噌作り講座を皮切りに、3月29日(水)大阪、4月3日(月)大阪・4月22日(土)神戸と、出張味噌作りが続きます。味噌を手作りしたいと言われるたくさんの方々とお会いできそうで今から楽しみしております。

そんな中、2月の味噌作りは、ここ淡路島で開催することにしました。

ところで、味噌を作る醍醐味とは、寒い中集まって暖かい大豆をつぶしながらワイワイやるのが楽しいことです。改めてそう思うのは、1人で台所にこもり1人で味噌を作った時期もあったからです。豆の煮え具合、つぶすタイミング、塩切り麹ってなんやろ?、どこに保管しとけばいいの?など、初めてやるのに誰も聞く人がいないというのは、寂しいことで、不安でもあったりしました。

味噌を作りたいと思う人は、おそらく味噌汁が好きでよく飲まれている方だと思うんです。で、来年こそはきっと手作りの味噌を!と一念発起されているはず。せっかく作るんだから、私みたいに1人で作ってみて不安に思う人や、失敗しちゃったからもう来年からしない。という人もいない方が良いなと思うわけです。

私が失敗から学んだことをシェアします。

大豆をどこまでゆでれば、つぶしていいのか?
→ 2本の指で大豆をはさみ、難なくつぶせるまで煮ます。

塩切り麹をする理由は?
→ 塩切り麹とは、麹の活性をゆるやかにするために塩と麹を混ぜ合わせることを言います。これをやっておくとあとの作業が楽だし、なんと言っても手がすべすべになります。麹パワーです。日本酒を造る杜氏さんの手がきれいなのは、ここからきてると言われています。

保管場所
→ 直射日光を避けて、風通しの良いところに保管します。昔は台所の下に置くというのがセオリーだったようですが、今はお家の環境によってだいぶと変わってきます。西日が当たり一日中密閉しているお家は、玄関に置くと良いです。

保管期間
→ 味噌を食べられるようになるには、だいたい半年ほどかかると思って下さい。夏を超える間にぐっと熟成します。なので夏を越せるように仕込むのがポイントです。暦では24節気の大寒(1月20日頃)から味噌を仕込むのが良いとされています。この頃は冬本番の一番寒い時期で、寒の内に汲んだ水は、雑菌が少なく体に良いとされました。そのため、長期保存に向き、大寒に味噌や酒、醤油を仕込んだそうです。とは言いつつ、私は4月中旬くらいまでは味噌作りをしています。

カビの種類
→ 白いカビは、発酵していってる証でもあるので取り除かなくてOK。赤や緑、黒などの色とりどりのカビは、取り除いて下さい。

重しは必要?
→ 塩や豆などの粒状で、1キロのものを重し代わりに使っています。レンガを使っていたこともありましたが、重すぎて出過ぎた水で味噌がカビてしまいました。塩や豆のように粒状だと、味噌を作る入れ物に合わせて形が変わってくれるのも便利です。4キロ以上のお味噌を作る場合は重しはあった方が良いですが、それ以下だと味噌自体の重みで十分重しになります。


大豆と塩切り麹とを合わせているところ。手の常在菌が人によって違うので味噌の味が変わります。だから手前味噌って言うんだそうですよ。みんな違って楽しい手前味噌です。

実はこの味噌作り、私は誰かと一緒にやりながら教わったわけではなく、福祉施設での栄養士時代に入所されてたおばあちゃんから聞いたり、本やネットを頼りにほぼ独学でやってきました。聞こえはかっこいいですが、その分時間もかかり失敗も多々ありました。せっかく作ったのに、食べられなかった年もありました。悲しかったなー!

でも、皆さんと一緒に味噌作りをしだして3年ほど経った今、失敗したことって無駄じゃなかったと改めて思います。ものすごく私の豊かな経験となっています。ネタにもなってますしね。


黒豆で作ったお味噌です。黒い皮が見えますね。味噌つくりは一度知ってしまえば、豆を変えたり麹を変えたりいろんな味噌を作れます。

ご自身の手で丸めた手作りの味噌を一度でも食べたことのある方は、もう市販のお味噌には戻れません。特に子どもの食べっぷりが違うんです。生の生きている味噌は食べ始めたあともどんどん発酵をし続けます。生きた酵素を取り入れることは、元気になることはもちろん、豆には鉄分・食物繊維が豊富にあります。発酵食品は冷え性も解消します。

味噌の材料は、大豆・米麹・塩のみ。それ以外は余計なモノです。熟成させる半年間は市販のお味噌を買う必要があると思います。味噌の種類や成分表示の見方などもお伝えしています。

どうせ作るなら素材も選びたいということで、うちの手作り味噌は、無農薬の大豆と米麹と、2年間天日干しした海塩を使用しています。

淡路島・洲本にある遊楽食房サロンでの、【みんな違って楽しい手前味噌作り】は最大6名のこじんまりとした会です。たくさん作りたい方やゆっくり話しながら作りたい方に向いています。

2月21日(火)12:00~14:00 2キロ/6000円・4キロ/8000円です。ご予約の際に、ご希望の量をお選び下さい。淡路島から味噌持って帰るの大変・・・と言う方には、着払いで発送させていただくこともできます。

※ 3月の日程は、後日改めてお知らせします。


毎回大人気の味噌玉も作ります。味噌をたっぷり使ったランチつきです。

味噌作りの初めての方はもちろん、自分で作ってみて失敗しちゃったという方もどうぞお越し下さい。失敗した理由がわかるかもしれません。

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