ツシマミチコの想い

遊楽食房

平和な世界を創るため、 食を通して日本人の原点を取り戻す | 遊楽食房

 これは、遊楽食房の理念です。

 これさえ作って食べれば元気になるものや、出張や旅行から戻ってきて一番に食べたくなるもの・・・。私は、自分のために作る食が1つあれば、平和な世界になると思っています。

 自分で作らずとも誰かに作ってもらったり食べに行っても良いわけですが、私は “あえて自分で作る” ということに注目しました。それは、どんな材料が入ってるかがわかるからです。何度か作るうちに素材が気になりだし、どうせ作るなら「この調味料で」「このお米で」「この野菜で」・・・などと厳選したくなると思います。

 日本人には、昔からある日本の食事が心にも身体にも合っています。簡単にできるお総菜やインスタント食品、○○の素などがたくさん出回る中で、あえてこの素材にこだわる。それは、日本の昔からの食文化を絶やすこと無く生産している方との出逢いにもつながります。自然と共生しながら、ホンモノを作り続け追求している人たちとの出逢い。自分のために作る食に、ふさわしい食材であると思います。

 そうやって自分を大切にするという事は、他人も大切にする事にも繋がります。自分を大切にした分しか、他人も大切にできないからです。とはいえ、忙しい毎日です。いつもいつも手作りでなくてもいい。時には外食もお総菜も取り入れながら自分や周りの人との時間も大切にして欲しい。便利な世の中の恩恵にあずかることもまた自分を大切にすることになります。毎日のことだからこそ時に手抜きも必要です。

 いざというとき、自分で作る「戻ってくる食」は何か。それは人によって家庭によって様々です。懐かしい思い出もあったりするでしょう。これさえ作って食べれば元気になる。また頑張ろうと思える。懐かしい思い出がよみがえる。そんな「戻ってくる食」を作り伝え続けていくことが平和な世界を創っていくことに繋がると考えています。

 そこで私は、日本の食に昔から欠かせないダシに注目しています。

○ なぜダシにこだわるのか?

 みんな大好きだと思うからです。

 ざっくり分けると、日本のダシ文化は昆布・鰹節・椎茸・煮干しが中心で、素材を乾燥させうま味を凝縮させた乾物です。世界のダシ文化を見ても、エビや貝柱など乾燥させたものもありますが、野菜、肉、魚などを煮込みうま味を抽出しダシをとります。フォン・ド・ヴォー、参鶏湯(サムゲタン)、テールスープなどがそうです。

 うま味はダシからだけじゃない。海藻、野菜、肉、魚、きのこなどほとんどの食材に含まれます。これをぎゅっと凝縮させたのが、日本のダシ。

 私も言い間違えてしまうこともありますが、「ダシを引く」、「ダシを取る」という言い方があります。「ダシを引く」とは短時間でさっと良いところを引き出すという意味があります。「ダシを取る」とは何時間、何日と煮込むダシのことを言います。

 日本のダシ文化は「ダシを引く」がメインです。すでにうま味が凝縮している素材に、少しだけ手を加え美味しいうま味をさっと引き出す。和食は引き算のお料理だとも言われますが、まさにそのとおりだと思います。日本はダシの素材を作る過程にとてつもない時間を要しますが、ダシとして短時間で使えるのが素晴らしいことです。

 味には5つの基本味があります。甘味・塩味・酸味・苦味・うま味です。

 今でこそ世界でも5つ目の味としてうま味が認識されつつありますが、塩味、甘味、辛味、酸味ほどわかりやすいものでもないのに、日本人や世界の人にとってここまでしてダシにこだわることは、大好きで美味しいのはもちろん、とても大切なモノなんだろうなという想いがありました。これは絶対に繋いで行かなければと思いました。

 平成27年(2015年)12月、和食:「日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に登録されました。「うま味」が「umami」として世界共通語になったのにもわかるくらい、いま、ダシが世界で注目されています。海外のシェフたちが、なぜ日本のダシはこんな簡単に取れるのに日本人はダシを取らないんだ?と不思議に思っているという話も聞きました。

 材料さえそろえば3分。天然のインスタントダシです。和食の料理人や割烹のお店でしかダシはできない。家庭料理でできるはずがない。めんどくさそう、難しそう、大変そう。そういった思い込みを外していきたいのです。思っている以上に簡単だということ、美味しくてみんな大好きなダシを、お家ででもやってみようよということです。

○ そもそも、なぜダシなのか?

