貴女はどちらのダシをお使いですか?

 ダシ講座へお越しくださる方でよくご質問いただくのが、「市販のダシパック使ってるけど、どう?」「顆粒ダシはやっぱりだめ?」です。

 私も今でこそ昆布や鰹節などの天然の素材でダシを引いてますが、顆粒ダシを使っていたことがあります。勤めていた福祉施設では当たり前に使ってましたし、母も味噌汁は煮干しでダシを取ってましたが、他の料理は顆粒ダシ使ってましたしね。
 
 心に響くダシ料理研究家として、ダシがいかに美味しく意外に簡単だと思ってもらえるように日々活動しているわけですが、ダシパックも顆粒ダシも両方ありだと考えています。毎日忙しいですもんね。

 ダシパックとは、昆布・鰹節・椎茸などの素材が一緒にパックされたものです。お湯の中に入れて数分間煮だせばダシがとれます。素材にこだわっているし、手軽だし、後片付けも楽ですよね。

 ちなみにこの、ダシパックの中に何が入っているか、ご覧になったことはありますか? 「そんなこと気にしたこと無かったわ」と言う方、ぜひ裏の表示をご覧下さい。 ほとんどのダシパックには、昆布・鰹節・椎茸・煮干しが組み合わせを変えて入っているかと思います。記載されている順番に量が多いので、それもチェックしてみてください。

 先日の記事にあったダシの素材を活かしたうま味の引き出し方 をするなら、このダシパックをぐらぐら煮出すという使い方は、入っている素材を最大限活かすことができているでしょうか。

 また、素材にこだわっているダシパックもたくさん売られています。こないだ見たものは料亭のブレンドで20袋1000円というのがありました。

結構良いお値段しますよね。

 それを買うならご自分で「1000円で昆布・鰹節・椎茸・煮干しを買って、それぞれにダシをとりましょう!」と提案しています。ダシパックで作る料理はどれも同じ味になりますが、ダシの素材だと料理の素材と美味しさを活かすことができます。

一番ダシでお吸い物を作るなら、たったの

3分

でできてしまうんですね。カップラーメンと同じ時間でできるのです。これを使わない手は無いと思いませんか?

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 と、ここまで「自分でダシをとりましょう!」とオススメしているにも関わらず、ダシパックも顆粒ダシも使うなと言っているわけではありません。

天然の素材でダシを取る生活に慣れるまでは、共存共栄が大切だと思います。

 私が気をつけていることの一つに、ダシ講座へお越しくださった方に「習ったからってすぐに変えなくていいですよ」と伝えています。今までやったことのないことを今の生活に取り入れるまでには、数か月はかかると思います。仕事に育児に忙しい女性は、“~ねばならない” が増えると挫折してしまうことあるかもしれません。

 これ言うと結構ビックリされます。気が楽になったとおっしゃる方も多いです。

 最初は、休みの日や空腹で無いとき(これはとても重要で、作る人の余裕がある時にやるのがポイントです。)にダシを取ってみることからオススメしています。お子さん始め、周りの方からは「美味しい!」という作り甲斐のある嬉しい反応をしてくれるはずなので、楽しくなってまたやってみようと思えます。続けることにこそ意味があるので、最初はゆっくりスタートで良いと思います。続けていくことで貴女の心や身体にもきっと変化が訪れるはずです。ダシに含まれる必須アミノ酸は、精神的安定・疲労回復にも役立ちます。

ダシパックも、顆粒ダシにしても

  • 簡単にダシが取れるにはどうしたら良いか?
  • 簡単になればもっとダシを生活に取り入れる人が増えるはず

と試行錯誤し、この世に生まれたはずです。今のこのスピードを求める時代、無くなって良い物なら、とっくに廃れ消えていることでしょう。それでもこうやって、自然に寄り添って生産してくれる人がいる、どうやって世に広めようかと考えている人がいる、ダシを簡単にできるように考える人がいる、ダシは日本人にとって、やっぱり必要なんだと思わずにはいられません。

 “早い、安い、美味い” が当たり前のようになってた時代から、私も含め消費者の方々の食への変化が見られてきました。出産だったり、結婚だったり、体調を崩したりと、自分のことを振り替えざるを得ない状況になった方々が、大切さに目覚めた方との出逢いがとても多いのです。私も東日本大震災の2日後に娘が産まれ、食に対する意識・自分とのつきあい方にとても大きな影響をもたらせました。

