大豆以外の豆でも作ろう、手作り味噌。

少し寒さが緩んできたのか、寒さに慣れてきたのか、あと少しで春というのがわかるからか、身体は少しずつ楽になってきました。溜まりすぎていて必要な時には、熱を出したり風邪をひいたりして、デトックスする季節でもありますね。

さて、そんな春待ちな毎日ですが、お味噌つくりには向いている時期であることには変わりません。寒さがよけいな雑菌をよせつけないからです。

ところで、お味噌を作るには大豆・塩・麹がオーソドックスな組み合わせですよね。
遡ること約1300年前、奈良時代から味噌は日本で食べられていたそうです。

こんな昔から味噌があったわけですが、作られるようになった時のことを、ふと考えてみました。

  • なぜ、大豆だったんだろう?
  • そもそも、大豆を選んだのは何か理由があったのか?
  • だったら、大豆でしかお味噌は作れない?

今までも、豆だったら同じじゃないか?と思って、黒豆・小豆で味噌は作ってました。この話をすると結構驚く方が多いです。ということはそれだけ、味噌には大豆が当たり前に定着しているわけですよね。

2月21日(火)の淡路島・味噌つくり のお知らせをしたくて、ひよこ豆で味噌を作ったのですが、そもそもなぜ大豆なんだ? が気になって調べてみることにしました。 

  • なぜ、大豆だったんだろう?

大豆が日本に伝わったのは約2000年前の弥生時代からで、原産地である中国から朝鮮半島を通じて入ってきたと考えられています。奈良時代には、醤油や味噌などの加工食品も仏教ともに伝えられます。日本最古の歴史書「古事記」にも「豆」という字が記されています。当時、大豆は特別な食物だったようで、一般には普及していませんでした。

 
この頃の味噌は、つけたり塗ったりするような料理につかわれていたようです。まだまだ高級品だったんですね。やはり、古事記には食のことも記録されています。さすが日本のルーツです。

鎌倉時代になって広く大豆が栽培され、ようやく庶民の口にも入るようになります。大豆は土質が良くなくても栽培できることから、米よりも多く栽培された地域もあります。

仏教が広く普及しており、その影響で肉食が禁止されていたため、身体に必要なたんぱく源を味噌や納豆から得ていました。また、戦(いくさ)に出かける侍や農民たちの栄養食・保存食としても大豆製品が欠かせませんでした。

大豆の歴史より引用

のちの戦国時代でも、戦には味噌は欠かせなかったそうです。戦国武将たちは戦場での食料に必ず味噌を持ちました。当時、味噌は調味料であるとともに、貴重なたんぱく源でした。保存できる栄養食であったこともあり、干したり焼くなどして携帯しやすくしていました。武田信玄は “信州味噌(淡色辛味噌)”、豊臣秀吉、徳川家康は “豆味噌(八丁味噌他)”、伊達政宗は “仙台味噌(赤辛味噌)”というように、味噌づくりをすすめていました。

その土地でとれる、米・麦を使って麹が作られ、地域に根付いた味噌ができるようになったのですね。

  • そもそも、大豆を選んだのは何か理由があったのか?

大豆は “畑の肉” とも呼ばれ、他の豆に比べてタンパク質が多く含まれます。大豆が肉に匹敵する量のたんぱく質を含んでいることからそう呼ばれています。大豆たんぱく質の消化吸収率は、納豆で91%、豆腐では95%であり、とても効率のよい食品といえます。消化吸収の良い大豆加工品もたくさん出回っていること、味噌に大豆を選ぶことにも納得ですね。

  • だったら、大豆でしかお味噌は作れない?

結論から言うと、他の豆でもお味噌は作れます。豆によって味わいや香りも違ってくるんですよね。レッスンでは、まず大豆を作ってもらってますが、黒豆・小豆と作っています。

今回は初の “ひよこ豆” に挑戦しました!