 素材から引き出したダシは、美味しいからです。

 世界に共通して、うま味は、はるか遠い記憶の母乳のうま味に繋がります。

 ほとんどの人は、この世に生を受けてから一番最初に口にするものは、お母さんの母乳だと思われます。この母乳には、甘味の他にうま味がたっぷり含まれているのです。そして、離乳食でも塩味や甘味の前に素材そのもののうま味を活かした離乳食を作るはずです。

 うま味を取り出す方法はそれぞれ違うけれども、日本だけでなくアメリカ、韓国、中国、イギリスなど世界中の母乳に先祖代々のうま味が込められています。すごいことだと思いませんか?

 人々は、代々受け継がれ食べてきたもので創られています。だから、ダシが、うま味が嫌いな人はいないだろうと思うのです。ダシの味をみんな覚えています。そしてダシを味わうたびに美味しいと感じ、懐かしく思うのです。

 時に外で食べるのも良いですが、家庭料理の中ででもできるんだよということを伝えていきたいのです。素材を見て選んで、自分で引き出したダシは本当に美味しく幸せな気持ちにしてくれます。

 戻ってくる食が自分の原点です。そう感じる方が一人でも増えて欲しいと願います。
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サロンの概要

屋号 遊楽食房(ゆうらくしょくぼう)
代表 対馬美智子(ツシマミチコ)
所在地 〒656-0101 兵庫県洲本市納239-1
創業 平成24年(2012年)11月
事業内容 講座およびイベントの企画・運営
連絡先 080-3769-6455
E-mail info@yrsb.jp
営業時間 10:00~17:00
定休日 日曜日・祝祭日

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代表 ツシマミチコのプロフィール

心に響くダシ料理研究家 ツシマミチコ

ツシマミチコ | 遊楽食房 商業高校卒業後、某自動車メーカーの出納担当として勤務。無理なダイエットによる体調不良により食の大切さに目覚め、24歳で退職し栄養士の専門学校へ。
 卒業後、福祉施設・病院の栄養士勤務を経て高齢者と触れ、日本の食の大切さを伝えるため、平成24年(2012年)11月に遊楽食房を設立。ダシのひき方に特化した料理教室の講師となり、皆さんのペースに寄り添えるよう少人数制にこだわる。また、知識と経験を活かし、生活に合わせた食材・調味料の選び方や料理と自分に向き合うためのカウンセリングも行う。情報が氾濫する中で、家族や自分のために食を選ぶ力を身につけたいと、のべ500名近くの方々が受講する。

 また、妊娠出産を控えるママさんのための出張ダシ講座を務め、日本の食の大切さを伝える。蕎麦職人、体と心を専門とするヨガ・月経調整術・カイロプラクティックとのコラボイベントも企画。

 食と心の大切さを体感するうち、より自然に近い土地で生きていきたいと、平成28年(2016年)7月より淡路島へ家族で移住。

 現在は、【平和な世界を創るため、食を通して日本人の原点を取り戻す】を理念に掲げ、「忙しいけど食生活を変えたい」「親や祖父母からの食習慣を実践したい」「食から整えたい」「自分のことを大切にしたい」という方を対象とした、ダシの会、ダシ素材・調味料の見分け方、ダシ知識・実践講座、手前味噌作り、ポン酢作り、大阪や神戸での出張ダシ講座を開催。日本のホンモノの食をたくさんの人に知ってもらうため、老舗の昆布・鰹節屋さん、生産者さんとの繋がりも大切にしている。
 また、「自分のことをもっと理解したい」「人間関係を見直したい」という方に、ハピネスフォースメソッドを伝えるセミナーを開催。ダシ料理を通して食と心を整え、日本人である自分の原点を取り戻すための活動をしている。

取得資格

  • 管理栄養士
  • 調理師
  • 中国政府公認中国茶芸師
  • 薬膳アドバイザー
  • ハーブティーアドバイザー
  • ヘルパー2級
  • マインドイノベーション協会 ハピネスフォースメソッド・ベーシックコース認定講師
  • マインドイノベーション協会 クリアリングレイキ・ベーシックコース修了