 自分にとって、本当に合う食とはなにか?を見つめ直した方が、ダシ講座へお越し下さるようになりました。お会いする方々とは、料理の話だけでなく、生き方や在り方にまで話が及びます。やっぱり日本人だよね、日本を選んで産まれてきたんだよね、と。

きっと、このブログを読んで下さっている貴女もそう感じておられると思います。

 ダシのうま味は日本人なら誰でも大好きなはず。産まれた最初に口にしたものだからです。理由はこちらにも熱く載せてますので良かったらご覧下さい。【ツシマミチコの想い】

 ぼちぼち、美味しく楽しくやっていきましょうね。

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ご感想やお問い合わせは、こちら↓

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ダシを取ることは本当に難しいのか?

 【ダシCafe・今さら聞けないダシの引き方体験教室】が淡路島で期間限定スタートしています。大阪でもたまに開催していましたが、今回のように毎月2回することも、ワンコイン500円ですることも初めてです。我ながらいろいろ思い切ったとドキドキしてますが、淡路島で広がっていくことが目的です。スタートの時間は決まってますが、どなたでも何度でもCafeのように気軽にご参加下さい。

 ところで、ダシを取ることが難しく感じている方って数多くいらっしゃっるんですよ。実際にダシ講座を受けられた方でも、後から聞くとそう思っていた方が多いようです。

 今回は、ダシは難しいとなぜ思ってしまうのか?を一緒に考えてみようと思います。

◎ なぜ難しいと思ってしまうのか?

 ダシは料亭や外食でしか食べられないもの、プロの料理人にしかできないと思い込んでいる方、「本に載ってるようにやったのに上手くいかない」というお声もいただいたこともあります。

 でもね、結論から言うと家でできます。昔は、家庭でそれぞれ料理を作って、当たり前のようにダシをとっていたんですもん。今の私たち世代に出来ないはずが無いと思いませんか?実際、ご家庭で当たり前にダシをとっている方に、私がこういう活動をしていると話したところ、「それが仕事になるんかいな」って驚かれてしまいました笑 それくらい自然なことだったんですね。

ただ、知らなかっただけ。

だったんです。

◎ ダシを取ることを難しく思わせているものは何か?

 まず、“ダシ” というと、どんなイメージがあるでしょうか。

  • 美味しいし、安心する、でも難しそう、大変そう・・・でも気になる。
  • 自分の身体のため、大切な人のためにダシのお料理を作ってあげたい。私にもできるのかな?

といったところでしょうか。きっとこのサイトを見に来て下さってる貴女にも、思い当たるところがあると思います。

 確かに、難しそう・大変そうに思い込ませるような情報も多いので、そう思うのも仕方が無いのかもしれません。
和食の料理人さんが白い帽子をかぶって、難しい顔で昆布や鰹節を引き上げるタイミングを伺ってるような場面を見られたことはないでしょうか? ああいうのを見ると、難しそうだしやっぱプロにしか出来ないよねって思ってしまいますよね。とは言え、あれは決してパフォーマンスではありません。
お店ではいつも同じ味を提供しなくてはいけないこともあって、昆布を引き上げる温度、沈んだ鰹節を引き上げるそれぞれ違うタイミングを、見計らっているからなんですね。

 ダシって難しそうと思ってた方は、

イメージだけで思い込んでだだけかも

しれませんよ。

◎ 難しい、自分にはできないと思っていたことが出来るようになると?

 難しい、大変、できない、と思ってたことが出来るようになったときほど、嬉しさの伸びしろはすごいんですよ。実際そう感じられた方をたくさん見てきました。自分にも出来た!というパッと明るく輝いた目こんなに簡単にできるんだ!というワクワク感、美味しいと言ってもらえた!と報告してくれるときの、嬉しいお顔も見るたびに私も幸せな気持ちになります。きっとこれは私の使命なんだと思っています。

 さらに言うと、ダシは材料さえ揃えば、3分でできます。インスタントラーメンと同じ時間でできてしまうのです。それなのに、大変・難しい・と思う方が多い。もしかしたら、やったこともないし、それまでの前準備が必要で使い方がよくわからないから、食わず嫌いのようになっているんじゃないか?という仮説を立てているんです。