ひよこ豆ご存知ですか? チャナ豆とも言います。頭がひよこの頭のような形をしていることから名づけられました。ベジタリアンの多いインドでは、肉の代わりのタンパク源としてひよこ豆をよく食べるようです。ひよこ豆のカレーも美味しいですよね。

こういう話は大好きで調べていくと、どんどん本題から逸れそうになるので、ひよこ豆のすごい栄養価はこちらをご紹介しておきます。
ひよこ豆の栄養価は?~戻し方も簡単!女性の悩みや美肌におすすめ~

ひよこ豆と大豆の三大栄養素の違いを調べてみました。(可食量100gあたり)
       タンパク質  脂質  炭水化物
【ひよこ豆】  9.5g    2.5g   27.4g
【大  豆】  16.0g    9.0g    9.7g

これを見ると、ひよこ豆のほうが脂質が少なく、炭水化物が多いので、パサパサした豆ということがわかります。もし同じようにひよこ豆で味噌を作られる方がおられたら、ひよこ豆のゆで汁はぜひ取っておき、混ぜ合わせて調整してくださいね。

で、出来上がったのがこちら。豆をつぶすとき・混ぜるとき、やはり大豆と違ってパサっとしました。

走り書きのメモを眺めて気づきました。「バレンタインデーに一人で味噌を作ってるよ、私」面白くて笑えてきました。チョコのこと忘れてましたね。

今回は粟国の塩で作ってみました。塩分は少し控えめです。いつもより麹が少ないので、出来上がりも少し遅いかもしれません。こうやって基本から、少しずつアレンジして変えていくことが面白いんです。半年後が楽しみです。

麹をさわってると、手がツルツルしっとりするのも味噌作りの良いところです。ふだんは(お手入れしてないだけ?)ガサガサしてる私の手だけど、この味噌を作った時はこんな感じでしっとりしています。

日本酒を造る杜氏さんも手が綺麗だと言いますよね。日本の国菌とも言われる麹菌。

醤油・味噌・みりん・日本酒

と日本人に無くてはならない調味料には、ほぼこの麹菌が入ってるんですね。

温かい豆をつぶすと身体も暖まるし、手まで綺麗になっちゃう。冬の時期に味噌を作るって良いことづくめです。

最後にお知らせです。
2月21日(火)淡路島で味噌作りやります。2㎏/6000円・4㎏/8000円 どちらもランチ付です。ご予約の際にどちらかお知らせ下さい。

3月の開催はまた後日、日程お知らせします。

基本を抑えてからのアレンジですから、この日は大豆で作りますよ。いろんなお話しながらお味噌作りましょう。

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【レポート】他人の心を、神様もわからないのが面白い。

【和の心を学ぶ・神話からのメッセージ】 第3章のレポートです。

寒波で明石海峡大橋は大丈夫かしら・・とちょっと心配でしたが、強風で二輪車が通行止めになっている意外は道路も大きな混乱はなかったようで、安心しました。

今回は伊邪那岐命の鼻から産まれた、須佐之男命のお話です。ちなみに、伊邪那岐命が左目を洗ったときに天照大神、右目を洗ったときに月読命が産まれました。相変わらず、今からでは考えられないスタイルでどんどん産み落としていくわけですが、父の伊邪那岐命から海原を任された須佐之男命ですが、母である伊邪那美命を想って泣きわめいて大暴れします。神様でもやはり母を恋しく想うのですね。

須佐之男命は、母に会いに行くことを姉である天照大神へ報告に行きます。が、弟が国を奪いに来たのかもしれないと完全武装で対峙する天照大神です。神様でも他人の心はわからないようです。

今回の神話からのメッセージはこれです。

他人の心はわからない神様へ伝えやすくするのに祝詞があります。私たちは当然神では無いし、祝詞もありません。心の中でいくら考えていても明確に伝えないと、相手には伝わるわけがありませんよね。日々の周りの人とのコミュニケーションでも同じ事が言えるわけで、「言わなくてもわかっているだろう」「きっと~なはず」というのは、コミュニケーションミスに繋がるのですね。

面白いサイトを見つけました。
祝詞を読んでみましょう。

今日のスイーツは、寒いのでぜんざいにしました。金時豆と黒糖で沖縄ぜんざいです。昆布を入れて豆を炊くと早く煮えると、昨夜Instagramにアップしたものの、豆が大きいからか結構時間かかりましたが、よかったら試してみて下さい。

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今日は2月11日。【和の心~神話からのメッセージ~】は、第3土曜に毎回開催するのですが、今回はあえて第2土曜の2月11日にしました。

2月11日は建国記念日ということで、祝祭日だという認識のある方は多いと思います。

皆さんは、この建国記念日がどういう理由や由来で制定されたかご存じですか? 