 どんなことにも言えることですが、できないことができるようになると

自分の自信に繋がります。

◎ ダシの素材を活かしたうま味を引き出すポイント

 「本に載っている通りにやったのに上手くいかない」のは、原理原則を知らないからということも考えられます。
実は、ダシの素材(昆布・鰹節・煮干し・干し椎茸)ごとの、うま味の引き出し方が素材によってそれぞれ違います。今回はダシ講座でお伝えしていることを載せてみます。ぜひ参考にしてみて下さいね。

  • 水から引き出す・・・昆布、煮干し、干し椎茸
  • 沸騰直前のお湯から引き出す・・・鰹節

 いかがでしょうか? もしかしたら、上手くダシの味が出なかったという方は、ここが曖昧だったかもしれません。うま味を引き出せるポイントがそれぞれ違うと理解できたら、美味しいダシが引けます。

 今回は、“ダシを引く” というと難しいイメージがあるようなので、あえて “ダシを取る” という言い方をしています。厳密には取ると引くは違うんですが、これはまた別の記事でご紹介しますね。

やったことない、もしくは上手く出来なかったということがあって、ご自分でハードルを上げてしまっていただけだと気づいて下さったら嬉しいです。

 お家で簡単にできるダシの取り方をお伝えしながら、ダシの素材を活かす方法・うま味について、味覚と五味の関係などもお話します。【ダシCafe】にご参加くださったお家の夕食はダシのお料理になること間違いなし!ダシをとってみよう!と思っていただけるはずです。五感を通してダシのすばらしさを体感していただける【ダシCafe】です。

 前回のレポートはこちらから。【レポート】ダシCafe

 特にこういった方にはぜひ!【ダシCafe】へお越しいただきたいです。

  • かわいい我が子に、ホンモノのダシを食べさせてあげたい方
  • ダシって難しいんじゃないの?とハードルを上げてしまっている方
  • 以前チャレンジしたけど上手くいかなかった方
  • ダシのお料理って時短ってほんと?って疑っている方
  • 今年こそ顆粒ダシを卒業したいと思っている方

 毎月第2金曜日・第4月曜日と開催しています。お会いできますこと楽しみにしております。

【レポート】ダシCafe・今さらきけないダシの引き方体験講座 | 遊楽食房

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【ダシCafe・今さらきけないダシの引き方体験講座】の詳細は、こちら↓

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大豆以外の豆でも作ろう、手作り味噌。

少し寒さが緩んできたのか、寒さに慣れてきたのか、あと少しで春というのがわかるからか、身体は少しずつ楽になってきました。溜まりすぎていて必要な時には、熱を出したり風邪をひいたりして、デトックスする季節でもありますね。

さて、そんな春待ちな毎日ですが、お味噌つくりには向いている時期であることには変わりません。寒さがよけいな雑菌をよせつけないからです。

ところで、お味噌を作るには大豆・塩・麹がオーソドックスな組み合わせですよね。
遡ること約1300年前、奈良時代から味噌は日本で食べられていたそうです。

こんな昔から味噌があったわけですが、作られるようになった時のことを、ふと考えてみました。

  • なぜ、大豆だったんだろう?
  • そもそも、大豆を選んだのは何か理由があったのか?
  • だったら、大豆でしかお味噌は作れない?

今までも、豆だったら同じじゃないか?と思って、黒豆・小豆で味噌は作ってました。この話をすると結構驚く方が多いです。ということはそれだけ、味噌には大豆が当たり前に定着しているわけですよね。

2月21日(火)の淡路島・味噌つくり のお知らせをしたくて、ひよこ豆で味噌を作ったのですが、そもそもなぜ大豆なんだ? が気になって調べてみることにしました。 

  • なぜ、大豆だったんだろう?

大豆が日本に伝わったのは約2000年前の弥生時代からで、原産地である中国から朝鮮半島を通じて入ってきたと考えられています。奈良時代には、醤油や味噌などの加工食品も仏教ともに伝えられます。日本最古の歴史書「古事記」にも「豆」という字が記されています。当時、大豆は特別な食物だったようで、一般には普及していませんでした。

 
この頃の味噌は、つけたり塗ったりするような料理につかわれていたようです。まだまだ高級品だったんですね。やはり、古事記には食のことも記録されています。さすが日本のルーツです。

鎌倉時代になって広く大豆が栽培され、ようやく庶民の口にも入るようになります。大豆は土質が良くなくても栽培できることから、米よりも多く栽培された地域もあります。

仏教が広く普及しており、その影響で肉食が禁止されていたため、身体に必要なたんぱく源を味噌や納豆から得ていました。また、戦(いくさ)に出かける侍や農民たちの栄養食・保存食としても大豆製品が欠かせませんでした。

大豆の歴史より引用

のちの戦国時代でも、戦には味噌は欠かせなかったそうです。戦国武将たちは戦場での食料に必ず味噌を持ちました。当時、味噌は調味料であるとともに、貴重なたんぱく源でした。保存できる栄養食であったこともあり、干したり焼くなどして携帯しやすくしていました。武田信玄は “信州味噌(淡色辛味噌)”、豊臣秀吉、徳川家康は “豆味噌(八丁味噌他)”、伊達政宗は “仙台味噌(赤辛味噌)”というように、味噌づくりをすすめていました。

その土地でとれる、米・麦を使って麹が作られ、地域に根付いた味噌ができるようになったのですね。

  • そもそも、大豆を選んだのは何か理由があったのか?

大豆は “畑の肉” とも呼ばれ、他の豆に比べてタンパク質が多く含まれます。大豆が肉に匹敵する量のたんぱく質を含んでいることからそう呼ばれています。大豆たんぱく質の消化吸収率は、納豆で91%、豆腐では95%であり、とても効率のよい食品といえます。消化吸収の良い大豆加工品もたくさん出回っていること、味噌に大豆を選ぶことにも納得ですね。

  • だったら、大豆でしかお味噌は作れない?

結論から言うと、他の豆でもお味噌は作れます。豆によって味わいや香りも違ってくるんですよね。レッスンでは、まず大豆を作ってもらってますが、黒豆・小豆と作っています。

今回は初の “ひよこ豆” に挑戦しました!

ひよこ豆ご存知ですか? チャナ豆とも言います。頭がひよこの頭のような形をしていることから名づけられました。ベジタリアンの多いインドでは、肉の代わりのタンパク源としてひよこ豆をよく食べるようです。ひよこ豆のカレーも美味しいですよね。

こういう話は大好きで調べていくと、どんどん本題から逸れそうになるので、ひよこ豆のすごい栄養価はこちらをご紹介しておきます。
ひよこ豆の栄養価は?~戻し方も簡単!女性の悩みや美肌におすすめ~

ひよこ豆と大豆の三大栄養素の違いを調べてみました。(可食量100gあたり)
       タンパク質  脂質  炭水化物
【ひよこ豆】  9.5g    2.5g   27.4g
【大  豆】  16.0g    9.0g    9.7g

これを見ると、ひよこ豆のほうが脂質が少なく、炭水化物が多いので、パサパサした豆ということがわかります。もし同じようにひよこ豆で味噌を作られる方がおられたら、ひよこ豆のゆで汁はぜひ取っておき、混ぜ合わせて調整してくださいね。

で、出来上がったのがこちら。豆をつぶすとき・混ぜるとき、やはり大豆と違ってパサっとしました。

走り書きのメモを眺めて気づきました。「バレンタインデーに一人で味噌を作ってるよ、私」面白くて笑えてきました。チョコのこと忘れてましたね。

今回は粟国の塩で作ってみました。塩分は少し控えめです。いつもより麹が少ないので、出来上がりも少し遅いかもしれません。こうやって基本から、少しずつアレンジして変えていくことが面白いんです。半年後が楽しみです。

麹をさわってると、手がツルツルしっとりするのも味噌作りの良いところです。ふだんは(お手入れしてないだけ?)ガサガサしてる私の手だけど、この味噌を作った時はこんな感じでしっとりしています。

日本酒を造る杜氏さんも手が綺麗だと言いますよね。日本の国菌とも言われる麹菌。

醤油・味噌・みりん・日本酒

と日本人に無くてはならない調味料には、ほぼこの麹菌が入ってるんですね。

温かい豆をつぶすと身体も暖まるし、手まで綺麗になっちゃう。冬の時期に味噌を作るって良いことづくめです。

最後にお知らせです。
2月21日(火)淡路島で味噌作りやります。2㎏/6000円・4㎏/8000円 どちらもランチ付です。ご予約の際にどちらかお知らせ下さい。

3月の開催はまた後日、日程お知らせします。

基本を抑えてからのアレンジですから、この日は大豆で作りますよ。いろんなお話しながらお味噌作りましょう。

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