正直なところ、私はあまり深く考えたことはなく「毎年この時期は雪が降ったりして寒いなー」とか、「バレンタインデー前の休みの日だからチョコを作ろう!」なんてノリでした。うーん、軽すぎる。

建国記念日とは、日本国の誕生の日なんだそうです。知らなかった!

ちなみにこの建国記念日、日本だけか?というとそうではなく、世界にも同じような意味合いを持つ日があります。独立記念日、共和国創立記念日、革命記念日ということで、日本の建国記念日のようなお祝いの日を持っているそうです。

驚くのは・・・

古代の建国説話(日本書紀)に基づく建国記念日は,大韓民国の開天節(10月3日)と日本の建国記念の日のみである。

なんですって。コトバンクより

日本と言う国は、唯一、占領されたり血が途絶えたりしていない民族なのだそうです。今年で日本が出来て2677年って!途方も無い年月です。世界最古の国、日本です。

日本が2677年、2位はデンマークの1200年、3位はイギリスの1000年と続くそうです。日本が桁違いに古いですね。これだけ続いてきたことのすごさや、もっと日本という国に興味を持って良いはずだし、知らないことが多すぎると改めて感じます。勉強会にご参加下さっている方々からは、「日本に生まれて住んでいるのに、知らないことが多いと思って参加した」と聞きます。特に外国人と話すとそれは如実に感じられます。私も何も知らず恥ずかしく思った経験があります。外国人は良くも悪くも自国のことはよく知っている方が多いです。

建国記念日ひとつとっても、外国では大フィーバーでお祝いするのに比べ、独立したり革命があったりしたわけじゃ無いからか、日本では静かな祝祭日と言った感じです。と言っても静かに祝ってるのか。。。というと、無関心というか、知らないで過ごしてるのですね。日本のすごさを。

こんな大切なことを学校の授業では教えてくれなかったように思いますが、今からでも遅くない。周りにもどんどん広めますよ。

そんな日本の誕生日でもある、2月11日にしたことで、たまたま来れた方・来れなかった方いらっしゃいましたが、次回からは通常通りの第3土曜の 3月18日(土)です。途中からでも単発でもご参加いただけます。ぜひ一緒に知ってみましょう。

もっと日本のことを知ると、日本人ってすごい!日本を選んで産まれてきた自分ってやっぱりすごい!! と自信を持てると思うんです。神話や歴史を知らないのは、根無し草のように感じます。ルーツを知って、大地に根を張り生きていきましょう!

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【和の心~神話からのメッセージ~】の詳細は、こちら↓

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【レポート】ダシCafe・今さらきけないダシの引き方体験講座

【ダシCafe】今さらきけないダシの引き方体験講座のレポートです。

いよいよ初日、寒波で雪交じりの雨が降ったりやんだりの淡路島でした。ほぼ告知をしていなかったにも関わらず、facebookでのシェアしていただいたおかげもあって、3名の方々がお越し下さいました。ありがとうございました。

第1号のお客様は、赤ちゃんと一緒にお越しくださいました。大阪ご出身とのことで千林の話で盛り上がりました。
野菜や果物などの自然の恵みがありがたいよね、って感動を共有できて嬉しかったです。私も移住者で毎日こういう自然の恵みが当たり前でないので、いちいち感動する気持ちわかるんですよね。

ダシとうま味のお話から始まります。お母さんの母乳にはダシの成分が含まれてるので、うま味を産まれてからすぐ口にしてるんだよ〜なんて話から、離乳食のお話へ。
“離乳食の始める時は、野菜のうま味からあげましょう” なんて良く言いますが、昆布のうま味と同じ成分でできています。そりゃ、日本人はダシが好きなはずですよね。

午後の部では、お2人の方に体験していただきました。みんな初対面のはずなのに、盛り上がりすぎて面白い。「美味しい」は、心を温めてくれますね。

お茶の世界では良く言いますが、ダシCafeでも 一期一会 は可能なんだということです。今日の大発見でした。
ダシがこんなに美味しいなんてー♡と感嘆の声が上がりました。


淡路島特産のダシ。“かもじゃこの煮干し” と “いりこ” です。

いろいろ話してるとあっという間の1時間。来られる方によって毎回話す内容も変わります。お茶を飲む感覚で何度お越しいただいてもきっと飽きないと思います。
次回は

2月27日(月)

です。

お会いできますこと楽しみにしております。

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